Las recetas tradicionales del Eje Cafetero ahora en China
Por: Andrea Cardona - Radio Nacional Manizales
Caldas está en el radar de las mejores cocinas del mundo gracias a los libros ‘Panela, una tradición’ y ‘Caldas, paisaje de sabores’. Estas publicaciones que recorren la cocina tradicional del departamento, están nominadas a los premios Gourmand World Cookbook Awards, que se entregarán el próximo 26 de mayo en Yantai, China.
Los Gourmand World Cookbook Awards premian desde 1995 los mejores libros de cocina y cuentan con la participación de 205 países. Son para la gastronomía, lo que los Premios Óscar son para el cine.
Cocina caldense
La editora y fotógrafa del libro ‘Caldas, paisaje de sabores’, Tatiana Gutiérrez viajó a 16 municipios de durante 3 meses en busca de recetas tradicionales con el chef Jorge Mario Florez, la diseñadora Melissa Giraldo y el fotógrafo Juan Pineda.
En cada pueblo instalaron la ‘cocina ambulante’ que llevaron a este viaje con los alimentos necesarios para la preparación de los platos y emprendían la búsqueda de las cocineras que sabían preparalos. Para documentar la preparación de platos como la remolacha rellena, que es típica del municipio de Salamina, los autores del libro no encontraron quien la cocinara. Los salamineños la conocían, pero las nuevas generaciones no heredaron estos conocimientos culinarios.
“En el municipio de Pácora encontramos una señora que es la única que hace los bizcochuelos y no tiene a quién dejarle ese legado así pasó en Salamina y Riosucio. Con el libro pretendemos que se conozcan recetas como la sopa de uña, que es un plato hecho con plátano y en vez de usar cuchillo, se pela con las uñas”, explicó la editora y fotógrafa del libro, Tatiana Gutiérrez.
Pispirispis es la editorial de este libro que está nominado como el mejor en todas las categorías. Los textos fueron escritos por Nathalie Muñoz y Pablo Rolando Arango, y la producción estuvo a cargo de Norma Idárraga.
Caldas y la panela
Matiz es la editorial del libro ‘Panela, una tradición’, que recopila recetas de dulces como los alfandoques, el sirope y los tiraos. También incluye preparaciones de bebidas, salsas y platos fuertes.
Es una investigación la docente de cocina tradicional Rosahelena Macía y de las prácticas sociales de Paz y Competitividad de los estudiantes de Artes Culinarias y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Manizales Andrés Hernández y Sebastián Zapata López.
La Universidad de Caldas y el Centro de Investigación, Innovación y Tecnología del sector panelero, Bekdau, que tiene su sede en el municipio de Supía, lideraron este proyecto que tuvo como resultado mil ejemplares de distribución institucional. Se espera que este año publiquen la segunda edición del libro.
“Con este libro esperamos preservar y rescatar la cocina tradicional de Caldas y mostrar mediante ilustraciones el proceso de producción de la panela. La producción del departamento se concentra en 25 de los 27 municipios”, aseguró Andrés Felipe Gómez, director de Bekdau.
La labor de los productores de panela se incluyó en el libro con fotografías y frases alusivas a la importancia y tradición de esta labor que de acuerdo con los investigadores de Bekdau es una de las agroindustrias familiares más grandes del país. Esta publicación está nominada en las categorías Cocina Hereditaria y Escuela Gastronómica.
Escuche aquí las anécdotas de los productores de los libros y sus recetas favoritas.
‘cocina ambulante’
