Bufandas, guantes y abrigos de lana o gruesas telas no son adorno ni moda pasajera sino antídoto para el eterno frío de Vetas, ubicado en Santander, a más de 3000 metros sobre el nivel del mar. Es el municipio más alto de Colombia, en medio del páramo de Santurbán, y allí, de manera única, se prepara el dulce de agraz.

Se cuenta en la región que las agraz fueron usadas como alimento crudo por los indígenas, a quienes los españoles explotaron para extraer el oro de la zona. Ellos, ante la falta de comida, consumían lo que encontraban. Fue hace más de cuatro siglos, en este pueblo fundado en 1555.

Las agraz son una pepitas del tamaño de las cuentas de los rosarios católicos, azuladas cuando están biches, de color café o rojo muy oscuro cuando maduran. Son frutas de arbustos silvestres de 1.10 metros de altura y que, recientemente, han empezado a comercializarse muy bien en el mercado de la salud para curar distintos padecimientos, porque son ricas en antioxidantes y en vitaminas A y C.

Una dulce tradición

Sobre en qué tiempo y cómo se originó la preparación y la tradición de comerlas en forma de dulce no hay registros históricos en Vetas. Lo que sí hay es mucha memoria oral. Según Gabriel Gamboa, su papá -que si no hubiera muerto tendría 100 años-, “contaba que su abuela se lo había enseñado a hacer”.

“Esa fecha es muy incierta pero, teniendo en cuenta lo de mi abuelo, son por lo menos 150 años. Lo que sí es claro es que vetano que se respete ha comido dulce de agraz o bichachás, como les decimos acá”, comenta Gabriel, quien es gestor cultural e historiador empírico.

La preparación es sencilla: se recogen frutas, se lavan y se maceran al tiempo que se revuelven con panela.

Es tan simple, que hace décadas existía la costumbre de ir hasta las lagunas donde crece la fruta; llevar panela y una vasija para machacarlas y mezclar, prepararlo y comer en el sitio. Otras se recogían para llevar a casa y brindarlas al resto de la familia para preparar el dulce ‘con todas la de la ley’.

Y en eso coincide Óscar Ramírez, quien actualmente trabaja como recolector, pero también fue de pequeño a las lagunas a recoger bichachás. Como “a los 3 años llegaba de la escuela y nada más rico que un dulce de agraz para la sobremesa del almuerzo. No se me olvida que uno se lamía hasta la olla”, recuerda y ríe con picardía, como si regresara a su infancia con el relato.

En la memoria de los vetanos está que fue -y es- un regalo entre vecinos o para quienes salen del pueblo, para ir a visitar parientes que ya no viven allí, y a los que regresan al pueblo por vacaciones.

“Sin exagerar, es como un ritual familiar. Por ejemplo: la cosecha coincide con el verano de los últimos meses del año -noviembre a enero- entonces son fechas donde regresan los estudiantes de las universidades, o de otros que se fueron del pueblo y llegan a visitarlo, y entonces nos reunimos en familia, organizamos la ida a las lagunas, traemos las agraz y preparamos el dulce”, dice César Rodríguez, poblador de la zona.

Entre lo dulce y lo amargo

Las agraz son obstinadas, tal vez como el mismo páramo en el que viven, el Santurbán.

“Hemos hecho experimentos con la asesoría de técnicos y especialistas: viveros, injertos con espolón, o por trasplantación (con raíz y todo) y no crecen las plantas, sino que se dañan. Falta estudiar si es que el suelo donde crecen tiene algún elemento específico que facilita su reproducción”, explica Gamboa, pionero de la región en convertir el dulce de agraz en conserva para vender fuera de Vetas.

Y agrega: “Lo que sí se ha visto es que el siote (un pájaro de la familia de los mirlos, según la ornitología) es clave en la reproducción de estas plantas: él se alimenta de agraz y donde defeca es que crece la mata, por eso no recogemos toda la producción, sino que dejamos el 30% de las frutas para que ellos puedan comerlas y continúe el ciclo”.

Entre los 93 kilómetros cuadrados de Vetas, Joselín Suárez, campesino y minero, pertenece a una de las 25 familias que no solo comen dulce de agraz, sino que descubrieron “hace como 15 años, que se vendían bien en las plazas de mercado para cosas de la salud, porque suben las defensas y ayudan a combatir el cáncer, y por eso pues nos dedicamos a la recolección y la comercialización de estas frutas”, asegura.

A él, en sentido de broma cariñosa, le dicen 'San Turbán', por su interés en defender la posición de los pobladores del páramo sobre varios dilemas: la delimitación de la línea desde la cual el ecosistema debe ser protegido de toda acción humana y la posibilidad de seguir ejerciendo la minería ancestral, de bajo impacto en la zona.

Oscar Ramírez cuenta, con un poco de angustia, que la actual delimitación del páramo -que está en discusión desde 2014 ( es el primer páramo delimitado de Colombia)- los ha afectado.

“Ya no se puede sembrar en ciertas áreas; la ganadería es poquita, la minería ancestral, a la que se dedica casi el 80% de la población, está, en la práctica, prohibida. Mejor dicho, no hay nada que hacer en las partes altas donde están los colchones de agua”.

Las cifras de la delimitación están más claras en las cuentas de Gabriel Gamboa: “El casco urbano del municipio está a 3.350 metros sobre el nivel del mar; es decir, con la delimitación actual, que es 3.000 msnm, el pueblo está dentro de lo que debería estar deshabitado. Y en la actual discusión sobre desde dónde debe quedar protegido, se pretende bajar la línea a 2.800 metros. Así las cosas, todo el pueblo debe desaparecer, lo haría inviable”, precisa.

Y agrega: “Inviable porque si la zona se convierte en parque natural, ya las tierras no se podrían comercializar, no podría darse actividad agrícola ni comercial (…) no tengo otra manera de decirlo: seríamos desplazados, desplazados de nuestras propias tierras”.

En ese caso, las agraz seguirán creciendo, la receta la preservarán los vetanos donde estén, por algunas generaciones más, pero las tradiciones que se juntan en la recolección, la preparación, el encuentro con los amigos, las aventuras en las lagunas, serán tal vez solo la historia de unos pobladores que encontraron en una mata de monte la manera de endulzar la vida, con una pepitas del majestuoso páramo de Santurbán, a las que llamaron 'bichachás' antes que supieran que eran agraz.