Cuando se menciona al municipio de El Carmen de Bolívar, al 50% de las personas se le viene a la memoria la canción que su hijo más ilustre, el maestro Lucho Bermúdez, le compuso una tarde de nostalgia por allá en el año 1948: Carmen de Bolívar. A la otra mitad, inmediatamente la mente, o más bien el gusto y el olfato, les recuerda la galleta Chepacorina, esa exquisita mezcla de harina y queso que apareció en la gastronomía carmera hace más de 80 años.

Bladimir Duarte Díaz - o Blacho Galleta, como se le conoce en el pueblo - descendiente directo de Francisco Díaz, un hombre robusto que ‘asaba’ las galletas en sus inicios y quien a la postre se convirtió en el guardián del ‘Ingrediente secreto’, y que además se encargó de mantener el legado de la fabricación de la Chepacorina, recuerda que su abuelo decía: “todo comenzó con la señora Quiteria Torres, quien tenía una pequeña panadería donde fabricaba galletas de soda, pan de queso, pan de sal y otras delicias. Ell,a al enfermarse, mandó a buscar a su hija Josefa Corina Ríos Torres”.

‘Blacho’ afirma que en unas de sus tantas visitas a la panadería familiar del señor Francisco, como llamaban a su abuelo, él mismo le contó que un día cualquiera a la señora Josefa se le ocurrió agregarle queso más otros ingredientes a las galletas de soda que fabricaban en ese entonces, y así nació lo que hoy se conoce como Chepacorina, bautizada así en honor a su creadora, porque en la tierra de Lucho Bermúdez a las Josefas se le dicen ‘Chepas’.

No solo es queso

El nieto mayor de Francisco Díaz, el hombre que junto a la señora Zaida Núñez (su compañera sentimental) se encargó que las nuevas generaciones de carmeros degustaran la galleta Chepacorina, afirma no tener ningún problema en dar a conocer los ingredientes, lo que si se considera como un “secreto de Estado” son las cantidades de cada uno. “La chepa lleva harina, azúcar, queso madurado, leche en polvo o entera, bicarbonato y huevo. Esto se mezcla cuidadosamente hasta obtener una mezcla consistente, se amasa y se lleva al horno unos 20 minutos, se deja reposar y se empaca”, describe el panadero sentado frente a un inmenso cuadro donde está reflejado el árbol genealógico de la galleta más famosa de los Montes de María.

Del horno de leña a la industrialización

En la actualidad, en El Carmen de Bolívar existen alrededor de 11 fábricas a gran escala de galletas Chepacorina y varias microempresas familiares que generan más de mil empleos directos y alrededor de tres mil indirectos. De estas panaderías, varias conservan la antigua y artesanal técnica de asado en hornos fabricados con ladrillos y que funcionan con leña, pero la industrialización y las inmensas hornillas que funcionan con gas natural también llegaron, lo que ha generado entre los consumidores toda clase de comentarios respecto al sabor, el cual, supuestamente, no es el mismo. 

Al respecto, Bladimir Duarte Díaz, quien además de pertenecer a la cuarta generación de panaderos de la familia Díaz, administra la fábrica de Chepacorinas más grande de El Carmen de Bolívar, expresa.

“Yo estoy plenamente convencido que la forma en que se produzca la galleta no afecta el sabor y la consistencia de esta, porque son los mismos ingredientes y la misma forma de mezclarlos. La diferencia radica es que utilizando equipos industriales producimos más galletas para cubrir el mercado interno y externo, que en estos momentos de reactivación económica oscila entre 5 mil y 7 mil unidades diarias”, cuenta Duarte, mientras degusta una galleta acompañada de café con leche, aclarando además que ‘La mamá de las galletas’ pega con todo y a cualquier hora del día.