Convención, el pueblo dulce de Norte de Santander, basa su producción agrícola en los cultivos de caña para la producción de panela y otros derivados. Entre estos se cuentan la melcocha, el arrancamuelas y el alfandoque, pasabocas muy reconocidos por su producción en muchas regiones del país, incluso en Latinoamérica. De esos derivados de la caña también se encuentra el quenco, un dulce cuyo nacimiento, producción, contextura y composición sí son exclusiva del municipio nortesantandereano.  

Desde la creación de los primeros trapiches en 1920, los convencionistas han cumplido la tarea de producir la mejor panela, pero en cuanto a dulces, han hecho que trasciendan en el tiempo los tradicionales quencos. 

Su elaboración es sencilla pero de cuidado, pues la contextura de la panela derretida tiene que dar el punto exacto para adicionarle el ingrediente que lo hace marcar diferencia, el queso. 

En una olla se pone a fuego alto media taza de agua y una panela cortada en trozos pequeños. La mezcla se pone a hervir hasta que se deshace. Durante media hora se va revolviendo para que de punto de caramelo y quede convertida en una miel muy concentrada que se extiende en un mesón, al cual anticipadamente se le ha aplicado mantequilla para evitar que se pegue. 

Cuando se enfría, de tal manera que se pueda manipular, se van tomando trozos de queso duro previamente cortados, y estos se recubren con el caramelo quedando armado el confite y dando forma al quenco. Su presentación también es muy original: se envuelve en papel mantequilla y de esta forma queda listo uno de los dulces más populares y consumidos en la región del Catatumbo. Su sabor ha trascendido fronteras pues es uno de los suvenires más enviados para otras regiones de Colombia y en el exterior. 

Los quencos hacen parte de la vida familiar de los convencionistas. Lilia Ester García Barreto, una mujer de 80 años, tiene fresco en su memoria el recuerdo de niña cuando veía cómo su madre los preparaba y una de sus hermanas los vendía. “Mi hermana estudiaba y llevaba los quencos para vender en el colegio, a $5, y la plata de la venta se la entregaba a mi mamá para comprar los libros”.  

Por eso, también le quedó grabada la forma de preparación: “ella ponía a cocinar la panela – en fogón de leña en ese tiempo- y cuando ya tenía el punto, tenía listo el queso y los armaba”. Pero Lilia Ester aportaba algo al trabajo de su mamá, quien no dejaba que sus hijos metieran mano a lo que estaba caliente, entonces le ayudaba a envolverlos en papel mantequilla. 

La panela especial para los quencos es una que tiene un tono verde, “endurece más ligero que la blanca”, dice Lilia.

Aun cuando la receta para preparar esos dulces es muy conocida y tradicional, no se sabe quién fue su creador. "Quién sabe quién sería el de eso, pero es muy sabroso”, advierte doña Lilia Ester.  Tampoco tiene claro quién le dio el nombre al quenco. 

Recuerda además que escuchaba a sus mayores cuando comentaban que ese proceso venía de la caña. Con mucha gracia dice que la caña en Convención es la que “da el dulce y da hasta platica. Los convencionistas somos dulceros, hasta el tinto nos gusta más con panela que con azúcar”. 

“Los Quencos se han comido toda la vida en Convención y vienen de todas partes a comprar. De Bucaramanga, de Cúcuta, de Bogotá”, dice doña Lilia Ester. Quien considera que la gente prefiere los quencos, no solo por lo sabrosos, sino porque son más baratos -uno de estos dulces cuesta $300 - y se puede degustar de un solo bocado. 

Según Saray Pedroza, docente convencionista que también los prepara para consumo familiar, el quenco tiene, además de la panela y el queso, un tercer ingrediente: “amor, por parte de quien lo prepara. Eso es lo que lo hace apetecido y degustado por mucha gente”.  Saray aprendió, como muchos, de su madre, pensando en que su venta es una ayuda económica. “Recuerdo la alegría cuando los vendía y llegaba a mi casa con la plata, era una ayuda para mi mamá porque somos muchas hijas”. 

Pero si de hablar de quencos se trata, no se puede pasar por alto a la mujer que actualmente es la que más prepara los tradicionales dulces convencionistas, doña Ana de Dios, dquien iariamente prepara hasta 500 dulces, además de los que le piden por encargo. Con la venta ha sacado adelante a su familia. Según ella, quien no sabe su nombre ni su dirección, simplemente puede preguntar por la señora de los quencos y hasta su puerta llegan a buscarla para hacerle pedidos o simplemente a probar sus manjares, producto de la panela.