Bizcochuelo tolimense: una tradición con sabor a aguardiente y celebración

Por: Alejandra Cuéllar Cedano- Chaparral, Tolima

En cada cocina campesina de Colombia habita una herencia cultural y gastronómica que se mantiene a flote gracias al compromiso que, expresamente, las generaciones cada vez más recientes dedican en cada receta. La oralidad y los recuerdos son elementos centrales cuando de mantener vivas las tradiciones que caracterizan a nuestro país se trata. La pervivencia en el tiempo de las sonrisas de las abuelas, las fiestas del pueblo y las recetas de las familias, nos dan identidad.

A través de sus manos, sus rutinas y maneras de celebrar la vida, doña Orfilia Lozano, quien lleva treinta años haciendo bizcochuelos, y don Edgar Gómez, de Coyaima, Tolima, mantienen vigente esta receta que se acompaña de aguardiente, música tradicional y amigos.

Una tradición tolimense

Ana Victoria Loaiza tiene hoy 88 años y según su hijo, don Edgar Gómez, “no los muestra”. Ella es la persona que se encargó de transmitir los conocimientos alrededor de la receta del bizcochuelo a doña Orfilia Lozano, así como su madre también se encargó de enseñarle a ella sobre esta tradición. Fue a partir de esta enseñanza entre generaciones que Lozano asumió la labor de hacer bizcochuelos, chicha, bizcochos, tamales, lechonas asadas y diversos platos tradicionales.

De manera que en todas estas preparaciones estaba impresa la calidad propia del trabajo guiado por la tradición campesina, que bajo el criterio de doña Orfilia se ha ido perdiendo: “hoy en día un bizcochuelo lo compran por las carreteras y no los hacen en las casas”. En esta familia la transmisión de este conocimiento fue una tarea principalmente realizada por mujeres.

Doña Orfilia narró cómo luego de aprender la receta, sacaba los bizcochuelos para venderlos “en cajetas esas de sardinas”, pero en la actualidad sólo hace este plato para comer en su casa, en familia, para las fiestas de San Juan, las fiestas de San Pedro o la Navidad. Familia que no sólo se sienta a comer junta, sino que participa unida en la preparación de esta receta tradicional.

Por ejemplo, su hijo, Luis Gómez, es la persona que se encarga del horno: “él es quien consigue la guadua, quien le mete candela al horno y deja más o menos entre unos quince a veinte minutos de calentura para que quede apenas”. Así mismo, sus hijas reciben hoy las enseñanzas tradicionales de la receta del bizcochuelo.

El bizcochuelo: receta y sabrosura

Según el conocimiento ancestral que rescata doña Orfilia Lozano a través de su cocina, la preparación del bizcochuelo está determinada no sólo por los ingredientes que van al horno, sino por el estado de ánimo y el ambiente de quien los introduce. De las recomendaciones más importantes de la receta es que nadie distinto a la persona que prepara el bizcochuelo debe meter las manos en la preparación.

Doña Orfilia recomienda utilizar achiras y no maicena, ya que con maicena la textura es distinta y propicia para que cualquier comensal se ahogue y pase un mal rato. Además, cuenta que su suegra medía los ingredientes en su mente: “ella pensaba digamos 10 huevos pesan una libra entonces ella pesa una libra de huevos por una libra de achiras y entonces empezaba”. De acuerdo a la receta tradicional, de 10 huevos deben salir al menos 50 bizcochuelos pequeños.

A continuación, para preparar bizcochuelos es necesario batir los huevos al punto en que “empiecen a quedar como forcha”, según doña Lozano. De igual manera, precisa que los huevos deben ser criollos, de gallinas alimentadas sólo con maíz, sin químicos ni purina. Seguidamente se mezclan las achiras con los huevos batidos y con el azúcar, y después se añade ralladura de limón y aguardiente para equilibrar el sabor de esta bebida con el de los huevos.

Por último, esta mezcla debe ser vertida en pequeños moldes, previamente engrasados con mantequilla para evitar que se adhiera la masa a la superficie, y se introduce a un horno con la temperatura adecuada. “Ni frío ni caliente, cosa que aguante meter uno los bizcochuelos y no se empiecen a quemar.

“El tiempo que dura un bizcochuelo en el horno es de diez o quince minutos, eso es rápido”, expresa doña Orfilia Lozano. Además, quien quiera preparar un bizcochuelo tradicional, deberá tener en cuenta que para hacer la hoguera del horno y calentar los moldes con la mezcla, debe usarse guadua en vez de leña, ya que cuando se usa otro tipo de madera, en razón al efecto del fuego sobre ésta, tienden a quemarse por fuera y quedar crudos por dentro.

El resultado debe ser un bizcochuelo esponjoso, suave y con un ligero sabor a aguardiente y huevo criollo.

Legado y perdurabilidad del bizcochuelo

Tradicionalmente el bizcochuelo y el aguardiente van de la mano. Ana Loaiza, madre de Edgar Gómez, acostumbraba a servirse un trago de aguardiente, decir “¡viva San Juan!”, tomárselo y bajarlo con un bizcochuelo.

Los bizcochuelos son preparados y servidos en la nochebuena y fin de año, así que es también tradicional llegar en esta fecha a una casa cualquiera y ser recibido con un trago de aguardiente acompañado de este suave y esponjoso manjar tolimense, a modo de brindis de año nuevo o Navidad. “Entre más come, más le gusta”, expresa don Edgar Gómez.

Para doña Orfilia Lozano el bizcochuelo es una tradición que viene desde comunidades indígenas que en la actualidad no podemos dejar acabar. Ella heredó el ímpetu de su suegra, quien para animarla a continuar la tradición del bizcochuelo le expresaba: “Mija, aprenda porque usted sabe que uno se muere y esto es lo que a usted le va a quedar”.

Y es que, en un país donde cada vez más personas se concentra en las zonas urbanas, existe un gran desarraigo entre quienes nacen o crecen en las ciudades con los territorios de sus ancestros, y cada vez menos personas tienen la oportunidad de cocinar al aire libre, observando en este caso, el horizonte verde de la cordillera central como doña Orfilia Lozano. Sin embargo, de nuestro compromiso con estas tradiciones depende que sigamos compartiendo horizontes con ellos, independientemente de dónde nos encontremos.

“Yo invito a los colombianos a que vengan a probar el bizcochuelo en Castilla, Tolima es la tradición de los indígenas: el bizcochuelo. Por el y con el aguardientico no dejen acabar la tradición”, es el mensaje final que doña Orfilia Lozano transmite a través de Radio Nacional de Colombia.