Cuy asado: un manjar que se disfruta alrededor de la tulpa

Por: Sandra Elizabeth Eraso - Pasto, Nariño

Conejillo de indias, cobayo, curi o cuy, son los nombres con los que se lo conoce a este animal, herencia Inca, que se destaca por su amplio potencial nutricional, que además tiene una fuerte relación con los aspectos socioculturales y económicos en el sur del país.

El cuy es un roedor monogástrico que se alimenta exclusivamente de hierba, oriundo de América del Sur. Su crianza es principalmente para consumo humano gracias a su alto valor proteico en regiones de Bolivia, Perú, Ecuador y el sur de Colombia.

Evocando las huellas del pasado, se ha encontrado que la domesticación del cuy data de aproximadamente 2.300 años. En reportes hechos por los cronistas de indias del año 1547, se referencia a este animal dentro de los inventarios hechos a la Corona Española como una especie similar al “chanchito de la india”, comparación concebida por la tradición que se tenía en aquella época con los cerdos, que se engordaban para ser criados para el consumo.

La crianza del cuy está unida a los saberes ancestrales y culturales de las comunidades de Nariño, que ha sido conservada y transmitida de generación en generación, constituyéndose en uno de los platos típicos mas representativos de esta región, como una característica importante de la identidad rural nariñense.

Desde tiempos inmemoriales la tradición de comer cuy ha sido el pretexto para los encuentros más importantes como un gesto de cariño y agradecimiento, en las casas de campo se prepara y degusta el cuy asado para unir a las familias y celebrar momentos importantes.

“Es una tradición antigua. Cada que había un matrimonio se celebraba con el cuy, el aguardiente el baile y todo eso” dice don Alfredo Chachinoy, campesino de Pasto, a lo que su esposa doña Rosalba Criollo, también campesina comenta: “Las fechas especiales es cuando hay bautismos, primeras comuniones, grados y matrimonios y el aniversario”.

La preparación del cuy requiere de un proceso largo y de cuidado y las mujeres campesinas de esta región del país lo saben hacer muy bien. Una herencia que se viene tejiendo desde las abuelas ancestrales, quienes tenían en sus saberes un valioso secreto que lo fueron legando a sus generaciones.

El primer paso para la preparación del cuy asado es seleccionar las especies adecuadas, que deben tener aproximadamente ocho meses de edad. Luego de estar en reposo durante varias horas son sacrificados y bañados con agua muy caliente con la que se les quita todo el pelo.

Con la pericia de un cirujano la mujer campesina los abre con mucho cuidado de no romper la hiel para no dañar el sabor de la carne, paso en el que extraen las vísceras. Las mismas que se sazonan y se sirven fritas como acompañamiento del plato principal.

Luego del baño interno y externo, el cuy es adobado con bastante sal, ajo y cebolla y se lo deja reposar hasta el día siguiente para que la sazón penetre completamente en la carne.

Al clarear el día los miembros de la comunidad se reúnen y asumen sus roles dentro de la preparación, prenden el fogón de leña alrededor del cual se congregarán para conversar y compartir. Los cuyes que han estado en adobo desde el día anterior son ensartados en un palo, lo que les permite girarlo con facilidad mientras se logra el punto exacto de preparación que dura aproximadamente una hora.

Mientras el cuy da vueltas en el fogón se cosechan las papas que luego de ser cocinadas se sirven con el plato principal, estas son cultivadas y abonadas en estas tierras fértiles, también uno de los renglones productivos destacados de Nariño. Se escoge preferiblemente la papa capira que es nativa de esta zona con características especiales, como dicen los campesinos, “una papa suave y harinosa”.

En algún lado de la cocina campesina, una de las mujeres lava el ají, le extrae las pepas y lo dispone en la piedra de moler donde es machado con sal, aparte tuesta el maní, lo despeluza y lo muele. Se unen estos dos ingredientes agregándoles un poco de agua tibia, cebolla finamente picada y huevos cocinados cortados en pequeños trozos. Así queda listo el delicioso y tradicional “ají con maní”, que acompañará las papas cocinadas.

En medio de este ceremonial culinario, los participantes afinan el olfato con los aromas del cuy que baila dando vueltas en el fuego y va adquiriendo su color dorado al punto de servirse. Una vez listos cada uno de los elementos, se sirve el plato, pero antes del bocado principal, se lleva a la mesa una entrada de crispetas con los zungos fritos (las vísceras). Aparte se sirve el cuy, con las papas cocinadas, mientras cada asistente recibe su plato, se va rotando el ají con maní del cual los asistentes se sirven a su gusto.

De telón de fondo está la música de cuerdas interpretada por los artistas de música campesina quienes acompañan estos encuentros y que usualmente son familiares y amigos de los anfitriones, animando a los comensales que disfrutan de este plato típico alrededor de la tulpa.

“Más que ser un plato se recibe cultura, porque se disfruta como hemos visto. Aquí la familia se sienta, comparte, da sus opiniones acerca del sabor, lo disfrutan de manera en que todos son partícipes de este plato típico”, nos cuenta Satia Meneses, una joven de la región que se dedica a la música y a preservar la cultura nariñense.

El cuy es consumido hasta dejar sus huesos completamente limpios, y con el estómago lleno de su energía y sabor nutricional. Los invitados continúan con el baile y el brindis que se hace con el tradicional hervido, la bebida hecha con jugo de fruta, canela azúcar y chapil o aguardiente, el cómplice que acompaña la fiesta campesina en medio del frío de la montaña.