Umpalá, uno de los cafés más exclusivos del país que se cosecha en Santander

A la sombra de árboles gigantes en Los Santos, Santander se cosecha el café Umpala, uno de los más exclusivos de Colombia. La libra de este producto en su momento llegó a venderse en 130 dólares en el mercado internacional.

Recorriendo los cultivos del Umpala

A 39 kilómetros de Bucaramanga se encuentra la Hacienda El Roble donde se cultiva este café, una finca de 320 hectáreas -casi planas, algo es poco visto en la geografía santandereana- en la que hay sembrados un millón ciento diez mil cafetos, y que le permiten a sus productores exportar casi la misma cantidad de toneladas de café en grano anualmente a países como Estados Unidos, Australia, Inglaterra y Japón.

Al llegar, los visitantes encuentran una casa colonial construida en tapia pisada blanca a la verja de la carretera, en la que hay siete mesas y algunas personas degustando café. El Granero, como comercialmente se conoce, es una de las cuatro cafeterías que tienen en Colombia. Las otras dos están ubicadas en Bogotá, y una más en el pasaje de la Casa de Bolívar en el Centro de Bucaramanga.

El camino al interior de la hacienda está enmarcado por árboles galapos y anacos de hasta 25 metros de altura, junto a algunos plátanos, guamos y aguacates que decoran el paisaje. En esta época del año los cafetales tienen algunos granos verdes, otros ya rojos, pero no es tiempo de recoger, todavía.

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Sabina Alba Mendoza, la encargada de guiar el tour cafetero por esta finca explicó que, en Santander, por ser una zona bastante seca se recomienda hacer la siembra a finales de abril para que la única cosecha del año se pueda recoger entre octubre y noviembre. Aunque en otros lugares del país se alcanzan a tener dos cosechas al año, en Santander no, porque las más de 50 mil hectáreas que produce el departamento anualmente, están sembradas bajo sombra, para impedir que los rayos del sol caigan directamente sobre los cafetos y maduren el grano a destiempo.

La siguiente parada es una gran casa colonial construida hace 170 años, que mantiene en esencia toda su estructura. La tapia pisada blanca sostiene el bahareque y los maderos gigantes que hacen las veces de techo. Varias casas similares se pueden apreciar por el camino hacia La Mesa de Los Santos. En el centro, se encuentra un jardín con suculentas, lavandas, amores ardientes, yerbabuenas, colas de pájaro, mermelada y margaritas.

En este lugar reciben a los visitantes y les dan la bienvenida con una tasa de café puro, sin ningún otro componente extra, pues, aunque en las principales cafeterías del mundo el café es un ingrediente más de sus productos, según los conocedores, para encontrar todas las notas aromáticas que tiene un café, se debe tomar puro y entre cuatro y cinco minutos después de mezclado con agua hirviendo sin burbujear.

Entre árboles y cafetales

En total, son casi 52 mil árboles que acompañan el recorrido. La guía explica que hay tres razones fundamentales por las cuales su presencia es indispensable. Mantienen la humedad de la tierra, cubren la luz solar y además son el hábitat de 126 especies de aves. Estas condiciones fueron certificadas por USDA Organic, Kiwa BCS Öko-Garantie y el museo Smithsonian Migratory Bird, hacen parte del sello de calidad que posiciona la Hacienda El Roble como la quinta más reconocida del mundo, detrás de las haciendas Lions Gate de Hawái, La Esmeralda de Panamá, El injerto de Guatemala y La Minita de Costa Rica. Ese honor, lo otorgó Ground For Health, una organización sin ánimo de lucro que anualmente realiza las subastas más importantes del mundo cafetero.

Ya dentro del bosque, se alzan letreros pintados en madera. ‘Wush Wush’, ‘Geisha’, ‘Típica’, ‘Moca’, ‘Caturra’, ‘Bourbon’, en total, 72 plantas distintas están sembradas en un espacio de menos de 250 metros a la redonda. Es el muestrario, único en Colombia, en el que están sembradas distintas variedades del café que existen en el mundo.

“La hacienda está ubicada sobre los 1.650 metros sobre el nivel del mar, tiene 320 hectáreas, pero sólo 280 con cultivos de café, y en época de recolección se necesitan por lo menos 500 personas”, cuenta Sabina Mendoza. “Para poder lograr la hazaña y no perdernos en el intento, tenemos un tipo de cultivo por microlotes, que empiezan por las letras HR, las siglas del nombre y un número asignado”, explica.

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En 2016, el lote HR61 resultó especial

A través de aquella subasta mundial, Proud Mary, una empresa tostadora de café australiana, no escatimó esfuerzos y pagó 130 dólares por una libra de café de ese lote, el tercero de mayor valor. Al cambio del dólar de ese año, Café Mesa de Los Santos recibió casi medio millón de pesos por una libra de su producto estrella. Poco menos de lo que para entonces era un salario mínimo, y con ello la DIAN registró que esta empresa ocupó el primer lugar en el ranking de precios de exportaciones de café de Colombia.

“Pero qué tenía ese café”, es la pregunta que ronda en el ambiente cuando se menciona el dato. “La verdad es que no se sabe”, dice Sabina. “Es parte de lo que nos da la naturaleza, pero también, es el resultado de un trabajo meticuloso de siembra, ingredientes orgánicos para el cultivo y la cosecha del café”. De acuerdo con lo que explican, aunque el proceso pueda resultar más largo y costoso, en la hacienda no se utilizan químicos para el café.

Umpalá, el lugar de los dioses

Aunque no es época de recolección, la zona donde se procesa el café aún tiene uno que otro costal de granos en proceso. En unas básculas industriales, cada recolector descarga, y recibe el pago en consecuencia. Los granos son puestos en tanques gigantes de agua para reconocer la calidad, se secan al sol, se les quitan los residuos y se tuestan.

En medio de la labor, está Brayan Guerra, un barranquillero de treinta años, que desde hace diez recorre las fincas cafeteras de Santander, Tolima, Huila y Antioquia junto a once primos más, viviendo del jornal como recolector.

Al preguntarle cuál es el mejor café que ha probado señaló, “En Huila probé uno delicioso, aquí todavía no he tenido la oportunidad de tomar el Umpalá”, responde. Esa palabra de origen guane la utilizan los indígenas que habitaron esta zona de Santander para nombrar el lugar al que solo llegan los dioses. Por eso, aquel grano que brotó en el microlote HR 61 recibió este calificativo para tratar de explicar su naturaleza única.

Un breve paréntesis histórico

Antes de que existiera el eje cafetero, Santander fue el polo de exportación del café, entre mitad y finales del siglo XIX. Por esa época, llegó a Santander el Padre Romero, un cura católico que le pedía a los penitentes sembrar matas de café. Según cuentan en estas tierras, así como se debían rezar padrenuestros y avemarías en busca de la redención, debían esparcir semillas por las agrestes montañas santandereanas, sin importar su inclinación.

Aunque los historiadores afirman que la historia es verídica, hay algunos más escépticos que advierten que esta historia hace parte del mito que da vida a una de las épocas más prósperas de la economía santandereana. En su libro sobre el café como dinamizador del capitalismo colombiano, Absalón Machado dejó claro que ni el oro, ni el tabaco, ni la quina o el añil tuvieron el impacto del café como actividad impulsora de la economía.

“El café entró por los Santanderes y se arraigó allí a fines de la segunda mitad del siglo XIX cuando la economía exportadora había sufrido reveses significativos con las crisis de las ventas de quina, añil y tabaco, y cuando las artesanías y el trabajo a domicilio en los Santanderes estaban dejando una masa de trabajadores disponibles que encontraron en el café un modo de subsistencia (…) El capital comercial antioqueño llegó a Santander y contribuyó a formar haciendas cafeteras”, señaló en su texto ‘El café en Colombia a principios del siglo XX’.

El final del camino en la Hacienda El Roble

Concluido el recorrido, los visitantes pasan a una degustación de diferentes cafés que son preparados allí mismo con distintos métodos: el tradicional preparado por las abuelas, una cafetera tipo chemex y una prensa francesa. En cada una, la guía prepara café que previamente ha extraído de bolsas distintas, entre ellas, el Umpalá, que pasa por la prensa francesa, la más indicada para potenciar las notas aromáticas.

Durante la cata, el café se toma negro y sin azúcar, para que los invitados puedan percibir todos los sabores que posee cada variedad. Sin duda el HR 61 se destaca entre todos, brindando una experiencia única como su nombre indígena lo señala.