Cocadas, dulces tradiciones familiares que perduran en Tumaco, Nariño
El coco, aquella fruta tropical que en Tumaco es el ingrediente insignia de la gastronomía en la costa pacífica nariñense, es el principal insumo para la elaboración de las tradicionales cocadas.
Este reconocido dulce típico que por más de 300 años de tradición se ha elaborado en los barrios Brisas del Mar, María Auxiliadora, Puerta del Sol, Las Palmas, Villa Lola, Unión Victoria y Viento Libre, entre otros, se constituye en la principal fuente de ingresos para aquellos hombres y mujeres que emprenden a partir de este habitual bocadillo.
Este tradicional dulce casero, por más de cuatro décadas, le ha garantizado a Elvia Luz Castillo, el sustento diario para los suyos.
Asegura que está comprometida en la preservación y por eso ahora innova en su producción con tres nuevos sabores.
Mientras toma entre sus manos una mediana concha de piangua para rallar un coco maduro que hace una semana compró en la plaza de mercado ´La Platanera’, selecciona la guayaba, piña y maracuyá que posteriormente mezclará con aquella exótica fruta que generalmente se cosecha de las palmas de los corregimientos de Llorente y La Guayacana.
Para que el coco no pierda consistencia, Elvia pone en práctica los secretos culinarios heredados de su madre María Castillo y que ahora los transmite con esmero a su hija Helen y a su nieta Tatiana.
Al tiempo que alista los moldes y demás elementos de la cocina; trae a su mente aquellos momentos en los que sintió gusto e interés por la transformación gastronómica de aquella fruta tropical. Mientras mezcla las frutas; recuerda que fue a los 10 años de edad cuando su madre le reveló que un coco bien seco permite que las cocadas queden suaves, consistentes y deliciosas.
“Estos son algunos secretos de nuestra gastronomía tradicional y debemos conservarlos y transmitirlos a nuestros hijos y nietos para que no se vayan, pues las cocadas unen a muchas familias y comunidades de la Perla del Pacífico”, manifestó Elvia.
Combinación de saberes
“En mi familia, las cocadas son todo un cúmulo de conocimientos porque en su preparación se combinan todos los saberes de la cocina tradicional que a través del tiempo heredamos de nuestros antepasados. Para que este bocadillo quede súper delicioso, estoy segura de que también influye el buen estado de ánimo”, cuenta Gladis Prado, otra emprendedora que en las playas de Bocagrande se dedica a la transformación del coco.
Mientras ralla el coco con una cuchara metálica; Gladis interpreta a su estilo ‘Adiós Margarita’, ‘Pregones del manglar’ y ‘La marea’ entre otros de sus currulaos preferidos, que para ella, en dichas canciones está el sabor que le pone a las cocadas.
“Después de tanto practicar en la cocina, la primera cocada la preparé hace 26 años, es decir en 1997 cuando mi madre Irene Valverde me enseñó la manera de mezclar la panela o azúcar con la pulpa de coco. Sin importar el sabor que se le vaya a dar, lo importante es poner esos productos en una olla de fondo hondo, con el propósito de que el almíbar y el extracto de coco se fusionen uniformemente”, manifestó.
Para que el coco desprenda el agua y aceite, Gladis tiene bien claro que la cocción se debe hacer a fuego medio durante 30 minutos.
“Para saber si la cocada está en su punto, agarro de la olla un poco de dulce y luego lo suelto en un vaso con agua. Si al tocar fondo la porción de masa se solidifica, eso quiere decir que el bocadillo está listo”, dijo Gladis; al afirmar que cuando cada cocada está fría la envuelve en hojas de naranja o plátano.
"La cocada es el producto más autóctono de Tumaco que me llena de alegría y por eso; jamás me cansaré en repetir que es el alimento natural que me rebosa de satisfacción y le pone sabor a mi vida. Lo digo porque desde 1980, cuando retomé de mi madre Clemencia Quiñonez la fórmula para la elaboración de este bocadillo continúo trascendiendo un oficio que jamás me ha desamparado económicamente”, expresó Hamilton Angulo, emprendedor oriundo del corregimiento de La Guayacana.
Aunque está convencido de que no son muchos los ingresos mensuales que obtiene con la venta de sus cocadas, está seguro que lo poco que gana lo invierte en la educación y alimentación de sus cuatro hijos.
Te puede interesar:
“Esta es una bonita costumbre cuya trascendencia está en manos de cada tumaqueño. Si conservamos las enseñanzas gastronómicas de nuestras madres y abuelas, las cocadas seguirán encantando a más paladares de la región”, concluye.
