Cuatro chef y sus recetas más famosas para preparar en casa
El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef para homenajear a estos artistas gastronómicos que sorprenden con su creatividad e ingenio a la hora de preparar platos que conquistan los paladares. Por eso, presentamos cuatro chefs colombianos junto a una de sus recetas más famosas para preparar en familia.
Rey Guerrero es cocinero desde hace 27 años, su especialidad son los pescados y mariscos, específicamente de la gastronomía del Pacífico colombiano. Lleva en Bogotá 20 años, 10 de estos los ha dedicado a brindar experiencias por medio de sus platos en su restaurante ‘Rey Guerrero sabor Pacífico’, reconocido por mostrar los sabores ancestrales de esta región, que también ha mostrado alrededor del mundo, junto a la Cancillería, por medio del plan de promoción de Colombia en el exterior.
Cazuela de mariscos en leche de coco
Ingredientes:
Las medidas dependen de la cantidad que se desee preparar. Para una porción necesita: tres langostinos, 100 gramos de camarón, 100 gramos de anillos de calamar, dos unidades de mejillones verdes, dos unidades de mejillón negro, 2 unidades de almeja sin concha, 100 gramos de pulpo, una pizca de sal, una pizca de pimienta, un gramo de achiote, un gramo de poleo, un gramo de orégano de hoja grande, un gramo de albahaca morada, un gramo de cilantro cimarrón, un gramo de ajo, 300 mililitros de leche de coco y 150 mililitros de crema roux de harina de papa china, leche de coco y mantequilla.
Procedimiento: todo esto se pone a hervir, se deja que se cocine por aproximadamente 10 minutos y se puede acompañar con arroz blanco o con coco o unos patacones. Es importante que los mariscos estén crudos, no precocidos, pues si se precoce, se saca todo el sabor que tienen y la idea es que las sustancias de los mariscos al cocinarse se integren con lo que se está preparando que es la leche de coco y las hierbas.
Susana Schamún es chef desde hace 8 años y desde hace aproximadamente cinco trabaja de manera independiente. Inició en la cocina de colegios y luego en restaurantes de Barranquilla. No considera que tiene una identidad gastronómica fija, pues está en un constante aprendizaje de la historia que hay detrás de cada plato realizado por nuestros antepasados, asimismo, le gusta mezclar muchos sabores y texturas, además de poder improvisar.
Le encanta la comida colombiana, pues siente que hay mucho por explorar y que actualmente se están abriendo puertas muy importantes tanto a nivel nacional, como internacional en la gastronomía colombiana.
Pescado al Cabrito
“Esta es una receta típica de la costa caribe de Colombia. Comúnmente se prepara con bocachico, pero podría hacerse con cualquier otro pez (preferiblemente ‘platero’ o entero). Este plato me recuerda mucho a mi niñez, así que haciendo alusión a aquella memoria gastronómica que tenemos todos, aquí va mi versión del pescado al Cabrito, que se envuelve normalmente en hojas de bijao y le da un sabor totalmente diferente”, expone.
Ingredientes:
1 bocachico (o 1 pescado entero, aunque podrías intentar hacerlo con filete y también quedaría muy bien)
2 tomates en cubos
1 rama de cebolla larga picada
6 ajíes dulces (o topito) picados sin semilla
3 dientes de ajo majado
1 cucharada de aceite vegetal
1 taza de leche (o extracto) de coco
Pimienta negra al gusto
Sal
Hojas de bijao o de plátano
Procedimiento:
Escamar, arrollar y lavar muy bien el pescado.
Agregar sal, pimienta y una parte del ajo majado por todo el pescado. Reservar.
En un sartén a fuego medio alto, agregar la cucharada de aceite y cuando esté caliente ir agregando: los tomates, la cebolla, el ají y el ajo. Dejar cocinar hasta que quede como un hogao.
Cuando alcance esta textura, agregar la taza de leche de coco, salpimentar y dejar reducir hasta que quede un poco espeso.
Tomar el pescado, rellenar con el hogao, cerrar y envolver en las hojas. (Amarrar con pita si es necesario)
Llevar a parrilla a fuego bajo y asar por 45 minutos aproximadamente, buscando cocinar muy bien por ambos lados.
Sacar de la hoja y servir con arroz (puede ser blanco, de coco o de frijol cabecita negra) o yuca cocida.
Laura Gómez Mosquera es una cocinera pastelera y panadera con 10 años de experiencia, graduada en la Mariano Moreno en la ciudad de Bogotá. Actualmente tiene un emprendimiento que se llama Ushuva donde hace panes artesanales, además de una línea de snacks saludables, da clases de cocina, hace catering y es chef a domicilio.
Mojicones
Ingredientes:
500 g de harina de trigo
200 ML de leche tibia
50 gramos de mantequilla sin sal
Media cucharadita de sal
100 gramos de azúcar blanca
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos batidos
7 gramos de levadura seca
Procedimiento:
1. Poner la levadura con la leche tibia y dejar que se active, esto quiere decir hasta que comience a hacer espuma.
2. Cuando la levadura se haya activado se agrega el resto de ingredientes en la batidora por 10 minutos hasta que la masa se despega del tazón.
3. Después se deja que la masa aumente su tamaño por aproximadamente una hora y media o dos horas, depende de qué tanto calor está haciendo.
4. Se pone en un mesón enharinado y se divide la masa en 12 bolitas iguales o si se desea pesar, en bolitas de 50 gramos, se colocan por ahí una hora u hora y media en una lata engrasada, permitiendo que aumenten su tamaño.
5. Se pincelan con clara de huevo y azúcar y se llevan al horno a 350 grados por 15 minutos, cuando salgan del horno, los deja enfriar y listo.
Oscar González tiene una experiencia gastronómica de 16 años aproximadamente, es dueño y fundador del restaurante ‘60 nativas’, busca recuperar productos ancestrales como las papas nativas, los maíces criollos y el ñame, además de trabajar directamente con comunidades indígenas y campesinas para plasmar estos productos en un plato y en el menú del restaurante.
“Las papas nativas son productos colombianos que perdimos con el tiempo porque llegaron manipulaciones genéticas como la papa pastusa y la R-12, al día de hoy he encontrado 173 variedades de papas nativas, que tienen mucho valor nutricional, con colores morados, azules y rojos por dentro, pues son antioxidantes”, aclara.
Bananos calados:
Una receta que preparaba su padre. Lo que hacía era buscar banano bocadillo en la finca de su abuela. Colocaba en un caldero o directo en la brasa con la cáscara para que el banano se tostara o tomara una coloración negra, sin dejar que se queme, sino que se cocine. Aparte, se hace un melado con 300 gramos de panela, la cantidad necesaria de agua, clavos de olor, un poco de pimienta de olor y un poco de canela en astilla, se deja reducir todo eso hasta que esté espeso, se pela el banano y se pone dentro del melado para que se termine de cocinar, se puede acompañar con suero costeño. Es un postre tradicional de la antigua Colombia, que tiene una diversidad de postres muy ricos.
