‘Al calor del fogón’: un espacio para rescatar la gastronomía ancestral de La Guajira
Avanza en La Guajira la feria de gastronomía tradicional ‘Al calor del fogón’, un evento turístico alrededor de la ancestralidad. Junto a la cocina tradicional se reunieron matronas, cocineras y cocineros ancestrales con el fin de rescatar e innovar en la cocina guajira con talleres, exposiciones fotográficas y conversatorios que a su vez pretenden cuidar una identidad étnica del Caribe.
Se ha contado con la presencia de las regionales del SENA de todo el país, quienes compartes sus experiencias y conocimientos para las diferentes preparaciones tradicionales en los territorios y aquellas mujeres que han dejado miles de experiencias en sus fogones de leña.
Identidad étnica a través de la gastronomía
José Luis Cotes, cocinero y dueño del reconocido restaurante Mantequilla, en Riohacha, y quien también fue organizador de este evento, habló sobre el encuentro.
“La idea es que los ingredientes, las técnicas, las preparaciones, los utensilios, permanezcan vigentes en la memoria de las personas y que se asegure su utilización frecuente, esto hace que las personas conozcan de primera mano las preparaciones y lo que consumen”, indicó Cotes.
El experto en la cocina dio a conocer que a través del valor y promoción que se les da a estos espacios, a los sabores y saberes, también cobran importancia y se les da reconocimiento a los grupos étnicos que habitan en el departamento.
Desde hace un tiempo, Cotes ha trabajado en espacios de recuperación de técnicas e ingredientes, y “tenemos una escuela de tradición culinaria donde se hace transferencia generacional de conocimientos culinarios de adultos mayores a los menores”.
Con emoción habla sobre la cocina tradicional guajira, la cual es hecha con pausa, con sabor a humo, olores a pimienta, vinagre, achiote, comino y otros ingredientes que buscan resaltar a través de investigaciones sobre preparaciones, sabores tradicionales en el territorio.
Son muchos los sabores que tiene el Caribe colombiano y un sinfín de preparaciones culinarias que representan al departamento de La Guajira, pero entre recetas, técnicas e ingredientes sobresalen las arepuelas, un tipo de arepa frita repujada y elaborada con masa de maíz aliñada.
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Apuesta de la cocina ancestral
“La cocina ancestral nos identifica, nos une, y todos esos nuevos espacios están basados en cocinas ancestrales, incluso las cocinas de vanguardia (…) las cocinas tradicionales nos llevan a entender la historia del ser humano y los inicios de su alimentación, éramos herbívoros, hemos ido transformando nuestro tipo de alimentación: primero crudo, después cocido, cocinado y así hasta lo que hoy tenemos y conocemos como cocina de vanguardia”, indicó Cotes quien además destacó la importancia de conocer y destacar la ancestralidad alimenticia.
Dentro de toda esta historia que ha vivido el departamento también se destacan esas conexiones con el extranjero, las cuales han tenido repercusión en los ingredientes que se utilizan.
“Hace 100 años nuestro contacto directo era con el Caribe, no teníamos ninguna cercanía con el interior del país, teníamos lazos cercanos con Aruba, Curazao, Bonaire, Republica Dominicana, después viene Venezuela con las políticas de subsidios de alimentos”, cuenta el cocinero, resaltando que esas conexión han tenido gran influencia en los alimentos que se consumen actualmente en la región.
El evento finaliza este 14 de octubre con el lanzamiento del libro ‘Aportes de la cocina tradicional al desarrollo turístico de La Guajira’.
