El coco: un producto insignia en la gastronomía de la isla de San Andrés
En la isla de San Andrés, muchos platos típicos requieren del coco para su preparación, alimentos como el arroz con coco, el rondon, las sopas de pescado y cangrejo, las tortas y los pescados requieren de este producto como base.
Algo de historia
El coco es el segundo producto más importante de la cultura agrícola de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Su llegada al archipiélago se remonta a los años 1834 y 1935 con el arribo de Antonio Escalona, segundo comandante de la adhesión de 1822 del nuevo territorio de San Andrés (Archipiélago and coast of Nawassa) quien en un viaje ordenó parar en el puerto más cercano debido a un malestar, encontró en San Andrés un ambiente propicio para la siembra de este fruto y un punto estratégico para poder exportarlo a otros países de América y Europa.
De acuerdo al área geotecnista de la Corporación Ambiental Coralina, gracias a las características del suelo, como los depósitos cuaternarios de diferente composición que se dan por su origen volcánico y coralino, rápidamente las islas fueron pobladas de palmeras. Para los años 1900 San Andrés se encontraba en el punto más alto de la producción llegando a ser la isla de mayor producción agrícola en el Caribe. Semanalmente se sacaban dos goletas de coco hacia ciudades como Nueva York.
El historiador Fidel Corpus Suárez relata que San Andrés también tuvo una fábrica de grasa de coco.
En noviembre de 1953 llegó el militar colombiano Gustavo Rojas Pinilla y encontró que San Andrés necesitaba condicionar su producción para que el coco se quedase en la isla, fuera transformado y sus derivados se pudieran obtener, fue así que se creó la famosa Fragata Fábrica de Grasa de San Andrés de donde se obtenían productos como la leche, el aceite, la grasa del coco, entre otros.
Para la construcción de dicha cooperativa, en 1956 varios isleños donaron sus terrenos al oeste de la isla; para ese entonces San Andrés no sólo exportaba coco, sino que también importaba de otras islas del caribe para poder dar abasto a la demanda existente a los productos de la fábrica.
70 años después, estos predios fueron expropiados por el Gobierno Nacional y convertidos en puesto para un avanzada militar, sitio donde hoy día se ubica el Comando Específico de la Armada Nacional en San Andrés.
La gastronomía a base del coco
En la región insular, como en todo el Caribe, el coco se ha convertido en un ingrediente indispensable a la hora de cocinar. La acogida de este fruto tropical y la gran producción del mismo en las islas lo llevó a ser la base de los platos típicos. Desde alimentos horneados, cocidos, hasta a los postres no se les escapa ese ingrediente que da un sabor tropical.
El plato más representativo en San Andrés, el rondon, es a base de la leche de esta fruta. Su preparación consta en primera instancia de la obtención de la leche de coco recién exprimida. Para ello se raya el coco, se pasa por agua y se exprime para obtener esta leche que posteriormente será puesta en un caldero como base para cocinar los bastimentos y mariscos que conforman el plato típico.
Esta leche igualmente se utiliza para otras preparaciones como la sopa de cangrejo, los frijoles con pigtail, el arroz de coco, entre otros.
En repostería esta leche también es de gran uso para hornear panes y postres como el sweet potato bread, Journey cake, bon, plantin taat, syrup cake, suggar cake, banana bread, corn meal bread y el pie de coco. Una de las más reconocidas es el dulce de coco que se prepara en temporadas especiales como Semana Santa.
Un salto a la innovación
El aceite de coco es uno de los productos que en los últimos años ha tenido gran auge por sus usos en cosmética y los beneficios que se han demostrado en la salud.
Gracias a la creación de emprendimientos y pequeños proyectos locales, se ha podido comercializar dentro y fuera de la isla. Tal es el caso de Judy y Ninpha Cristopher, madre e hija, quienes decidieron rescatar una tradición familiar y trabajar con el coco para obtener su aceite y comercializarlo bajo la marca ‘Cocnat.Sai’.
Además de la cocina tradicional, la oferta gastronómica para los turistas y visitantes contempla además de restaurantes y fair tables, ofertas de comida fusión donde pueden contraer preparaciones a base del coco, tal es el caso de Kokonut cocina, una iniciativa de María Camila Segovia, una joven isleña quien desde hace tres años viene innovando en un renglón de la gastronomía isleña, fusionando los saberes y productos alimenticios ancestrales del archipiélago con elementos contemporáneos de las conocidas comidas rápidas.
