Por su multiculturalidad e historia, el departamento del Cauca, así como su capital Popayán, y en este caso los municipios de Almaguer y Guapi, se configuran en una significativa expresión de manifestaciones artísticas que convierten a este territorio privilegiado como un gran escenario del patrimonio cultural de la nación, especialmente por su cocina y gastronomía ancestral.

Carlos Illera Montoya, profesor y antropólogo experto en patrimonio culinario, gestor cultural y miembro de la Junta Directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán, quien además es un apasionado por las cocinas colombianas, emprendió un recorrido para descubrir y disfrutar de tres productos alimenticios de la cocina parental del Cauca, ubicados en la región pacífico y litoral: el arroz con Munchilla y Hierbas de azotea (Guapi); el macizo colombiano: la Melcocha de Panela (Almaguer) y el Valle de Pubenza: la Carantanta de Maíz (Popayán).

En el camino también se encontrará con un universo lleno de aromas, colores y sabores, una dimensión de la historia de nuestra nación con los ingredientes que se transforman en alimentos de la mano, y los testimonios de cocineras tradicionales, reconocidas como gestoras culturales y líderes de su comunidad.

Es importante recordar el reconocimiento que la Unesco le dio a Popayán por su riqueza gastronómica, ciudad que también alberga el Congreso Gastronómico más importante del país, fortaleciendo una serie de procesos investigativos desde la academia y otras entidades, direccionados a garantizar la conservación de prácticas alimentarias y culinarias. 

Es así como a través de este encuentro con los diferentes personajes (una cocinera tradicional, campesinos-agricultores, pescadores, comensales), se inicia el descubrimiento de un proceso que incluye la adquisición de productos agrícolas cultivados en la región y que son indispensables para las recetas, entrando en contacto con la realidad social y ambiental del agro colombiano, la pesca tradicional y las técnicas y prácticas culinarias desarrolladas en las cocinas tradicionales.

Todo preparado en torno al calor y el ardiente fogón de leña, que según los ancestros del territorio le dan la constancia y el punto de sabor a las comidas, permitiendo el consumo final de estos alimentos en el ambiente familiar, festivo, popular, siempre en contextos musicales que reflejan esa riqueza sonora desde lo afro con los cantos del Pacífico y la marimba, lo indígena con la chirimía caucana y lo mestizo con el jazz fusión.

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Marco Paredes Manzano, creador y director general de este proyecto, invita a recorrer y reconocer al Cauca desde su gran patrimonio histórico y cultural, a través de un proyecto audiovisual documental donde se presenta el conjunto de elementos culturales, agrícolas, familiares y sociales que confluyen en el proceso de transformación de alimentos, a través de los saberes de campesinos, agricultores, pescadores y los sabores de cocineras tradicionales.

“El primer capítulo se llama el ‘Dulce de la montaña’, dedicado a la melcocha de panela de la caña de azúcar en Almaguer, Cauca; el segundo se llama ‘El sabor del Pacífico’ en el municipio de Guapi, dedicado al arroz con munchilla y hierbas de azotea (camarón de agua dulce); y el tercer capítulo ‘Carantanta, el snack de los Dioses’, realizado en la vereda de Cajete de la ciudad de Popayán donde se producen las arepas y la crocante y deliciosa 'carantanta’.

Todo el contenido lo pueden encontrar a través de la Fanpage de ‘Fogón, Pasión y Sabor’, así como conocer las fechas, horarios y canales de televisión regionales que emitirán el la serie.

A pesar de ese gran acervo cultural y gastronómico, en la región existe preocupación ya que en la mayoría de la población se refleja en una dieta que no aprovecha la biodiversidad que brinda su territorio (valor nutricional alternativo); así como la transmisión de estas prácticas y técnicas especiales que se ha ido perdiendo, incluyendo la desaparición física de las cocineras tradicionales.

Protagonistas, portadoras de saberes y sabores

Doña Rocío Rosero es un verdadero ejemplo de trabajo, emprendimiento y conservación de la cadena alimenticia del maíz en la vereda de Cajete, occidente de Popayán. Es una embajadora de la gastronomía artesanal, pues durante más de 30 años, junto a su familia, producen con amor las arepas de maíz y la Carantanta.

La señora Oliva Hoyos es una de las portadoras de la elaboración artesanal de las melcochas de panela en el municipio de Almaguer.

Desde el municipio de Guapi, Pacifico caucano, Teófila Betancourt entrega sus saberes y experiencia como gestora cultural y exponente de la cocina tradicional de la región del Cauca.

Desde la producción creativa y dirección general del proyecto a cargo de Marco Paredes Manzano, se ha venido realizando una serie de ciclos de exhibición de este documental en diferentes auditorios de Popayán, con el fin de poder concientizar a las futuras generaciones de este gran escenario del patrimonio cultural de Colombia desde su cocina y alimentación tradicional.