Para algunos colombianos los hongos no han sido más que dibujos que acompañan los cuentos de hadas, duendes, gnomos, bosques llenos de setas adornan libros de cuentos en los que rara vez se comen, solamente aparecen sirviendo de silla para alguna pequeña hada o como paraguas en caricaturas.
Pero los hongos son mucho más, los primeros en aparecer en platos colombianos fueron los champiñones. En los años 70 cuando el alemán Alfredo Beck empezó su cultivo para utilizar las setas como alimento en Cundinamarca y otras familias del departamento empezaron un pequeño negocio que en los años 80 dio frutos. Los bogotanos, sobre todo aquellos que habían tenido la fortuna de viajar y conocer platos con setas empezaron, tímidamente, a consumirlas.
Hoy las setas son una fuente alimenticia ideal para cualquier cocina y aunque no en todos los hogares colombianos se consuman, su uso ha ido en crecimiento.
Casi sin calorías, fáciles de cocinar, buenos para saciar y deliciosos, en Antioquia, por ejemplo, en los Llanos de Cuivá, entre santa Rosa de osos y Yarumal, en la subregión norte, hace ya 30 años se desarrolla una industria de setas que ha venido posicionándose en la región. En este corregimiento ganadero y agricultor, se están cultivando las Setas de Cuivá.
Pero, sabemos tan poco del mundo fungi en nuestro país ¿Qué clima es necesario para su proliferación? ¿Cómo se cocinan? ¿Cuáles son los tipos de hongos que encontramos en Colombia? ¿Cómo es su conservación?
Todas estas preguntas las puede resolver Ana María Ospina, líder de marca de Setas de Cuivá una empresa que lleva a la mesa de los colombianos el 50% de las setas que consumimos.
“Las setas necesitan mucha humedad para cultivarse, por eso en Antioquia las cultivamos en clima frio, hay múltiples maneras de cocinarlas, todas muy fáciles, en los Llanos de Cuivá cultivamos", señaló Ana María Ospina
· Champiñón (Champiñón París) la especie más conocida y utilizada, y su sabor se intensifica con la cocción. Puede usarse en salteados, salsas y omelettes entre otros.
· Crimini, el "hongo marrón italiano "se distingue por su textura firme y un sabor más profundo y denso que el del champiñón común. Excelente para pastas y risottos.
· Portobello: la forma madura del crimini, de sombrero grande, abierto, carnoso y color café, perfecto para preparaciones en parrilla y horno, además de reemplazar el pan en una hamburguesa.
· Orellana (Oyster): con forma de ostra y textura muy suave perfecta para wok y tacos entre otros.
Para conservar bien los hongos comestibles Ana maría nos sugiere quitarle el film plástico con el que los empacan, poner en su lugar una servilleta y mantener siempre la cadena de frío, así pueden durar hasta 10 días en la nevera.
“Si el hongo está blandito, baboso o con mal olor es mejor no consumirlo, puede ser tóxico”, indicó Ana María.
Las setas no son un lujo culinario, sino una alternativa fresca y natural que aporta nutrición, variedad y diferencia en los platos, además en Antioquia ayudan a la economía de las familias que las cultivan, son una opción para redescubrir y ayudar a llevar una alimentación consciente.