¿Queso al café? Construyendo un producto insignia para el Quindío
Una cosa es comer queso con café y otra es encontrar un producto que mezcle estos dos elementos en un solo bocado. Gracias a Ana María Martínez Gómez, trabajadora del campo que lleva 26 años laborando en el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), en pandemia creó un emprendimiento dedicado a la elaboración de quesos madurados entre los que está el queso al café.
La empresaria ganadera es una madre cabeza de familia de dos hijos universitarios. Su amor por los quesos madurados la llevó a emprender un negocio, en donde su leche proviene de ganaderos del departamento del Quindío. Entre sus ocupaciones, está el dedicar parte de su tiempo a la ganadería de ceba, por lo que está afiliada al comité de Ganaderos del Quindío.
“El amor por los quesos es desde siempre. En mi casa consumimos quesos madurados desde hace muchos años y por eso realicé el curso en el Sena junto con 25 personas más. Preparaba al inicio quesos frescos, criollos, quesillo, mantequilla y ricota, pero quería ir más allá, porque en el Quindío faltaba un producto característico”, indicó.
Por eso, gracias a una idea del grupo de queseros quindianos QQ, consideraron conjugar la zona cafetera y la leche, y crearon un producto llamado ‘queso al café’ como innovación a los productos tradicionales que ofrecen en todos los sitos de está región de Colombia, donde se producen cafés de origen y sostenibles de alta calidad.
“Entre todos buscamos una técnica que garantizara el sabor, con una presentación limpia y con cubierta de café. Es un queso que sabe como a café con leche cremoso, es decir como un capuchino según lo que dicen los comensales”, narra Ana María.
La idea que se tiene más adelante es conjugar los cafés especiales en el queso y así promover el grano de otra forma. Por eso el objetivo a largo plazo es que todos los queseros produzcan entre sus quesos el de café y se logre la denominación “De origen” para el departamento del Quindío.
El proceso
Para producir el queso al café hay que seleccionar una buena materia prima, como por ejemplo, la leche de vaca que viene de Salento y Armenia, la de búfala la consiguen en Calarcá y la de cabra en Filandia, todos estos predios son libres de brucelosis y tuberculosis, certificados BPG, siendo esta una condición y garantía para la inocuidad del producto.
De acuerdo con Diego Fernando Guerrero, presidente de la Asociación de Queseros del Quindío, indicó que hasta ahora este queso al café es semimadurado, para que no fuera tan fuerte y sea más popular entre las personas de la región que no tienen la costumbre o la cultura de consumir madurados.
“Hemos trabajado varias versiones, con algunos compañeros realizamos ejercicios con distintos procesos, por dentro el sabor y por fuera una cubierta con café molido y otras con liofilizado. Hay otra versión con una cubierta un poco húmeda con la que el sabor a café penetra más y hasta el momento lo que hemos obtenido es un queso con un sabor final a capuchino”, recalcó Guerrero.
Manifestó que este primer producto tiene un tiempo de maduración de entre 45 y 60 días, suficientes para lograr esa diferenciación de los quesos frescos y que se evidencie el sabor a “café con leche”.
Jorge Ómar Tejada Galvis, director ejecutivo del Comité de Ganaderos del Quindío recalcó que en la región culturalmente no se reconoce el valor de los madurados, “Porque tienen un nicho de mercado específico, pero por ahora es pequeño, aunque poco a poco ha venido creciendo, principalmente en lo que tiene que ver con semimadurados, que tienen una transformación en sus características de sabor. De esta manera se puede ir explorando en procesos de este tipo”.
Sophie Colleu, una ciudadana de Normandía, Francia, que degustó el queso al café en el mercado campesino de Salento, dijo: “Es la primera vez que pruebo un queso madurado con café y me pareció riquísimo. Es una buena idea porque el clima en estas tierras le da una ventaja a la producción de leche y de quesos, y más si se mezcla con el café, que ya tiene un reconocimiento mundial. Nunca me imaginé que podía salir tan bien una combinación de estos dos productos”.
