Fogones artificiales: la nueva apuesta para preparar la carne a la llanera

Entre las costumbres gastronómicas de los Llanos Orientales se encuentra el asar la carne a la llanera con carbones de palo de yopo; sin embargo, las dinámicas ambientales podrían modificar estas prácticas, eso sí, con de mantener la tradición de este plato típico.

La gastronomía de esta región del país va de la mano con los oficios tradicionales de un territorio donde la ganadería ha estado presente desde siempre, y desde allí parte la tradición de la carne a la llanera, carne en vara o mamona; una carne jugosa asada al calor de las brasas del palo de yopo, donde por tradición se utiliza material vegetal.

Y para enmarcar estas nuevas dinámicas, Jesús Benavides, presidente de la asociación de asaderos del Meta, se refiere a este cambio, pues “viendo toda la problemática ambiental y el compromiso que hay por parte de los gobiernos sobre el cuidado de la capa de ozono, algunos asaderos han implementado un tema más amigable con el medio ambiente, estos han incursionado en asar la carne a la llanera en hornos donde su sistema calorífico es manejado con gas”.

Benavides, con amplia experiencia en la gastronomía metense, explica en qué consiste este nuevo sistema de asado.

“Se instalan algunos quemadores parecidos a lo que son las piedras volcánicas, en la parte de atrás hay unas plantas de gas que se ponen totalmente rojas y envían el calor hacía al frente, donde está la carne en chuzo”, indica.

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Costos

En el análisis de la implementación de estas nuevas alternativas para la preparación de la carne a la llanera se encuentra el costo-beneficio, y el presidente de asaderos del Meta, se refiere a los pilotos que se han implementado y a los resultados que ellos han encontrado.

“Aunque este es un proceso experimental, en los pocos meses que se han venido implementando estas nuevas alternativas se ha observado que la relación en costos es la misma, es decir, un viaje de madera de yopo está sobre los $900 mil pesos (…) este material vegetal ha aumentado su precio debido a la trazabilidad que se debe tener para el aprovechamiento de estos árboles, lo que iguala los precios con los sistemas de gas”, señala Benavides.

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Retos culturales

Por su parte, Jhon Moreno, quien desarrolla un trabajo en el departamento del Meta sobre la salvaguardia de las cocinas tradicionales, asegura que cambiar la forma de asar la carne es cambiar toda la idiosincrasia de lo que significa la carne a la llanera. Y se refiere a la identidad cultural desde el propio desarrollo de los animales que son sacrificados para este plato típico de los Llanos Orientales.

“La carne a la llanera es una tradición empezando por la misma res; si lo vemos de esta manera, las reses de la Orinoquía se caracterizan por las ganaderías extensivas, donde la alimentación del ganado es sana y, por esta razón, tenemos carnes muy limpias. Sumado a esto, los animales son criados de forma libre, dándole a la carne un sabor totalmente diferente”.

Moreno expone los riesgos que tiene esta tradición con las nuevas dinámicas para preparar la carne, pues “la tradición relata que la carne a la llanera se hace en chuzos de madera. ¿Qué pasa? Ahora el Invima ha prohibido la madera por la contaminación, cambiando estos chuzos por barras de acero (…) digamos que eso no es tan grave, pero ya la forma de cocción cambiaría totalmente el plato y su esencia”.

La propuesta de Moreno deja claro que todo consumo tiene su correlato de impacto ambiental, por lo que sugiere que, con un balance y uso responsable de los recursos naturales, se puedan conservar las tradiciones que hacen parte de la idiosincrasia en las tierras de vaquería.

“Cuando se empieza a poner en riesgo el medio ambiente es cuando los consumos de algo, sea lo que sea, empiezan a superar el balance y, para poder equiparar y lograr ese balance, se deben dar alternativas como la reforestación o lotes de maderables que se puedan aprovechar. Considero que es la única manera de preservar la tradición”.

Que la carne a la llanera sea asada con palo de yopo o con carbón artificial, será un tema para seguir discutiendo, lo que si saben los llaneros es que en el Casanare, el Meta, Arauca o Vichada, quieren seguir disfrutando de un buen pedazo de mamona jugosa, acompañada de yuca y una preparada de limón que sepa a Llano.