Comida mexicana: diversidad de colores, olores, sabores y texturas

En muchos lugares de Bogotá podemos encontrar un gran número de taquerías y restaurantes de comida mexicana. Algunos de estos negocios son administrados por personas oriundas del país azteca. Otros son dirigidos por colombianos que ven en este tipo de gastronomía una oportunidad para hacer empresa.

Para conocer sobre la historia y las características de esta cocina, que es muy famosa y apetecida en diferentes partes del mundo y que en el 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, conversamos con la Embajada de México en Colombia.

Ellos nos contaron que una de las características de su gastronomía, es la variedad de platos e ingredientes. Cada lugar tiene sus propias comidas y su estilo particular para prepararlas. Por ejemplo, las enchiladas, se puede encontrar potosinas, verdes, rojas, enmoladas o arrieras.

Otra característica es la tradición en las técnicas de cultivo y el tipo de suelo en donde se producen los ingredientes. Afirman que, desde hace miles de años, se ha logrado la domesticación de más de 40 variedades de maíz o mencionan la importancia que tiene el nopal en el centro del país.

También resaltan las fiestas, tradiciones y reuniones familiares dominicales que son fundamentales para la elaboración de determinados platos (romeritos con mole en navidad, pozole en las fiestas patrias, tamales para el día de la Candelaria, pan de muerto o dulce de calabaza, el día de muertos o barbacoa de borrego o carnitas de cerdo en bodas y bautizos, entre otros).

Las distintas cocinas en México, según ellos, tienen como base los ingredientes de producción local, que están ligados al ciclo agrícola y los conocimientos del medio ambiente de los lugareños. Los productos de la milpa, como el maíz, frijol, chile, calabaza, quelite y nopal, han sido parte importante del patrimonio cultural de México.

Por ejemplo, comentan que los tamales, el pozole, las gorditas, los tlacoyos o el chileatole son algunos de los platillos típicos mexicanos que se elaboran a partir del maíz, gramínea que ha formado parte importante de la historia alimentaria de México desde la época prehispánica.

Asimismo, resaltan que desde hace más de 500 años el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos. Las diversas culturas prehispánicas, entre ellas, la mexica, teotihuacana y zapoteca, inmortalizaron su imagen en códices y glifos hechos sobre piedra.

Actualmente, sigue siendo ingrediente primordial de los platillos mexicanos, estando presente hasta en 90% de ellos. Destacan que México es uno de los países que más lo consume a nivel mundial y posee la mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climáticas y geográficas.

Sobre el mole, comentan que representa cabalmente el mestizaje de la cocina mexicana. Existe una gran variedad de ellos, pero en casi todos los casos, estos se componen de chiles diversos y una gran cantidad de ingredientes originarios de otras regiones del mundo.

En la actualidad continua vigente en México el consumo del atole, chocolate, papadzul, pozol, mole de guajolote, tamales, pozole y las tortillas, alimentos que datan de la época prehispánica. Otro elemento clave que ha contribuido a que las cocinas mexicanas sean tan diversas, es el sincretismo entre la cultura alimentaria de los pueblos originarios de México y España.

Para finalizar, sobre el prestigio y el auge que ha tenido su gastronomía, la Embajada de México señala que obedece a la variedad en los platillos, los ingredientes y los sabores. También que es accesible a todos los bolsillos. Otra razón es que tiene un aporte nutritivo importante en virtud del balance de sus ingredientes como los quelites que son ricos en hierro y el frijol y el maíz que, consumidos en conjunto, proveen proteínas de buena calidad.

Si bien recuerdan que la cocina mexicana goza de un gran prestigio desde hace muchos años, el reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la Unesco a la “tradición gastronómica de Michoacán como cocina tradicional mexicana, ancestral y viva”, ha influido de manera determinante a fortalecer esa reputación.

Tampoco se puede olvidar el importante papel que chefs como Enrique Olvera o Pablo Salas, han tenido desde sus restaurantes al enfocarse en los alimentos tradicionales populares para elaborar sus propuestas de alta cocina.

Un rincón de México en Paloquemao

Dentro de la plaza de mercado de Paloquemao, en medio de los puestos de frutas y verduras, sobresale la caseta de taquería “La Lupita” la cual durante los cuatro años que lleva en este lugar se ha convertido en una embajadora de la comida mexicana.

Apenas llegamos a la barra de “La Lupita” nos saluda amablemente Alberto Pavana, un “Chilango” (persona oriunda de México) que ha trabajado como cocinero en varios países europeos con esta empresa. Luego lo invitaron, junto a su esposa, a participar en Bogotá en donde esta firma que tiene 40 años de experiencia y ya ha abierto varios puntos.

“Somos la auténtica gastronomía mexicana tanto en sabor, colores e ideas. Acá la gente puede encontrar parte de la cultura gastronómica que confluye en Ciudad de México: comida de Oaxaca, Monterrey, Michoacán, Tlaxcala y Puebla, entre otras. La comida mexicana tiene algo que es muy bonito porque es un poquito informal y callejera. Tal vez suene burdo, pero así es: los mejores tacos de México se comen en la calle”, señala Pavana.

Asimismo, dice que los fines de semana en el país azteca, se acostumbra a ir con la familia al mercado sobre ruedas a comer tacos, garnachas y barbacoa. En esos sitios se puede encontrar una diversidad de comida como quesadillas, gorditas, pambazos y tostadas.

Además, comenta “como mexicano”, que ellos son más felices con las cosas que se cocinan en aceite como los tacos, las quesadillas y los sopes (una tortilla gruesa frita en manteca), que con la comida gourmet.

“Acá contamos con el taco al pastor, que es el plato insignia de México. Lo hacemos con una bondiola, que es la cabeza de lomo marinada con achiote y especies. Lo acompañamos con piña, cilantro y cebolla y hacemos una salsa muy especial para que la gente pruebe al auténtico taco de México”, señala.

Otro de los platos tradicionales de este negocio, son las carnitas al estilo Quiroga que es una región de Michoacán, en donde son famosas. Se acompañan con cilantro, cebolla, chiles encurtido y salsas en una tortilla recién hecha.

También ofrece el mole negro (que representa al estado de Oaxaca), que es servido con pollo, arroz rojo con verduras y va acompañado con sus tortillas y frijoles. Igualmente tiene el mole rojo, que representa a la ciudad de Puebla. Se sirve igual que el anterior, pero cambia el sabor y el color.

Otro producto que representa a la Ciudad de México es el taco de suadero (un fino corte de carne de la parte intermedia de la vaca o cerdo entre la panza y la pierna), y el de longaniza. Además, tiene una gran variedad de tortas que hacen con un pan horneado, el cual es adobado y tostado con especias.

Para acompañar los tacos, en “La Lupita” utilizan variadas salsas preparadas con diferentes ajíes, como la salsa maya, de la región de Guadalajara, que está hecha a base de tres chiles ahumados. Hay otra que trae, chile de árbol, chile puya, chile ancho, aceite de oliva, ajonjolí, cacahuates y especias.

También se encuentra el chile seco, o chili de árbol, que lleva cacahuate, ajo y cebolla. Hay otra de tomatillo, chile serrano, ajo y cebolla. Además, se encuentra la salsa con chile morita, chile de árbol, chili puya y tomate rojo. Igualmente, utilizan la salsa universal y la salsa verde que es la más popular en México.

Como bebidas se destaca el agua de horchata, que está hecha a base de arroz, vainilla, canela y leche. Es la bebida clásica de las taquerías. También sobresale el agua de Jamaica y tamarindo.

“Nosotros queremos que la comida mexicana sea más popular y más asequible al público. Tenemos tacos muy bien servidos desde 5 hasta 20 mil pesos, y son nuestros platillos más completos. Buscamos que la gente descubra que la gastronomía mexicana es completamente distinta a la que se consume en algunos lugares de Bogotá”, concluye Alberto Pavana.