Pan de arroz, el patrimonio gastronómico de los Llanos Orientales
Hace más de dos siglos atrás, el hombre recio del llano, el vaquero, ante la ausencia de carreteras, al lomo de un caballo recorría las extensas llanuras, la sabana en lo que ahora se conoce como San Martín de los llanos, buscando las vacas que se alejaban demasiado para traerlas de nuevo a la madrina del ganado, o salían a ‘Marisquear’ alguna danta o chigüiro para poder comer en el caserío.
En ese entonces, según nos cuenta Diana Trigos, san martinera y gestora cultural de la gastronomía llanera, el vaquero llevaba como bastimento para las largas travesías, solamente carne seca y pan de arroz, alimentos que, sin necesidad de conservantes, podían permanecer con buen sabor y en perfectas condiciones durante varios días.
“Estoy hablando de unos 200 años, aunque pueden ser más, porque San Martín, que antes se llamaba Medina de las Torres, fue fundada hace más de 400 años”, asegura Diana Trigos.
Y en efecto, de acuerdo con los historiadores, Medina de las Torres fue fundada por el español Pedro Daza de Heredia en 1585 como un pequeño caserío que fuera destruido por los indígenas, siendo reconstruido luego en 1641 por el gobernador Juan de Zarate con el nombre de San Martín del Puerto a orillas del río Camoa. Es decir 437 años de historia.
Pero volvamos con el pan de arroz, pues resulta interesante saber ¿cómo es que un alimento que todos lo conocemos como el ingrediente principal de la bandeja tradicional o el corrientazo colombiano, termina convirtiéndose en una comida de travesías de llaneros a caballo por las extensas sabanas, pero en forma de pequeños aros que pueden ser blandos o tostados? La respuesta de acuerdo con Diana Trigos la encontramos en los “Amasijos de Llaneros”.
“Los amasijos llaneros hacen referencia a los productos que son derivados del arroz y la cuajada, que se elaboran de manera artesanal, es decir a mano, y el horneado es muy tradicional que se conoce como el horneado en horno de barro utilizando la leña, porque le da un sabor agregado a un producto muy puro, un sabor auténtico”, señala Diana.
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Bueno, la cuajada todos la conocemos y entendemos su uso, pero ¿cómo el arroz del almuerzo se convierte en harina para hacer pan de arroz?
“Allá (en San Martín) se come poco el arroz blanco, como en otras partes, pero aquí se mezcló el arroz con otros productos. Tenemos hasta 10 productos diferentes, de sal, de dulce, cambia la forma de preparación, la técnica, unos se hacen con harina de arroz, otros con el arroz sin trillar (…) son más de 10 productos que se pueden hacer con el arroz y la cuajada”, cuenta ella.
Pero no es simplemente convertir el arroz en harina. En el proceso previo a la elaboración del pan de arroz, el cereal debe primero ser remojado mínimo cuatro horas o preferiblemente un día, esto hace que se ablande un poco y crezca. Luego se escurre en grandes coladores. Esa masa de arroz húmedo se seca, luego se trilla y la harina resultante se mezcla con la cuajada, no tan fresca sino más bien chicluda, y allí es donde viene el secreto de la abuela que consiste en amasar y amasar hasta lograr la contextura ideal para formar cada aro de pan de arroz.
“Cuando uno no tiene la mano bien caliente se le hace difícil, se le parte la masa, pero el arte y el quehacer los hacen a uno”, asegura Diana.
Para darle un poco de textura se agrega a la masa un poco de agua leche. Del amasijo del arroz con la cuajada se sacan unas bolitas de más o menos 20 gramos para formar “el arito”. De una libra de arroz y de cuajada salen aproximadamente 50 o 60 rosquitas. Se ponen sobre unas latas de panadería y se llevan al horno de barro.
Para que los aros de pan de arroz sean blandos deben sacarse del horno a los 10 minutos, pero si se quieren tostados debe bajarse la temperatura del horno y dejarse las bandejas dentro por unas 10 horas.
“Ese tostado casi que se da desde por la noche hasta el otro día por la mañana, que es lo que le da la crocancia. Ese es el proceso para la elaboración del pan de arroz”, confirma Diana trigos.
Y es tanta la historia y la tradición alrededor del pan de arroz y su ancestralidad en las sabanas de San Martín y en el Meta en general, que en el año 2016, mediante la ordenanza 924, la asamblea departamental del Meta declaró “Patrimonio cultural inmaterial departamental las prácticas tradicionales culinarias del pan de arroz”, con el propósito de garantizar que la preparación y la historia de este alimento no se pierdan en el olvido y que la tradición se mantenga en el tiempo, en un exhaustivo trabajo de investigación del cual hizo parte Diana Trigos.
Pero eso no es todo, porque el pan de arroz, su sabor, su preparación y su historia, ya sobrepasan las fronteras del Meta y de Colombia y se expande por el mundo, lenta pero firmemente.
“La proyección es darlo a conocer turísticamente porque es un atractivo gastronómico. Porque aparte de la carne a la llanera y otras comidas tradicionales del Llano, el pan de arroz es el producto que se puede exportar en paqueticos. Pero para que ese tipo de exportación se dé, hay algunos requerimientos ante el Invima, sanidad, conservación, empaque y cada país tiene sus propias exigencias”, indica Trigos.
Así las cosas, la historia con los amasijos llaneros no termina. El pan de arroz, los tungos o envueltos, el masato, las tortas gacha, entre otros, tienen mucho para contarle al mundo acerca de las tradiciones, de la cultura y de la ancestralidad de los Llanos colombianos, de la perseverancia y la resiliencia de su gente, y de la enorme variedad turística y gastronómica de las sabanas del Meta.
