¿A qué sabe Nariño? Una tierra gastronómica de origen
El gusto por la gastronomía es diferente en cualquier paladar, las costumbres se acoplan a cada región del país, en Nariño se tiene una variedad de platos que se asemejan a su diversidad geográfica, desde la sierra, hasta el mar, pasando por lugares selváticos que se ubican en el piedemonte costero.
El chef Jhon Herrera, quien ha emprendido la recuperación de los sabores tradicionales del departamento, señaló que se busca resaltar las costumbres y tradiciones campesinas al frente del fogón que ubica a la región como una zona pionera y como un destino turístico en este campo.
“Como chef hemos tratado de rescatar la cultura del territorio, los personajes, la agricultura, a través de una propuesta muy ligada a la región donde se apoya a las asociaciones productoras que están identificadas con la región”, señaló Jhon Herrera.
Este trabajo se vuelve un manifiesto donde hemos innovado para apuntarle a las cocinas tradicionales, proyecto que es nuevo, que busca ser ampliado en otros espacios gastronómicos, para que no únicamente sean restaurantes exclusivos, si no que se amplíen en otros espacios con una gastronomía más moderna, precisó el chef Herrera.
“Hoy en día hay muchos jóvenes que han emprendido el sueño de ser chef, sin embargo, deben pensar en mirar en esas nuevas gastronomías, conocer el campo que nos rodea y saber que detrás de las cocinas existe una transformación”, indicó Jhon Herrera.
A través de estos proyectos hoy los comensales se atreven a degustar otros tipos de sabores de origen como la piangua, las ostras, bebidas como el viche, y transformar productos de la sierra como es el choclo a postre, en fin, productos que no son del diario consumir.
Juan Zulueta, es un curioso por la cocina tradicional y nos compartió la experiencia de degustar los sabores que en Nariño se han ido rescatando y que provienen del Pacífico, así mismo, la mezcla que hoy en día existe con la sierra y como se ha ido fortaleciendo estos procesos en el sector rural
“Hoy esas nuevas cocinas de origen tienen sabores mucho más intensos de lo que usualmente se encuentran en la ciudad, son procesos orgánicos y con mayor cuidado”, precisó Zulueta.
Para Mario Morra Unigarro, en la vida las cosas llegan en determinado momento, y aunque su gusto por la cocina fue desde muy pequeño, fue cuando tuvo la oportunidad de trabajar con diferentes resguardos indígenas Awá, que descubrió el momento oportuno para decir que su vida era ser chef.
“Se creó el taller de amasijos donde se prioriza lo humano en relación con el alimento, es decir saliendo de lo industrial a lo artesanal, construyendo con los productos locales una identidad”, precisó Mora.
Cabe anotar que en el departamento hay productos que son de origen y que solamente se consumen por los nativos y ellos mismos conocen su variedad, entre ellos; la chaudisa, un pez que solo se da en época de Semana Santa, en los frutales se encuentra el babaco, diferentes tipos de pepinos, rábanos y hasta la papa por su gran variedad.
