Saboreando el paisaje: la importancia de los platos típicos

En muchas ocasiones, nos encontramos con olores o sabores de platos típicos colombianos que nos hacen viajar en el tiempo. La forma de preparar las lentejas, la cantidad justa de sal de un tamal o el olor a leña de un sancocho, pueden ser capaces de crear viajes en la memoria, mediante los cuales volvemos a tiempos en donde aún compartíamos con familiares cercanos, que puede que hoy se encuentren distantes.

Los recuerdos que podemos tener después de saborear una buena frijolada o después de beber una aguapanela bien fría nos pueden llevar a sitios distantes y recordarnos lugares que, de no ser por el sentido del gusto, mantendríamos en el olvido.

Muchos de los migrantes que se encuentra fuera de Colombia, suelen afirmar que nada se compara a la sazón de su país, esa forma de mezclar los ingredientes que son comunes en nuestros territorios, o la experiencia de entrar a una cocina donde la magia está ocurriendo.

Luis Vidal es un gastrónomo y antropólogo de la Universidad de Antioquia, y le ha dedicado su vida a aprender, degustar y educar a los colombianos en el valor que tienen la historia y el origen de nuestros alimentos y platos típicos.

“Colombia es un país con una gran riqueza en alimentos, preparados y técnicas. En cada región encontramos sus formas criollas de acercarse a los alimentos, pero yo sí creo que hay dos alimentos que nos representan y son símbolos de nuestra cocina: el sancocho y el tamal”, afirma Vidal.

Para el gastrónomo, ambas preparaciones representan lo que somos como colombianos, porque en cada región encontramos variantes de cómo aproximarse a los platos y hacerlos únicos.

“En cuanto a las bebidas yo no dudaría en ubicar en esos platos patrimonio colombiano, de memoria culinaria y de la colombianidad, a los guandolos, las aguasdulces, las aguas de panela, los aguardientes y en general, los jugos de la caña. En Colombia somos ricos en variantes y técnicas para extraer cada gota de sabor de las materias primas con las que contamos” asegura el antropólogo.

Cada plato incorpora la sazón propia de una región a través de sus técnicas e ingredientes particulares, y refleja la diversidad cultural que nos identifica a nivel mundial.

“Los alimentos traducen el paisaje en el que vivimos. Al acercarnos a platos preparados en diferentes regiones del país, nos estamos comiendo finalmente el paisaje nativo, la historia, la ideología y la idiosincrasia de cada sitio. Y esa variedad se nota al viajar gastronómicamente por el país, por lo que la comida se vuelve un reflejo de lo que somos”, reafirma Luis Vidal.

En Barranquilla, por ejemplo, el sancocho suele ser preparado con la okra o la candia, una semilla que llegó a Colombia proveniente de las culturas africanas durante la época de la esclavitud. Por su parte, el sancocho en Antioquia tuvo un desarrollo completamente distinto.

Lo anterior se refleja, según el gastrónomo, en que existen varias Antioquias con su propia historia. Por un lado está el Urabá, la Antioquia de las comunidades indígenas, la del sur, la del oriente, etc. Por lo que cada comunidad va creando su propio plato.

Así, la diversidad de platos, técnicas e ingredientes presentes en Colombia, deberían ser considerados por sus habitantes como una riqueza de la que deberíamos estar orgullosos y empezar a compartir con el mundo las formas en que entendemos y saboreamos nuestro mundo y nuestro paisaje.

Escucha aquí la entrevista completa con Luis Vidal en El Atardecer.