Sabores y saberes en torno a las cocinas tradicionales del Caribe, Eje Cafetero y sur del país

En época de Semana Santa, independiente de las tendencias religiosas, nuestro país se caracteriza por el encuentro de las comunidades en torno a la gastronomía, a platos especiales cuyas recetas invocan los ancestros y buscan la unión en torno a la sabiduría alimentaria. 

Tres regiones se articulan para contar desde los sabores las tradiciones que unen a amigos y familia en torno a los platos típicos, Liliana Vanegas en Valledupar, Andrea Cardona desde Manizales y Sandra Eraso desde Nariño con tres bocados deliciosos desde sus territorios. 
 

Este recorrido gastronómico tiene como aperitivo el dulce del territorio de Valledupar.

La dulce tradición en Valledupar 

Llega la Semana Santa y con ella las tradiciones gastronómicas que permanecen en toda la región. Y si de platos preferidos para estos días se trata, los dulces típicos son los favoritos en los hogares de Valledupar y en muchos municipios del Caribe colombiano.

Dulces de leche, toronja, ñame, piña, coco, guandul, papaya, mango, tomate, plátano maduro, arracacha, papa y hasta de queso forman parte de la variedad que se come en época de cuaresma y en especial Semana Santa, para conservar la tradición de respetar los días principales, jueves y viernes santo, no comer carne y alternar los alimentos con estos manjares que se preparan en familia, se comparten entre amigos y también se comercializan.

Y, en esa manera de preservar este legado, la Matrona del dulce como es conocida Rita Luque, quien lleva medio siglo de vida cocinando, enseñando a preparar y comercializando estas delicias lidera la Feria del Dulce, evento que empezó con un pequeño grupo de mujeres a las afueras de la plaza Alfonso López y hoy  se ha replicado en otros lugares; es así como la Ruta del Dulce que finalizará el 8 de abril y en el que participan 150 mujeres cabeza de hogar, estará también en el Parque Lineal del río Guatapurí, Parque de La Provincia, Parque Los Algarrobillos y Catedral Ecce Homo.

La chef, investigadora culinaria, instructora en el Sena Cesar y experta en cocina tradicional, Diana David, se ha encargado de enseñar a preparar dulces a mujeres, aprendices, estudiantes universitarios y personas del común que quieran preparar dulces que no son exclusivos de los días santos, ellos están presentes en los hogares para compartir, degustar después de almuerzo o entregar como un regalo.

¿Cómo se prepara el dulce de ñame?

Diana David, en tres pasos, nos explica cómo se cocina el dulce de ñame, para el cuál se requiere cocinar una libra de este tubérculo con canela, preparar un puré el cuál se mezcla con leche y luego se deja en fuego bajo hasta que tenga consistencia y se endulza con azúcar o panela. 

Un manjar favorito de grandes y chicos, como del periodista de viajes Jairo Jiménez, quien dice que un dulce siempre es una buena opción para endulzar el paladar y alegrar la vida.

La prueba gastronómica nos lleva a esta receta a base de pescado seco que se prepara en Manizales.

Tortas de pescado seco

Uno de los platos más comunes en el Eje Cafetero en la temporada de Semana Santa son las tortas de pescado seco. Es una alternativa para las personas que en esta época practican la abstinencia de carne y pollo los días santos.

Según la cocinera Rosahelena Macía, docente universitaria e investigadora de la cocina del Paisaje Cultural Cafetero, en esta región del país el pescado se consume en su mayoría frito. El sudado y el sancocho, son menos apetecidos y esto le suma favoritismo a las tortas de pescado seco. 

Para preparar las tortas se necesita dejar el pescado seco de un día para otro en agua con sal para desangrarlo y ablandarlo. De acuerdo con Rosahelena, el paso siguiente es la parte más engorrosa de la preparación y desmenuzar el pescado, quitarle las espinas y la piel. 

“Una vez tengamos el pescado listo lo mezclamos con leche, huevo, harina, cebolla picada, cilantro, sal y se ponen a freír. Otra alternativa más fácil que me enseñó una cocinera del municipio de Neira Caldas es pitar el pescado con agua. Se enfría y se desmenuza. Así el sabor queda menos fuerte, pero igual de ricas”, explicó Rosahelena. 

Las tortas se pueden acompañar de chocolate caliente y arepa. Pueden ser una entrada, con alguna salsa o ají. También se pueden acompañar de arroz y ensalada y como son un bocado, el tamaño no debe ser muy grande. 
Este recorrido se cierra en el sur del país con el encuentro de los granos y tubérculos en la llamada ‘Juanesca’. 

Juanesca: cocina ritual de abundancia y encuentro en el sur del país 

En el sur de Colombia la palabra se teje en torno a la cocina- En cuaresma, los granos y tubérculos son los ingredientes principales del plato típico que se consume en esta época que combinados en una cocción con la calabaza conforman la juanesca. 

Este plato se constituye hoy en día en el resultado del sincretismo cultural que conllevó a fusionar lo propio de esta tierra con lo que entró de Europa.

“La juanesca tiene un origen prehispánico es uno de los platos de celebración indígena de los pueblos originarios de Abya Yala, todo plato que hoy está vivo y que tiene un entorno simbólico ritual que no se prepara en otros tiempos está ligado con momentos de siembra y cultivo”, afirma Mario Mora, cocinero tradicional. 

Siguiendo con la historia, en abril se recolectaban los granos blandos, un momento de cosecha de fríjoles, alverjas, maíces, habas, “ollocos” y, casualmente la semana santa se celebra en momento de equinoccio, lo que en las celebraciones ancestrales se genera el pagamento a la Pacha Mama y hay una revolución de la tierra que trae la cosecha. 

La cocina siempre ha acompañado estos momentos rituales, frente a lo que Alexander Aimeri, peruano y director de Tertulias de Cocinas, dedicado a la investigación de las cocinas tradicionales de Suramérica, expresa que, “siempre ha habido un momento ritual, de siembra y cultivo de granos frescos y todos se van a un mismo lugar de preparación que se encuentra en zonas del sur de Nariño y en Ecuador, donde hay una manera particular de hacer potajes y sopas a  los que luego le agregan pescado, lo que hace parte del sincretismo, pues antes el acompañante de todos estos granos era el cuy.”

El maní, otro de los ingredientes que le da una de las características especiales en el sabor es posterior, y hace parte de este plato conocido como juanesca.

“Lo he probado en Nariño y mi conocimiento a diferencia de los cocineros de este sur, me llevan a afirmar que es uno de los platos más sorprendentes que tiene la concina de Nariño, me parece que es un plato que podría habitar más espacio en todo el año, hacerlo más cotidiano, pero es pertenece a ritual que se celebra en abril”, continúa Aimeri. 

Lo importante en torno a la preparación y el consumo del plato es la integración de todos estos tubérculos y granos, el espíritu de la juanesca está en este honor que se le hace a la tierra, a la chagra y a las personas que la cultivan y en el sur existe la dicha de contar con un este potaje que contine una simbología muy presente en los nariñenses. 

El cruce de los tiempos y el encuentro de los mundos trae a este plato el pescado que introduce el toque del pacífico para la temporada de la celebración judeocristiana, lo que ha llevado a conservar dos importantes aspectos, el de la abundancia de cosecha de granos blandos y el encuentro familiar y social en torno al fogón con el consumo como acto final del ritual. 

Las tierras del sur dan estos productos y del mar vienen los acompañantes para sellar con la juanesca que se prepara en zona rurales y urbanas del sur de Nariño, “es un plato que más allá de las creencias y celebraciones religiosas hace honor al campesino y al indígena, a las cosechas de este tiempo, un agradecimiento que nos lleva a reconocer que la alimentación de nuestros antepasados era a base de verduras y tubérculos”, afirma Betty Mercedes Días, Antropóloga y cocinera tradicional del territorio. 

Un plato con alto contenido nutricional que también conmemora el renacimiento de la Madre Tierra, que celebra el renacimiento de la madre tierra con el Intercambio entre lo andino, amazónico y pacífico, lo frio y caliente, para generar una variedad de juanesca que eleva el agradecimiento al territorio por su riqueza en este intercambio de saberes y afectos.