El sabor exótico de la cocina afro en La Guajira
La Guajira no solo es mágica por sus paradisiacos paisajes y su música vallenata, también lo es por su gastronomía en la que el pueblo afro ha sido uno de los protagonistas.
Las comunidades afrodescendientes de La Guajira están asentadas principalmente en municipios como Dibulla, Barrancas, Fonseca, Hatonuevo y Riohacha y su zona rural (Juan y Medio, Tomarrazón, Matitas y Camarones), territorios ancestrales donde, en su momento, negros cimarrones huyeron hacia sectores boscosos y distantes de las zonas de control colonial para hacer palenques y rochelas donde podían vivir de forma libre.
En estos lugares el pueblo afro ha logrado históricamente preservar su cultura y tradiciones, y una de las principales herramientas para hacerlo ha sido la cocina. De acuerdo con la investigadora e historiadora, Caridad Brito, “la gastronomía afroguajira incluye alimentos como el corozo, la corua y tamaca en preparaciones como el chicharro que se realiza con diferentes proteínas, también la presencia constante del plátano, el ganado vacuno y el dulce, que llega a nuestros paladares por la explotación extensiva en las haciendas coloniales, especialmente durante el siglo XVIII y, de ello, nos quedan las mazamorras de plátano, plátano melao, plátano pícaro y las famosas arepas de palo en Dibulla, los reconocidos dulces de Monguí derivados de la leche y los huevitos de leche en Camarones”.
Según la investigadora, en la cocina afroguajira también se destaca el uso de condimentos naturales como el achiote, el comino, el orégano y la pimienta y con ello, un utensilio que se ve en las cocinas rurales como el achiotero; también la presencia de condimentos preparados como el vinagre casero que se destaca en preparaciones con mucho sabor como la carne pangada, el arroz de chipi chipi, el arroz de camarón y el arroz de choricito riohachero.
Rescate de los sabores y saberes de la cocina afroguajira
La cocina afroguajira se está viendo amenazada debido a que está perdiendo elementos fundamentales para mantenerse viva, así lo explicó Brito: “Por un lado, el sentido de identidad y pertenencia por parte de la comunidad, aspectos que se explican principalmente en el poco o nulo conocimiento que tienen las comunidades afrodescendientes sobre el origen y significados asociados a las preparaciones, así como la importante función que la cocina cumple como guardián de la memoria histórica del pueblo afrodescendiente. Sumado a que los tiempos y la tecnología han impactado las formas como percibimos los alimentos y compartir los mismos, las mesas amplias y las preparaciones lentas las podemos declarar en vía de extinción”, destacó.
Para salvaguardar la cocina afroguajira han surgido diferentes iniciativas como los proyectos ‘Rescate de sabores del Caribe’, propuesta de la Fundación Cristina Gimnasio Latino y ‘Los Morenero, escuela de tradiciones culinarias’, ambos con apoyo del ministerio de las Culturas y las Artes; así como también eventos como ‘La Guajira, al calor del fogón’ liderado por la Fundación Mantekilla y producciones audiovisuales como ‘Los chivos no comen corozo’, dirigida por Nicolas Cuervo y ‘El Potaje: Semana Santa afro alrededor del fogón’ producida por Kuagro de Comunicaciones Mata ‘e Pelo.
“Estas iniciativas buscan dar a conocer los aspectos subyacentes a la construcción de la cocina afrodescendiente en el departamento. Sin embargo, hace falta el apoyo institucional local para apoyar iniciativas sobre la cocina afroguajira para la salvaguardia de esta expresión del patrimonio cultural inmaterial”, puntualizó la historiadora.
‘El totumazo’: restaurante que busca preservar la cocina afroguajira
En el municipio de Barrancas, al sur de La Guajira, las hermanas Arregocés Pinto han deleitado por más de 10 años a propios y visitantes con sus platos típicos. Estas mujeres afroguajiras han dedicado gran parte de su vida a honrar su cultura y tradiciones.
Emeris, una de ellas (la más habilidosa para hablar), relata que los principales platos de esta etnia se preparan con alimentos naturales cosechados por ellos mismos. Asegura que los platos afrodescendientes que más se venden en su negocio familiar son el chivo en salsa de coco, que se prepara con el agua de esta fruta y vinagre criollo, además de los condimentos naturales.
Otro de los platos típicos es el arroz de coco que se elabora sacando la leche de este fruto y se cocina con azúcar hasta formar una especie de melao y posteriormente, se prepara el arroz como normalmente se hace.
El pescado frito también hace parte de las preparaciones estrella de ‘El totumazo’, por ser región sur de La Guajira se consume mayormente el bocachico y la mojarra. Emeris asegura que la clave es lavarlo muy bien y echarle la sal al menos dos horas antes de fritarlo. Los sancochos no pueden faltar dentro de la gastronomía afro: de costilla, de pollo o de gallina; se debe saber picar lasverduras (yuca, plátano, malanga y papa), que no queden muy grandes ni muy pequeñas.
Dichos guajiros que acompañan la gastronomía
Los dichos o refranes también acompañan la gastronomía, no solo afro, sino que se han convertido en parte de la cultura guajira. Estos adornan el restaurante con el que Emeris y su hermana, María Eugenia, buscan preservar su cultura y tradiciones. “Ve, pero estai es harto”, “esto es mucha prendía”: estos dichos se usan para hacer referencia a que se comió mucho. “Mano y qué” o “primo y qué” se usan para saludar. Otras de las frases que hacen parte de la jerga guajira son “qué tenei, ve” y “ve, locón’, entre muchos otros.
Si visitan el Caribe colombiano, no duden en dejarse encantar por la deliciosa gastronomía afroguajira que varía dependiendo el municipio, pero que siempre se destaca por el inigualable gusto que le ponen las manos de mujeres aguerridas que dejan su alegría, sabor y amor en cada preparación.
