Friche: un plato de tradición wayuu en La Guajira
Por: Luis Freyle - Fonseca, La Guajira
La Guajira, un departamento semidesértico que, si se recorre por carretera muestra unos paisajes únicos y por supuesto, se aprecian chivos corriendo de lado a lado. Estos animales hacen parte de la cultura gastronómica del departamento, los indígenas wayuu los crían, cuidan y luego comercializan.
“Los chivos simbolizan la riqueza de los wayuu, ellos son muy importantes, sirven para solucionar conflictos entre familias”, dice Jhosmaira Uriana, mujer wayuu del resguardo indígena de Provincial, ubicado al sur de La Guajira.
Si alguien extraño va a una ‘ranchería’, espacio donde habitan estas comunidades, muy seguramente será recibido con un plato de friche, preparado con la carne del chivo cocinada en aceite. Las mujeres lo elaboran y no suelen agregarle condimentos, ni verduras.
Una de las presentaciones o variaciones que ha tenido con el tiempo es aquella que se prepara con la sangre del mismo chivo, que se recoge al momento del sacrificio. Este plato representa tradición y cultura, cualquier guajiro presente en el territorio o fuera del mismo, puede decir que en algún momento de su vida ha comido este manjar.
En esta ocasión, la locación escogida es un territorio ubicado en el sur del departamento de La Guajira, donde también hay presencia de los wayuu, quienes continúan con esta tradición gastronómica de generación en generación.
“El friche tiene una presentación muy llamativa a los ojos, es una carne tierna y jugosa, que se puede asar y fritar, según la preferencia de la cocinera. Su acompañamiento varía también, puede ser el llamado bollo de harina, arepa o envueltos de maíz o la yuca, que se puede conseguir con facilidad en los territorios”, explica Jhosmaira, quien recuerda que aprendió esta receta gracias a su madre y su abuela.
Para su preparación, las mujeres wayuu utilizan siempre un chivo biche, es decir, no mayor a cuatro meses de nacido. Los hombres por su parte, se encargan de sacrificar al animal, luego lo limpian y después, recogen la sangre y lo dividen en presas. A la sangre fresca se le pone un poco de sal para evitar su coagulación.
El paso a seguir es sancochar o cocer la carne fresca con sal y agua por un tiempo estimado de 20 minutos. Previamente, algunas mujeres optan por lavar las presas con limón, un producto muy utilizado por sus propiedades de desinfección. Después de esto se frita hasta que tenga un aspecto dorado y brillante.
En la preparación con sangre, mencionada anteriormente, se toman las presas sancochadas, se les pican algunas verduras y para luego sofreír por cinco minutos. Inmediatamente se añade el líquido recogido y se cocina por 30 minutos, mientras se revuelve.
Este es el plato por excelencia de la cultura wayuu, al que incluso se les dedican festivales y festividades en su honor. Se puede consumir en el desayuno, el almuerzo o la cena. Esta preparación hace parte indiscutible de la gastronomía típica del departamento de La Guajira.
Los indígenas wayuu han perfeccionado su presentación, pasó de ser un plato de rancherías o caseríos, a llegar a grandes restaurantes o recepciones, donde los guajiros celebran cualquier tipo de fiesta, sin importar el lugar o el motivo.
“El friche se constituye como el plato por excelencia de La Guajira, representa la gastronomía local, la tradición y también significa un aporte a la cultura, que ayuda a la economía de los indígenas, sobre todo en estos tiempos difíciles que invitan básicamente a la reinvención”, señala Jhosmaira Uriana, una mujer orgullosa de sus raíces wayuu.
Allí, en medio de cocinas fabricadas en yotojoro, materia prima extraída del corazón de los cactus, esta etnia mantiene sus costumbres culinarias, donde el friche sigue siendo ese manjar para degustar, celebrar y compartir en comunidad.
