Cazuela amazónica: sabores tradicionales en la selva colombiana
La cazuela amazónica es una receta que reúne los sabores autóctonos de las selvas colombianas y los saberes gastronómicos de los pueblos indígenas de esta región de Colombia. Andrés Herrera Mejía, chef del restaurante Qmare Amazonía y descendiente del pueblo indígena Uitoto, nos deleita con esta deliciosa preparación.
Las personas más aventureras e interesadas en conocer, valorar y aportar a la preservación de la gran diversidad cultural que vive en la región Amazónica, son las llamadas a probar este plato, uno de los más especiales de Qmare, que según Andrés, no solo es rico en sabores sino también en nutrientes.
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La receta es inspirada en las comunidades de los pueblos Uitoto o Murui Muinanɨ y Andoke, asentadas especialmente en el bajo Putumayo y en Caquetá.
Sus ingredientes principales son: pescado, ají, semillas de cacao maraco, mojojoy (larvas de diferentes escarabajos que habitan en palmas amazónicas), y hormigas del género Atta cephalotes, conocidas como: arrieras.
Al servirla, la cazuela se acompaña con casabe (torta de harina de yuca), por lo tanto, vale destacar que es un plato que aporta a la sostenibilidad del ecosistema.
“Pues así como en todas las recetas de las comunidades indígenas, los alimentos se basan en el calendario de abundancia, que indica en qué temporadas se pueden aprovechar ciertas especies, esto con el fin de no ejercer presión sobre ninguna de ellas”, explica Andrés.
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Ingredientes:
- Suero de yuca
- Ají en estado viche
- Hormigas arrieras
- Mojojoy
- Almendras limpias de cacao marco
- Sal.
Preparación:
Es necesario extraer el suero de la yuca y rebajarlo con agua. Una vez listo, se pone en una olla a cocinar el pescado con sal al gusto, luego se agrega el ají viche, las hormigas, el mojojoy y después, las almendras del cacao maraco.
Tras un tiempo de cocción aproximado de 15 minutos, la cazuela amazónica estará lista para disfrutar, acompañada de cazabe o fariña (harina de yuca molida).
Nota: el pescado puede ser sábalo, cachama o algún tipo de bagre.
Según Andrés y la tradición de los abuelos, al momento de cocinar no pueden faltar el pensamiento bueno y la palabra dulce. “Ahí ya se está poniendo el ingrediente principal para que alimente y llene a las personas”, asegura.
Qmare Amazonía es un restaurante étnico especializado en cocina indígena amazónica ubicado en Florencia, Caquetá.
