¿Cómo se hace una genuina lechona tolimense?
El “gran dilema” de todos los tiempos, la “fatigable encrucijada” que ha “descerebrado” a más de un cocinero en cualquier mesa familiar de domingo o en algún puente festivo: ¿Tiene o no arroz la lechona? Esa controversia, la que ha generado todo tipo de "discusiones bizantinas", nuevamente salta a la palestra pública. Por esta razón, nos fuimos hasta el municipio de Espinal, centro del departamento de Tolima, a degustar una rica lechona, cuna de este plato típico.
¿Debe contener mucha o poca grasa? y, el chicharrón, ¿qué? Mientras viajaba a la Capital de La Tambora me surgían más y más dudas. Pero, ¿cómo conocer una genuina lechona tolimense, cuando hay tanto lechonero en Espinal? Por fortuna, me contaron que desde 2002 se impulsa el 29 de junio como Día de La Lechona Tolimense. Es así que cada año en El Espinal se hace un concurso, organizado por la Cámara de Comercio del Sur y Oriente del Tolima y la Gobernación, que resalta el mejor plato, guardando la tradicional receta.
Desde 2018, la Lechonería Luz Marina ‘La Mona’ ha sido la que se ha llevado el primer lugar en esta competencia gastronómica. Y qué mejor que preguntarle a Jefferson Mauricio González Ospina, uno de los empresarios y productores de esta lechona. Con 22 años de edad, cuenta jocosamente que, en vez de leche materna, de bebé lo alimentaron fue con lechona.
“Este oficio ha pasado por muchas generaciones de mi familia, porque la original, original, fue mi bisabuela Alvira Torres; luego pasó la tradición a la señora Ofelia Torres, que fue mi abuela; la tradición la siguieron mis tíos, mi mamá y yo les estoy siguiendo los pasos “detracito””, explicó Mauro.
Resolviendo dilemas gastronómicos
Para Mauricio, la lechona tolimense original no lleva arroz. Además, es servido con arepas de maíz e “insulso”, que es una especie de natilla preparada con harina de maíz, panela, canela y agua. Sin embargo, dice Mauro, que, en algunas regiones, como en Huila y Bogotá, le incorporan arroz, pero recalca que la genuina es con solo carne y arveja frita. “Según nuestra experiencia y lo que nos dicen algunos clientes que buscan degustar una buena lechona, la mejor es la que tiene 100 porciento carne, ya que el arroz le quita el sabor original”, recalcó.
Lo otro es el cerdo, el cual debe criarse a punta de concentrado y comida casera. Y para que el animal esté en el punto para el sacrificio, éste debe tener entre 90 y 100 kilos de peso. De esa manera, se podría garantizar que en su preparación se alcancen los 150 platos.
“Además del peso exacto para su preparación, la lechona requiere cebolla larga, cebolla cabezona, ajo; y ya lo que son los condimentos, se requiere comino, pimentón, pimienta, sal. Ya el resto es un punto exacto para un adobe y un buen salado para que la lechona quede en un perfecto estado de sazón”.
Luego, 12 horas de cocción
Luego se le pone el adobe a la carne y se deja reposar para que absorban el sabor del adobo. Seguidamente, el cocinero pone el cuero del cerdo boca arriba y se rellena con una capa gruesa de carne. Una vez allí, Mauricio recomienda una cocción de entre 12 a 14 horas en un horno de barro.
“Uno tiene ya el cronómetro en la mente que le dice si está o no la lechona preparada. Para eso también es necesario que el horno quede bien caliente con unos cuatro o cinco tercios de leña. Ya con eso, uno sabe que la lechona al otro día tiene que amanecer exactamente asadita por el proceso de toda la noche”.
Algunos cocineros ‘tantean’ la cocción de la lechona en el horno, introduciéndole un cuchillo en alguna zona del preparado. Sin embargo, la mayoría de lechoneros y lechoneras ya tienen la suficiente experiencia para saber en qué momento sacarlo del horno y empezar a servir los platos.
Una lechona bien servida
Lo tradicional no solo es la lechona en sí. Para González Ospina, el recipiente en el que se sirve también tiene mucha tradición y hablamos de un plato elaborado con cerámica negra de la vereda La Chamba, de Guamo. Una pieza que también guarda una tradición en ese municipio del Tolima. Antes de poner el servido de lechona sobre el plato en cerámica negra tradicional, debe ponérsele una hoja de cachaco. Al servirlo se le pone un trozo de insulso y una arepa de maíz blanco.
“Mi invitación es para que vengan al Tolima a visitar la Lechonería Luz Marina ‘La Mona’ a degustar un excelente plato de lechona genuinamente tolimense, que se hace sin arroz, mucha carne y arveja”, puntualizó Jefferson Mauricio González, más conocido como el ‘Cocinero Mayor de la Lechona el Tolimense’. Con esta historia, pude concluir el gran dilema de la lechona: definitivamente deben venir a Espinal.
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