La ruta de la cuajada, tradición 100% campesina
La elaboración de la cuajada llevó a El Campo en la Radio a visitar el piedemonte llanero en inmediaciones de los municipios de Medina y Ubalá en Cundinamarca, donde Rigoberto, Alcira, Melissa nos enseñaron a elaborar este producto derivado de la leche, que puede costar entre $3.500 a $7.000 la libra.
Partiendo de Bogotá por la vía al Llano y luego de pasar por Villavicencio, Restrepo y Cumaral, en el Meta, llegamos a San Pedro de Jagua para conocer cómo se elabora la cuajada que se produce en esa zona del país. Departamentos como Boyacá, Cundinamarca, Valle y Risaralda se dedican a la fabricación de este producto.
Llegamos a la finca Caño Seco de la inspección de San Pedro de Jagua, donde la familia Parra, Rigoberto y Alcira, nos reciben y, en medio del bramido de las vacas y sus terneros, nos enseñan a ordeñar y a elaborar la exquisita cuajada.
Se denomina así al producto que resulta de la coagulación de la leche para obtener un producto que se consume como postre y que también es utilizado para elaborar bizcochos y productos de panadería entre otros. Hay que esperar y esperar, mientras que la cuajada se va compactando.
Una vez de vuelta en la casa, se procede a la elaboración de la cuajada en una gran caneca. Allí se deposita la leche y se le agrega una pastilla de cuajo. De la cantidad de leche, depende la cantidad de cuajada que se obtendrá. Rigoberto nos explicó que luego de dejar la leche en reposo, hay que esperar por lo menos 20 minutos.
“Luego vamos y en garrafones echamos la leche para hacer el suero, con eso es que hacemos cuajada. Luego colamos la leche para que la cuajada vaya limpia. Nosotros la llevamos y la vendemos en Medina, allá es un producto muy reconocido, lo bueno vale en todas partes”, cuenta.
Una vez la leche ha empezado a cuajar y se extrae el suero, sustancia de gran alimento para los cerdos. La cuajada se va depositando en grandes coladeras que se dejan en el proceso de compactación, luego se empacan en hojas o en bolsas plásticas.
Rigoberto tiene unos 35 años, todos los días se levanta a las 4:30 a.m. para desarrollar las labores del campo, entre estas el ordeño de las vacas.
Llevar la cuajada a Medina (Cundinamarca), implica tomar carretera para su venta, que se realiza en una calle de este municipio. En grandes canecas se deposita la cuajada, que desde allí, es comercializada para turistas y otros municipios.
La elaboración de la cuajada implica un proceso que arranca a las 5 de la mañana con el ordeño de las vacas, luego se lleva a la casa, se alistan los recipientes para su tratamiento de coagulación y puede terminar alrededor de las 11 de la mañana, según la cantidad a preparar.
Según nos cuentan, cada fina de esta región, produce al menos 25 libras de cuajada a la semana, que son transportadas hacia Medina para la venta.
Allí en Medina, alrededor de las 6 de la mañana del domingo, comienza la oferta y la demanda de la cuajada. La jornada se extiende hasta las horas del mediodía, según la cantidad.
Una de las preocupaciones de los productores es la comercialización del producto, porque no hay vías de acceso y no se tienen incentivos. Álvaro Humberto Ramos dice que una cuajada grande vale “por lo menos $25.000, pero en ocasiones no nos pagan lo justo y toca dejar que los becerros se tomen la leche”.
La cuajada seguirá produciéndose en San Pedro de Jagua y familias como la de Rigoberto y Alcira seguirán haciendo de Colombia un país rico en sabores y tradiciones, tradiciones como la de saborear una cuajada con melado, arequipe, bocadillo o sola, también es deliciosa.
Escuche aquí la crónica de Wilson Bonilla sobre la cuajada para #ElCampoEnLaRadio.
