El pan de maíz de Las Martínez en Ipiales, una tradición de 120 años
El Pan de maíz de las Martínez lleva 120 años conservando esta tradición, una empresa iniciada por doña Mariana Martínez, sus hijas Alba e Hilda Coral Martínez.
“En Ipiales, familias completas como Los García, Los Osejo y otras, se han dedicado a la elaboración de este producto, pero por su edad lo han dejado de hacer; sin embargo, Las Martínez han trabajado durante años para continuar con la tradición (…) actualmente la sobrina en segundo grado, Irene Monroy Martínez continúa levantando el horno.”
Con estas palabras, Carlos Sebastián Apraez Monroy, hijo de Irene y gerente de esta pequeña empresa familiar, confirma esta tradición que en Ipiales y los municipios vecinos de la exprovincia de Obando, aún se conserva.
El pan de maíz hace parte del patrimonio cultural y gastronómico de la región, amasijo que tiene como base para su preparación el producto heredado de los ancestros: el maíz.
“El proceso inicia en el campo, donde los campesinos de la zona y las comunidades indígenas de los Pastos siembran el maíz, llamado choclo en esta zona (…) cuando es tierno se lo deja secar durante un tiempo hasta que tiene una textura sólida y seca”, continúa Carlos Sebastián.
La especie de maíz preferido para la elaboración de este pan es el capia, que tiene ciertas características y propiedades que ayudan en su elaboración.
“Después de cosechado y desgranado, tiene un proceso de cocción hasta adquirir la contextura del que nosotros conocemos como mote, que luego es convertido en harina listo para el amasijo”, relata Apraez.
Este producto solo se ve en horas de la mañana, pues se consume al instante en el desayuno. “El trabajo en el horno inicia a la 1 de la mañana, la gente se acerca a comprar para llevarlo o consumirlo desde las 4 o 5 de la madrugada y al llegar las 9, el horno está vacío”, cuenta Carlos.
El propósito final de esta familia es que este producto que lleva la marca de una tradición ancestral se conserve y logre abrir mercado hacia otros lugares del país.
Por ello, esta empresa tiene perspectivas de abrir mercado con Popayán, Bogotá y Valle del Cauca, donde es muy solicitado. “Muchos que lo prueban regresan y lo buscan, lo enviamos vía aérea porque éste tiene un tiempo determinado para su consumo, que es de dos días máximo”, agrega el hijo de Irene.
En Ipiales es algo que no se puede dejar de consumir con el café negro, es muy conocido también en el norte del Ecuador pues quienes van a visitar el Santuario de Las Lajas, pasan llevando el conocido y delicioso Pan de Maíz de Las Martínez.
Los interesados en adquirirlo deben madrugar y estar puntuales en la calle cuarta, en el Parque 20 de Julio, cerca de los carros que se van hacia el Santuario de Las Lajas.
