Cinco platos para degustar los sabores de la Amazonía colombiana

La diversidad de especias, los sabores de los frutos amazónicos y la herencia de las tradiciones indígenas, son algunos de los elementos que resaltan en los platos típicos de la Amazonía colombiana, preparaciones que fascinan a propios y visitantes en regiones como el Putumayo.

“Putumayo no tiene un plato típico como tal, por ser multicultural, pero se rescata lo típico, lo ancestral y así se crea algo propio”, Andrés Barrera, chef nacido en Leticia y quien vive hace más de 12 años en el municipio de Leguízamo.

El experto resalta las recetas tradicionales de las comunidades indígenas que hacen presencia en este territorio como los Murui, Muinane, Kichwa, Siona y Coreguaje.

Así mismo, los comensales destacan la frescura y naturalidad que tiene la comida típica de esta región. “Los productos amazónicos son naturales, saludables, sin químicos, se nota en su textura, en su sabor, son únicos”, asegura Francisco Royal, turista proveniente de Bogotá.

Aquí les contamos algunos platos que no pueden dejar de disfrutar cuando visiten esta zona de la Amazonía colombiana:

Chicharrones de pirarucú

El pirarucú es un pez emblemático de la Amazonía colombiana, que se puede preparar de diferentes formas, una de ellas es en chicharrones. Los peces se compran en los criaderos de la región, especialmente en épocas de veda, para contribuir a la preservación de la especie.

Para prepararlo, se parte el lomo de 500 gramos en trozos pequeños y se condimentan con sal, tomate, cebolla, pimienta, ajo, salsa de soya, un poco de limón, y opcionalmente se le puede agregar el ají de la región, luego se pasan por harina, huevo batido, harina y se fritan en una paila con aceite previamente caliente.

Este plato usualmente va acompañado de tacacho de plátano, que es típico de la parte baja de la Amazonía. El producto se cocina, posteriormente se machaca, se hacen las bolas de plátano y se envuelven en hojas. El tacacho es unas de las preparaciones tradicionales de las comunidades indígenas para sus largas travesías.

Pescado seco

En la Amazonía se puede encontrar diferentes tipos de pescado de baba y de escamas, entre ellos el pintadillo, el bagre, el tigrillo y la cucha seca. Para preparar el pescado seco primero se le echa sal y se pone a secar al sol durante 12 horas, luego hay que cocinarlo con la misma sal, para quitarle un poco el sabor del mineral.

“Como técnica ancestral para prepararlo y que quede sabroso con la sal justa, se deja el anterior día en remojo en agua con cáscaras de plátano y al siguiente día se hierve con la cascara”, explica Andrés.

Después de este proceso se desmecha el pescado, se hace un guiso casero con tomate, cebolla, pimentón, para luego servir y disfrutar.

Para acompañar este plato está la fariña, que es un cereal de yuca fermentada. Según los cocineros, la materia prima tiene que cumplir con ciertas características al ser seleccionada, ya que solo sirve la yuca brava que se cosecha en verano, porque el nivel del río baja y se pueden observar las playas, que es donde se produce este tubérculo.

Así como se cosecha, la yuca brava no es apta para el consumo como la blanca, sin embargo, al ser tratada se puede consumir. Primero, se pela, luego se pone a fermentar en canoas llenas de agua por días, expuesta al sol y al agua, hasta que el agua bote espuma; luego la rayan y la amasan en la arrallana (una especie de colador grande), la empiezan a estirar y a quitarle todo el líquido para que quede solo el polvo. Después la ponen en unas pailas grandes y la mueven constantemente para obtener el producto final.

Muchas personas suelen consumir este producto como un cereal con leche. Andrés recuerda la fariña con grato aprecio, ya que lo ha acompañado desde su niñez.

Bagre en salsa de chontaduro

Es un producto que solo se ve cuando es temporada de chontaduro, un fruto que se da a principios de cada año. Para preparar este plato, se cocina el chontaduro durante aproximadamente dos horas, seguidamente se pela, se licua y se deja reposar. Se hace un sudado con el bagre, agregando pimentón, yuca, tomate, cebolla, sal, ajo y plátano. Antes de apagar el fuego se le añade el licuado de chontaduro y se empieza a mover para que se mezcle con el pescado, y una vez espeso, se sirve y se disfruta.

Esta receta es una mezcla cremosa, con un tinte étnico y cultural que se puede acompañar con casabe o con patacón, una preparación que además es afrodisíaca.

Mojojoy

El mojojoy es una larva que sale de los huevos de un cucarrón que se posa en el bagazo de las palmas, allí se alimenta con unas mucosas que esta segrega. Para cosecharlo se hace un corte en la misma planta, donde los cucarrones dejan sus huevos. Después de aproximadamente 30 días sale una colonia de mojojoy, que en su estado adulto se pueden consumir.

De acuerdo con Andrés Barrera, este producto tiene muchas vitaminas y se puede preparar de diferentes formas: crudos, asados, a la brasa, fritos, sudados o en sopa. Para cocinarlos solo se les quita la cabeza y se colocan sobre la sartén o según la forma en que se deseen comer.

Ceviche de pintadillo

El pintadillo es otro pez que se come mucho en la parte baja del Putumayo, es una preparación con influencia de otras zonas, ya que según Andrés “adoptamos parte de la cultura peruana, el ceviche es del Perú”. Sin embargo, este plato cambia en la forma de prepararse, ya que en esta zona de la Amazonía se cocina con leche de tigre, que es una salsa licuada con el mismo pescado y lleva productos como limón, chicoria (cilantro de la región) y pimentón. Los trozos de pescado se cocinan en limón y sal y al momento de servirse lleva maíz, limón y mucha cebolla roja.

Para la decoración se utilizan chips de plátano. Luego de degustar este plazo se suele tomar zumo de maracuyá, para quitar el sabor amargo que puede dejar la cebolla en la boca.

Estos y muchos platos más pueden probar y disfrutar en zonas como el municipio Leguízamo, conocido a nivel turístico como el ‘jardín exótico del universo’.