Chips de papa china: receta de paz y resistencia en el Bajo Calima, Buenaventura

Cuando alguien abre y come un paquete de Krochips, hechos de papa china, un tubérculo típico del Pacífico colombiano, no se imagina la larga historia de trabajo, sacrificio y desplazamiento que hay detrás. Y tampoco que, al comprarlo, está ayudando a que comunidades dedicadas a su procesamiento persistan en su empeño por sacar adelante un negocio que les permite obtener provecho de un producto ancestral, ligado directamente con su historia y sus luchas sociales.

Asochip se inició en el corregimiento de Bajo Calima, en jurisdicción de Buenaventura. Allí, mujeres y hombres agricultores de papa china descubrieron hace algunos años las posibilidades económicas del tubérculo que ha alimentado varias generaciones de afrocolombianos. Entonces, decidieron experimentar.

“Nosotros aprendimos a comer papa china como nuestros abuelos: cocinada en agua, con un poco de sal y servida con arroz y pescado. Pero luego, al ver que se parece tanto a la yuca, decidimos fritarla a ver qué consistencia obteníamos y la verdad es que resultó muy sabrosa. Pronto descubrimos que podíamos darle muchos otros usos y con el paso del tiempo ya hasta hacemos harina para tortas y cupcakes”, cuenta Daira Perlaza Valencia representante legal de la Asociación Asochip, un grupo de productores y transformadores de papa china. Hoy en día, comercializan un producto empacado que se vende en tiendas de barrio y con el que tienen planes de llevarlo a grandes mercados de cadena del país.

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El potencial que se encontró en el tubérculo se extendió a la comunidad. Daira cuenta cómo en San Isidro, la población en donde ella vivía con su familia, todo empezó con una paila y aceite caliente. Cortaban la papa china con cuchillos a los que les faltaba filo y los vendían entre los vecinos por unos pocos pesos que no representaban la diferencia económica para nadie.

Así el producto -que aun procesado de manera artesanal, tenía un sabor y calidad sobresalientes- sumado a la tenacidad e interés de la comunidad por convertirlo en negocio, llamaron la atención del Programa Páramos y Bosques de USAID Colombia, que apoyaba el proyecto Bioredd del Bajo Calima, que genera y vende créditos de carbono forestal provenientes de la protección del bosque tropical, y quienes decidieron fortalecer lo que había construido Asochip como una actividad económica viable para los agricultores.

Sin embargo, y pese a las perspectivas de progreso con la agricultura, las comunidades afro del Bajo Calima enfrentan situaciones de orden público de alta complejidad. Allí, donde la papa china tiene una superioridad nutritiva debido a las características del suelo, en el entorno también hay extracción de oro, madera y la presencia de cultivos de uso ilícito que alimentan la ambición de grupos ilegales en el territorio.

En 2014 la comunidad padeció los estragos del desplazamiento forzado, cunado sobrevino una guerra entre las guerrillas y los grupos paramilitares, obligando a varios miembros del consejo comunitario a huir al casco urbano de Buenaventura, donde tuvieron que apiñarse en refugios improvisados, lejos de sus hogares, y de la papa china, que en esos años se estaba convirtiendo un alimento para el cuerpo y para de alma.

La firma del Acuerdo Final de Paz en 2016 generó una pausa necesaria y esperanzadora, pero en 2018, el espacio que dejó la salida de las antiguas Farc y la escasa presencia del Estado provocó la embestida del ELN y el Clan del Golfo, quienes se disputan el control de las economías ilegales a sangre y fuego. Con el paso del tiempo la zozobra se fue incrementando y las balas sonaron cada día más cerca.

Los enfrentamientos agudizaron el drama del desplazamiento en 2022. Gabino González Velázquez, secretario directivo de Asochip, dice que desde el pasado 10 de abril el 70 % de la población de San Isidro sufre el despojo territorial. Son al menos 300 personas las que ocupan el coliseo El Cristal, en Buenaventura, varios de ellos niños.

Entre ellos está el hijo de Daira, de apenas tres meses de nacido. También sus otros cuatro pequeños y su esposo. Sin embargo, los casi cien asociados del proyecto siguen convencidos de que su apuesta, apoyada por Páramos y Bosques, tiene futuro.

“Después del desplazamiento de 2014 la fundación Puerto Aguadulce vio que lo que estábamos haciendo era algo novedoso y que podía impactar en muchas vidas, así que todo se tramitó por medio del Consejo Comunitario (la forma de gobierno propio de los grupos afrocolombianos que habitan en el país, principalmente en el Pacífico). En ese momento éramos 25 mujeres que estamos apenas en el proceso del aprendizaje de cómo manipular alimentos con profesores del SENA. El desplazamiento demoró mucho el proceso, así que fue solo hasta 2019 cuando nos legalizamos como organización con 119 socios de los cuales 95 permanecemos activos, entre nosotros hay transformadoras (personas que manipulan y empacan la papa china) y agricultores, trabajando y uniendo esfuerzos por el bien de todos. Y contamos con Páramos y Bosques y otros amigos para continuar los avances”, comentó Daira.

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Para ellos, el aprendizaje solo sería aprovechado si tenían herramientas para aplicarlo. Por eso la cooperación de Páramos y Bosques de USAID ayudó a gestionar la compra de una cortadora eléctrica para sacar los chips, dos freidoras, una estructura para mezclar y sazonar y una empacadora eléctrica; lograron recursos adicionales para el alquiler de un inmueble en el barrio 14 de Julio de Buenaventura, donde hoy producen, empacan y despachan los Krochips.

Además, lograron una alianza con la empresa Koalimentos de Medellín, como un socio técnico que les ayuda a pulir detalles para que el producto final tenga todas las condiciones requeridas para ser distribuido en mercados fuera de Buenaventura. Koalimentos ha empezado a comercializar los Krochips. 

“Nosotros los hemos capacitado en buenas prácticas como la manipulación adecuada de los alimentos durante el proceso productivo para evitar inconvenientes sanitarios, también les ayudamos a construir el costeo de un producto, el uso de equipos, les enseñamos los conceptos básicos sobre transformación de alimentos, lo que implica estandarización de procesos como la elección del tubérculo en el momento ideal, cómo medir la temperatura del aceite para que la fritura sea homogénea, cómo medir la cantidad de sal que se le aplica el producto para que el condimentado sea homogéneo, lo mismo en empaque y fechado de los paquetes y les hemos ayudado a conseguir, por ejemplo, proveedores de diferentes materias primas”, explica Álvaro López Ángel, gerente comercial de Koalimentos.

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Las alianzas y apoyos han dado frutos, Asochip ya recibe pedidos de Cali, Bogotá y plataformas virtuales de venta de alimentos naturales empacados, además de Medellín. En este momento pueden producir 1000 paquetes de Krochip al día, lo que les ha permitido emplear a mujeres de la comunidad.  De hecho, el esposo de Daira decidió quedarse a cargo de los niños para que ella pueda estar al frente de la asociación y de los planes para el futuro.

El desplazamiento, no obstante, se ha convertido en un obstáculo. Algunos agricultores duermen en colchonetas dentro del coliseo de Buenaventura, a la espera de que llegue la materia prima y con ella noticias sobre enfrentamientos en sus territorios.

Amparo Largacha Caicedo, quien ha estado en el proyecto desde el principio afirma que ni en sueños anticipó que podrían avanzar tanto y lograr llegar a donde ahora están, incluso con la voluntad de ampliar el negocio y emplear a más miembros de la comunidad.

“Pese a todo lo que ha pasado, nosotros tenemos algo que es nuestro, que nos empodera como mujeres, como comunidad afro, si no tuviéramos el proceso de la papa china estaríamos esperando una ayuda del Gobierno, sin saber qué va a pasar. Esto nos da fuerza y esperanza para seguir adelante y para dejar una herencia a nuestros hijos, porque esto que levantamos va a permanecer”, aseguró Amparo.