Cocina de autor colombiana se destaca en latinoamérica
Como sucede cada año, por esta época, se da a conocer la lista Latin America´s 50 Restaurants, la lista de los mejores restaurantes, las mejores propuestas gastronómicas durante el año.
Se trata de la lista en la cual, los mejores restaurantes del continente quieren aparecer, y durante los últimos tiempos, los restaurantes colombianos cada edición logra mayor protagonismo.
En realidad, es una lista de 100 restaurantes, que se da a conocer en dos partes, y esta semana fue publicada la lista del 1 al 50.
En esta oportunidad, clasificaron, entre los cien mejores, restaurantes colombianos ubicados en Medellín, Bogotá, Cartagena y Barranquilla.
Así, entre los colombianos, el mejor fue ‘El Chato’ en Bogotá, logrando el quinto lugar de toda la lista, mientras que Leo, de la chef Leo Espinosa, también en Bogotá, se ubicó en el puesto 13. Celele, una propuesta en Cartagena de Indias, se ubicó en el puesto número 19.
En el puesto 49 se encuentra el restaurante ubicado en Bogotá Mesa Franca, así como Manuel en Barranquilla en el número 77, mientras que el número 80 fue para Salvo Patria de Bogotá, Sambombi Bistró Local de Medellín en el 89, mientras que Harry Sasson en el 98 y en el 99, una nueva entrada con Oda, estos dos de Bogotá.
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LA SORPRESA COLOMBIANA
El restaurante Oda fue uno de los nuevos ingresos a esta lista, llegando al puesto 99, ubicado en el norte de Bogotá, cuenta con el liderazgo de la chef, Natalia Cocomá, que con 25 años, es la mujer chef más joven entre los establecimientos que clasificaron a los mejores del continente.
La propuesta de Oda es cocina de autor inspirada en los ciclos de la naturaleza colombiana. Su menú honra los productos nacionales y reutilizar con sentido, localizado en el corazón de Cedritos en Bogotá.
El proyecto abrió sus puertas en julio de 2021 y según la prestigiosa lista, "El menú de Oda se basa en la sostenibilidad, la investigación y el desarrollo colectivo de la industria. Detrás de sus platos hay una cadena formada por todos los individuos y comunidades que hacen parte de la producción de ingredientes que llegan a la mesa. El restaurante colabora estrechamente con proveedores nacionales que practican la pesca y producción responsable, utiliza la mayor cantidad posible de ingredientes locales y promueve prácticas que reducen al máximo la huella de carbono y los desperdicios".
Sobre la investigación y recetas, en Oda la mayoría de los vegetales provienen de la City Huerta, un proyecto de agricultura urbana que promueve el consumo de productos con historia y conciencia ambiental en la industria y apoya a campesinos desplazados por el conflicto armado.
Platos como el tartar de pesca, las orellanas, el cocomá (panales de miel fresca con helado arazá), o cócteles como el limítrofe (ron y panela) o luna de siervo (viche infusionado con hoja de coca), son recetas que son únicas en el restaurante.
Otro punto que destaca en la propuesta de Oda es la baja producción de residuos, lo cual se debe en gran parte a la reutilización con sentido al interior de la cocina y del bar. En el tartar, por ejemplo, los pescados que llegan a la cocina se utilizan en tres platos diferentes. La mayoría de la proteína se utiliza en la pesca del día, con los huesos se hace un caldo que sirve de fondo para el arroz caldoso y con la proteína restante que se ubica cerca a los huesos, se hace el tartar.
Oda es uno de los pocos restaurantes de alta cocina en Colombia que tiene como líder a una cocinera, de hecho, su chef, Natalia Cocomá, (Coco, como le dicen todos), con 25 años, es la mujer chef más joven entre los establecimientos que clasificaron a los mejores del mundo. Coco acaba de tomar la batuta de Oda luego que el famoso chef Jeferson García estuviera los dos últimos años en la creación del concepto del restaurante.
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La cocina de la chef Coco busca rescatar toda esa influencia de las madres, comunidades, naturaleza, campo y apicultura incorporando todo el conocimiento y las técnicas del fine dining que aprendió junto a Jeferson y su paso por Central, el mejor restaurante del mundo en Perú.
En Oda, los chefs recorren constantemente la región Andina, para conocer más sobre sus proveedores y los productos de los territorios de Boyacá y Cundinamarca, o pueblos como Ubaté y Saboyá. La pesca del día es obtenida a través de proveedores que mantienen prácticas de pesca responsable y que favorecen a los pescadores del Caribe y Pacífico colombiano. Los cortes de res son traídos del Magdalena Medio a través de un proveedor que mantiene técnicas de pastoreo consciente. Es decir, las reses son tratadas con respeto y dignidad dentro de los campos de libre pastoreo. Esta es la magia de Oda, pues su carta se rige no sólo por la creatividad sino por la disponibilidad de sus productos, respetando los tiempos de sus proveedores y condiciones ecológicas de las regiones de las que obtienen la materia prima.
