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Cebollitas ocañeras: la delicia gastronómica en Norte de Santander

'Encurtidas' en frascos de vidrio, las 'cebollitas ocañeras' se han convertido en un símbolo gastronómico de la región.
Anthony Pacheco

En Ocaña, Norte de Santander, existe un producto que se comercializa en diferentes lugares de la región, su forma ovalada y color rojizo hacen de este manjar toda una experiencia gastronómica. Su nombre: cebollitas ocañeras, un acompañante para las comidas que se volvió un símbolo de identidad en la región.

Visitar un restaurante tradicional es la garantía para encontrarse con las cebollitas, que también se puede conseguir en frascos de vidrio, sumergidas en vinagre, y que son el acompañante perfecto para un buen sancocho o un asado. Pero más allá del consumo, está la historia de cómo empezaron a fabricarse.

Una de esas es la de Edward Antonio Sarmiento, gerente de la empresa Distribuidoras Kany, y recuerda que, durante un viaje a España de uno de sus tíos, su allegado vio productos agrícolas envasados. Ya conociendo la cebolla ocañera, se trajo la idea de encurtirla.

Eso de encurtirlas comenzó como empresa en Bogotá, pero ya con el tiempo se fue procesando en Ocaña.

El proceso de encurtido inicia con la selección. Según Edward, las cebollas se escogen por lo general son las que los campesinos llaman ‘semilla’, por su tamaño pequeño. Luego se introducen en vinagre, se adiciona colorante y sal completando la ecuación de este manjar. Pero el secreto de la receta es el toque que entrega la preparación artesanal, pero aún más importante, que sea con cebolla ocañera, o cebolla común como la conocen los agricultores. “Esa cebolla tiene algo especial, es más fuerte, más dura, y de más consistencia”, recalca.

 

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De delicia gastronómica a icono de la región

Para el miembro de la Academia de Historia de Ocaña, Jesús Casanova, la cebolla es un símbolo de la producción agrícola, y encurtirlas fue el toque de elegancia que necesitaba este producto.

“Las cebollitas nos representan como región, eso es de un valor incalculable, que uno sienta que hay algo, un símbolo que lo ubica y lo conecta con su tierra, tiene un valor único indudablemente”, enfatiza Casanova.

Por otra parte, para el abogado Rafael García Rondón, quien además es propietario del restaurante tradicional ‘Dulces Recuerdos de Ocaña’, la cebollita ocañera enfrascada tiene un punto de resistencia económica frente al mismo producto llegado de otros países.

“La cebollita ocañera puede mantenerse y luchar con la globalización económica, representa todo el esfuerzo de un campesino por mantenerse y sacar adelante la tierra, representa un patrimonio material e inmaterial y como ocañeros debemos promocionarla siempre (…) es indispensable expresarlo llevando un frasco de vidrio lleno de cebollitas ocañeras”, puntualiza.

Aunque es un símbolo, para Casanova existe una gran preocupación, y es que la baja producción del bulbo podría terminar afectando de cierta manera esta deliciosa preparación.

“El campesino ya no quiere sembrarla porque no es rentable, y eso sí es un problema grave, porque si perdemos la semilla y deja de cultivarse, llega el momento en que desaparece y eso nos afecta culturalmente. La cebolla es lo que nos representa”, agrega.


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Sabor y Tradición

Una de las ventajas de estas bolitas rojas es que no necesitan una receta especial para poder comerlas. Sacadas directamente del frasco pueden ser un gran pasaboca, pero hay quienes tienen su plato favorito para acompañarlo y en el que jamás podrían faltar.

“A mí me fascinan en cualquier sopa, en un sancocho son especiales; otros la consumen tomándose unos tragos, como para pasar el alcohol, pero básicamente en las comidas tiene un sabor increíble”, resalta el historiador.

Para García Rondón la cebollita siempre quedará bien “en un pollo alcaparrado, si a la gente le gusta el picante, la cebollita debe ir ahí; he visto personas que llenan la arepa con queso y aguacate con cebollitas, en una sopa de frijol o en una sopa de mute (…) siempre viene bien en cualquier plato”.

Desde la producción en los campos hasta las vitrinas de los grandes supermercados, el viaje de las cebollitas tiene un solo propósito: crear una explosión de sabores, y quienes las prueban por primera vez, según Edwar, quedan enamorados no solo de ellas, sino también de Ocaña, porque como él mismo afirma, “a nosotros a nivel nacional nos conocen como ¡allá es donde hacen las cebollas ocañeras! Y pues grandioso que nos reconozcan por eso”.

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