La hoja de coca llega a los recetarios de la gastronomía colombiana
Sobre una galleta de masa madre agrega la harina de coca para darle amargor a la receta. El chef Rodrigo Pazos se atrevió a llevar a la mesa la planta que en Colombia algunos asocian con la violencia y otros con la ancestralidad. El cocinero esparce el polvo de la hoja, la misma que los grupos narcotraficantes han transformado en componente de la cocaína, la droga ilícita que ha alimentado el conflicto armado y de la cual Colombia es el mayor proveedor mundial.
La hoja ancestral para las comunidades indígenas, un energizante milenario para sus largas jornadas de trabajo, y usada en la medicina tradicional, carga el estigma del narcotráfico. Pero así como el chef de 34 años, varios de los cocineros más reconocidos de Colombia han innovado con esta planta.
Pazos acompaña la galleta bañada en harina de coca con un tartar de atún y pipián (un guiso típico), ceniza de romero y arroz de titoté (coco). Así, desde los fogones, confronta "ese yugo" que pesa sobre la planta, que solo crece en Colombia, Perú y Bolivia.
"Es retador como cocinero primero, pues, incluirla en menús" y "segundo, que tenga una aceptación del público", agrega el chef, quien vende el plato por unos 7,7 dólares.
Un sabor particular
Varias sesiones de "prueba y error" llevaron a Pazos a dar con la receta que combina los sabores del Pacífico y el Caribe con la hoja sembrada en 24 de los 34 departamentos de Colombia. Confiados en que algún día sea un condimento tan común como la sal o la paprika, los chefs que se han aventurado a cocinar con la harina de coca aún exploran preparaciones con su sabor amargo.
Pazos intentó "hornearla", "diluirla" y mezclarla con huevo antes de que el paladar le aconsejara dejarla pura. Otros la incluyeron en salsas, cócteles o amasijos en el Reto Coca, una iniciativa que desde 2019 congrega a cocineros distinguidos alrededor de la planta que indígenas cosechan con permiso en Lerma, municipio del suroeste de Colombia.
El propio Pazos nació en Popayán, una ciudad cercana a Lerma. Siendo adolescente y mientras viajaba por tierra con su familia vio automóviles quemados por la extinta guerrilla de las Farc, que extorsionaba a civiles en las carreteras.
Que la coca esté en los hornos y sartenes, dice el chef, muestra un camino lejos de la ilegalidad a los cultivadores. Es decirles "listo, cultiven coca, pero esto es porque varios cocineros en diferentes ciudades están trabajándola y la están metiendo en sus menús". La harina de coca, rica en hierro, fósforo y calcio, también se vende en mercados de Bogotá y en internet por unos nueve dólares cada paquete de 250 gramos.
Corvina con tempura de harina de coca y sopa fría cítrica de limonaria, pimienta verde, aguacate y cilantro; Bizcocho de mambe, con cremoso de fruta pan madura, gel y sorbete de june plum; Trucha curada y ahumada, con carantanta y granita cítrica de mambe y hoja de coca, son algunas de las recetas que pueden encontrarse en el portal retococa.org, donde además de las preparaciones que pueden consultarse de manera gratuita, está la tabla nutricional de la hoja y los chefs que presentaron sus ideas para este proyecto.
"Tabú"
En un lujoso restaurante de Bogotá, Jeferson García introduce un dulce cremoso a base de polvo de coca en una manga pastelera. Luego cubre una galleta de ralladura de coco mezclada con una semilla amazónica y panela.
Con preparaciones como esa pretende "quitarle ese tabú" a la coca. "Todos sabemos que a Colombia lo denominan el país que más exporta" cocaína, pero la hoja "es una planta (...) que utilizaban nuestros ancestros", dice.
Junto a él, Yulián Téllez revuelve colágeno de res con panela en una olla hasta crear gelatina de pata, un dulce típico de los Llanos orientales donde creció viendo de cerca el conflicto entre guerrillas y paramilitares con la población civil en el centro.
El hombre agrega coca a la mezcla pegajosa y cubre con ella panceta de cerdo, mientras recuerda las noches en su pueblo, Guamal. Tenía que "dormir debajo de un comedor con colchones" porque su familia vivía "cerca a la estación de policía" que atacaban con granadas.
Hoy allí algunos le cuestionan "cómo se le ocurre" vender platos con coca. Haciendo oídos sordos, seguirá utilizando la harina en su restaurante. "Muchos cocineros estamos viendo sus propiedades y dándonos cuenta que podemos preparar muchas cosas muy interesantes", argumenta.
