Cocina, experimentación y política, el origen del restaurante ‘Prudencia’
Después de varios años trabajando en políticas públicas, el politólogo Mario Rosero decidió aprender a hacer pan por sí mismo. Extrañaba el movimiento y la dinámica del restaurante en el que trabajó en su juventud, mientras terminaba el colegio y, posteriormente, la carrera profesional. Era en California, a donde su familia se había trasladado desde Pasto; los vecinos italianos llevaban un exitoso negocio familiar y permitieron a Mario compartir con ellos, sentarse en su mesa y aprender los secretos del negocio. A cambio, Mario hacía los mandados en sus horas libres entre clases.
“Nunca cociné ahí, pero me familiaricé con la rutina del restaurante. Era el todero, iba al colegio, volvía, hacía mandados, compras, y sentía que era muy divertido, dinámico y vital hacer parte del restaurante. Comía muy bien, porque en el restaurante la comida era muy buena”. Recuerda el chef que ahora es propietario del restaurante ‘Prudencia’, en el centro de Bogotá.
Por haber sido siempre el “todero”, no contempló inicialmente la idea de hacerse cocinero profesional y, en cambió, estudió Ciencias Políticas. Cuando se vio inmerso en la rutina de un trabajo de oficina, empezó a extrañar la vida activa y dinámica del restaurante; se imaginó que podría montar uno, pero no estaba seguro de que pudiera cocinar profesionalmente. Para averiguarlo, solicitó en su trabajo una licencia que se prolongó a nueve meses durante los cuales también visitó Colombia para conocer mejor su cocina. Quería sentir en su cuerpo si podía cocinar, se puso a hacer pan y se sintió muy atraído por el oficio.
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Aprender panadería de manera autodidacta fue el primer paso hacia una vida nueva, luego vino un posgrado en etnogastronomía y unos estudios técnicos en cocina en una de las escuelas más prestigiosas del mundo: el Culinary Institute of America (CIA). Mario se volcó totalmente al oficio, trabajando en una finca en la que se producía pan, queso, carnes curadas y conservas; esto le dio otra formación técnica, aparte de la que hubiera tenido en un restaurante convencional. En esta finca dio los primeros pasos en las áreas que posteriormente han sido el hilo conductor de su investigación: el manejo del fuego y la termodinámica.
Sabiendo que el camino lo llevaría abrir su propio establecimiento, Mario creó ‘Prudencia’ en Bogotá para ofrecer a los comensales productos resultado de su experimentación con la charcutería, la elaboración de lácteos y conservas y la creación de sus propias herramientas de trabajo. Además, junto a su esposa han trabajado por crear un equipo sin jerarquías, conformado igualmente por hombres y mujeres, en el que todos ganen el mismo salario y se dividen las propinas equitativamente; adicionalmente, les han proporcionado formación financiera con los contadores de la empresa. Ha sido un pequeño experimento político basado en la experiencia de la pandemia que los obligó a organizarse de varias maneras.
En su restaurante la propuesta inicial era ofrecer cuatro platos diferentes e irlos cambiando semanalmente, pero siempre alrededor de sus técnicas favoritas, y después del encierro decidió ofrecer siete platos en un menú que cambia cada mes.
En la actualidad, la oferta se ha rediseñado para entregar la máxima calidad posible sin saturar a su equipo, pero manteniendo los mejores salarios que puedan ofrecer; en el restaurante no se trabaja doble turno porque tanto Mario y su esposa como sus empleados tienen hijos y desean que todo el personal pase tiempo con su familia.
En sus propias palabras, “los restauradores son los que pueden decidir qué tan justas son las condiciones de su personal, nosotros hemos pensado este menú para que sea sostenible tener un equipo bien remunerado con un turno que les permita pasar tiempo con su familia. No estamos ganando más, pero estamos creando un proyecto en el que ocho familias se puedan estabilizar, nos sentamos con los contadores para replantear el sistema de costos, pues no nos parecía correcto trabajar más para vender más a costa del bienestar del equipo”.
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Mario siente que ha logrado todo lo que se ha propuesto: investigar, crear herramientas, experimentar y formar un establecimiento que lo haga sentir satisfecho con su rol social. Hasta este momento, el público sigue asistiendo por la oferta, pues pocos de ellos saben de la ambición de Mario y su esposa; la gente regresa por la calidad de las materias primas, los vinos, la ejecución y el servicio. Ellos, a su vez, trabajan con más calma y mayor exigencia, y cada vez tienen más convicción de que están haciendo lo correcto.
Mario Rosero participará en Alimentarte, hará parte del Restaurant Tour y del Foro Gastronómico Internacional, en sus ediciones del presente año.
En el Foro Gastronómico estará presente el miércoles 13 de julio a las 2:30 p.m. en la Mesa de Diálogo “Restaurantes Revolucionados”, junto a Virgilio Martínez (Restaurante Central) y Jeferson García (Restaurante Oda), bajo la moderación de Ana Rivero, donde se hablará de nuevas tendencias y modelos de negocio en los restaurantes.
Adicionalmente participará en el Davivienda Restaurant Tour, el martes 12 de julio en el restaurante Veccina (Calle 85 #12-51) cocinando a seis manos en compañía del reconocido chef colombiano Juan Pablo Parra y el mejor pizzero del mundo, el chef Franco Pepe desde Italia.
