‘Expedición Gastronómica Sierra Nevada’: un recorrido por los sabores ancestrales arhuacos

Una expedición que busca explorar los sabores y saberes ancestrales de los indígenas de la Sierra Nevada de Santa Marta, a través de una investigación culinaria donde se entiende la cultura, la rutina, la cosmovisión, alimentos que cuentan historias ancestrales y se plasman en la cocina con la mezcla de diferentes sabores y preparaciones.

Nacimiento del proyecto

El Fondo Acción es un fondo privado cuyo fin es proteger la biodiversidad y la niñez mediante la formulación, implementación y acompañamiento integral de iniciativas orientadas a mejorar la calidad de vida social y ambiental de diferentes comunidades y territorios del país, es por ello que, junto con el instituto Gato Dumas, quien también ha adelantado proyectos de investigación y desarrollo, se unen en dicho proyecto.

“Hace un año se inició el proyecto el cual trabaja con las comunidades de la Sierra cuyo principio es nutrir el suelo, el pensamiento y la vida. Este semestre el instituto vinculó al proyecto Gato Dumas, con la ‘Expedición Gastronómica Sierra Nevada’, un proyecto de investigación en el cual buscamos desarrollar semilleros culinarios a partir de programas de formación en gastronomía, que desarrolle competencias en las comunidades arhuacas aprovechando sus recursos naturales para lograr así seguridad alimentaria y un bienestar económico que mejore su calidad de vida, bienestar social o comunitario”, señaló María Alejandra Mora, líder del proyecto Expedición Gastronómica Sierra Nevada y docente de Cocina Gato Dumas.

En Moriwa, se destaca la participación de la mujer, atendiendo las necesidades y requerimientos de la comunidad arhuaca. Para adelantar este plan escogieron como piloto las comunidades de Yugaca, Izrwa, Virwa y Umuriwa.

“Es un gran aporte lo que pudimos lograr para nosotros, no estandarizamos recetas ni la preparación de la comida, ni la gastronomía en sí, pero con este proyecto nos pudimos asesorar de los procesos e ingredientes; fue una experiencia muy grata”, dio a conocer Zarawí Crespo, de la comunidad Izrwa.

Investigación

A través de esta investigación se logró descubrir e identificar los sabores, ingredientes y preparaciones que emplean los arhuacos en su gastronomía. También, las necesidades y falencias, con la finalidad de desarrollar productos en los que ingredientes de la zona tuvieran el protagonismo.

Una vez caracterizados dichos ingredientes, se eligieron aquellos con los que se trabajaría y se indagó sus propiedades, beneficios, origen, familia a la que pertenecen, datos curiosos y posibles usos en la gastronomía. Surtida esta etapa, el siguiente paso fue comenzar un laboratorio para la creación de recetas.

Entre los principales ingredientes encontramos: maíz, níspero, zapote, achiote, achira, flor de Jamaica, ñame, yuca, papaya, plátano, guayaba, tómate de árbol, café, frijol, calabaza blanca, ahuyama, panela y hierbas aromáticas como el cilantro cimarrón, albahaca silvestre, prontoalivio y limonaria, con los que nacieron platos como los ñaños (ñoquis) con pesto de protoalivio, pepinos rellenos, ensaladas de papaya verde y yuca asada, tortillas de tubérculos, sales de hierbas, muffins, gomitas, coladas y plantas (infusiones).

Kelvin Luna Herrera, integrante del laboratorio Gato Dumas Expedición Sierra Nevada, indicó que “después que se empezaron a generar estas ideas, empezamos a formular las recetas y luego el proceso de ´laboratear´ o practicar. Entramos a la cocina a mirar si se quitaba un porcentaje de tal ingrediente, si se ponía, si faltaba, o simplemente era algo fallido, porque a la primera no salieron las recetas, fue un proceso de experimentar, agregar y quitar para encontrar ese punto que permitiera decir: esta es la receta y queda de esta manera”.

De esa manera se fue construyendo el recetario, creando, reinventando y aprovechando la cosecha de productos locales donde se respetan las tradiciones y costumbres, es así como se logra crear platos novedosos con el fin de mejorar su alimentación y elevar sus niveles de nutrición.

Para estas comunidades significa un gran aporte donde se vuelven más conscientes de la ventaja nutricional de los productos y empiezan a hacer un balance de los contenidos nutritivos presentes en cada ingrediente.

“Logramos hacer preparaciones distintas a pesar de ser con el mismo ingrediente; por ejemplo, con el plátano y la yuca uno no se acostumbra a ingeniarse o creer que es posible preparar algo diferente, con sabores y texturas distintas, con lo que hemos aprendido a hacer arepa de yuca, de plátano, pan de ahuyama, ya podemos utilizar nuevas recetas”, agrega Zarawí Crespo.

Gastronomía y conservación de saberes

De acuerdo a los expertos culinarios, cada plato tiene una historia que contar y los platos tradicionales narran el contexto social y económico de una nación.

“Si conservamos la esencia de la gastronomía ancestral podemos resaltarla llevándola a otro nivel e implementando técnicas que estén en tendencia, que transformen nuestros sabores ancestrales para llevarlos a la alta cocina y así poder compartir al mundo la riqueza que tenemos en cada una de las regiones del país”, aclara María Alejandra.

Sin duda alguna, la importancia radica en poder conservar los sabores tradicionales, dado que como ellos manifiestan, “sin tradición no puede haber innovación”.

“Considero que a través de las diferentes practicas culinarias y agrícolas se aporta al fortalecimiento del tejido social de estas comunidades indígenas (…) este proyecto tiene como líderes a las mujeres, sabiendo que tienen un potencial agrícola dentro de las comunidades por los diferentes productos que cultivan y que muchos no son utilizados para su dieta diaria”, afirmó Kelvin.

Muchas técnicas y preparaciones ancestrales tienden a perderse si no se registran, es por ello que estos cocineros a través de procesos, y recetas de la gastronomía tradicional logran resaltar los sabores y apropiarse de ellos.

“Solo así podremos darlos a conocer para resaltar la identidad gastronómica de nuestra nación, de nuestro país”, reitera María Alejandra.

En el caso de los indígenas, la gastronomía no es solo el arte de preparar una buena comida, Zarawí cuenta que va más allá de eso por su cosmovisión.

“Nosotros tenemos un componente espiritual y físico, nos alimentamos de esos componentes bióticos, por ende las preparaciones van muy relacionadas a nuestra cultural pues reciben el factor del suelo, del agua, de la vegetación”.

Además, agregó que “cada uno como se ha concebido, cada elemento tiene su padre y su madre, si aprovechamos las propiedades nutritivas debemos agradecer, dar un tributo a su padre”.

Recetario final

La finalidad del recetario es que a partir de lo aprendido aprovechen al máximo los productos locales, suplan las necesidades alimenticias y de nutrientes que el organismo necesita y lo repliquen con los demás miembros de sus colectivos. Igualmente, incentivar su economía a partir de productos que se desarrollaron para comercializar.

“Hemos querido hacernos visibles ante el mundo, dar a conocer nuestros productos y uno de los factores que nos ayuda es la experiencia que tuvimos”, cuenta Zarawí.

Asimismo, el objetivo es promover la creación de semilleros culinarios que, primero: enseñen a sacarle provecho a su despensa agrícola, incluyan en su consumo diario nuevos productos y varíen su dieta con preparaciones que les aporte a la salud alimentaria. Segundo: abran nuevas posibilidades para la promoción de una gastronomía arhuaca que les permita ser reconocidos, no solo por sus mochilas, sino por lo que comen y cultivan.