Los secretos del tamal tolimense desde Coyaima

El tamal y sus diversas variedades han sido un componente imprescindible en las mesas de generaciones enteras de colombianas y colombianos, en ocasiones especiales y fiestas populares. Constituye el plato principal de una gran cantidad de los desayunos que se sirven en todo el país para dar impulso al día a día de las familias trabajadoras de Colombia.

Para muchos es imprescindible un tamal en diciembre, en un paseo o en una actividad comunitaria. No es gratuito que existan tantas variedades del tamal en todas las regiones del país, esto responde precisamente a la enorme importancia que esta receta ha adquirido durante nuestra historia.

Más allá de las prácticas lesivas para la democracia, a las que se asocia los tamales en épocas electorales, para las familias colombianas el tamal ha representado la festividad, el bienestar, la prosperidad y la abundancia, erigiéndose así en todo un ícono de la gastronomía y la cultura colombiana.

La hoja del tamal

En el sur del Tolima, donde la tradición de la gastronomía pijao aún hace parte del plato fuerte en la mesa, se prepara paso a paso la hoja con la que se envuelve el tamal. Son varias las familias en el municipio de Coyaima, que se dedican a la producción y distribución de este ingrediente esencial. La técnica ancestral de soasar la hoja en este lugar, los ha hecho reconocidos en varias partes del país.

Los secretos de la hoja, los tiene Jesús María Tapiero, quien lleva más de veinte años soasando junto a su familia, y replicando la técnica tradicional aprendida por sus abuelos. Dentro de sus confidencias, menciona que el corte se hace en horas de la mañana, “antes que el sol caliente, y cierre la hoja. Con la hoja cerrada es un gallo después”, menciona Tapiero.

Seguido al corte, se arma un horno con el vástago, que se saca de la misma mata de cachaco. Los troncos se acomodan uno encima del otro, como haciendo una fila. Ahí mismo se arma una hoguera pequeña, que es el lugar donde las hojas de cachaco se soasan, hasta que queden de un color verde brillante. “La hoja de cachaco no solo es para envolver el tamal, también es la que le da un aroma y sabor muy rico”, relata Jesús Tapiero, mientras recuerda todos los alimentos que se preparan al calor de la hoja.

Los secretos en la preparación 

Para tener la sazón criolla de los tamales tolimenses, hay que prestarle total atención a las costumbres culinarias que han pasado por la tradición oral de las familias tolimenses. Ese es el caso de Alcira Moreno, quien vive en el municipio tamalero de Coyaima, y a quien su hermano le heredó la fórmula de este plato típico.

La cocina tradicional del fogón de leña, que aún es usada en algunos hogares campesinos, es fundamental para cocer los alimentos, y darle en el punto. Alcira Moreno refuerza la idea cuando dice, “la leña, suelta un olor que penetra las comidas y las deja sabrosas”.

Entre los pasos está: adobar el pollo criollo, la costilla y el tocino con sal, comino, pimienta, ajo y cebolla. Seguido a esto, dejarlo marinando toda la noche. Al día siguiente, cocinar las presas de tocino y costilla; según doña Alcira, “el caldo que sale de las carnes guardarlo, para después darle sabor al tamal”. En la grasa que suelta el tocino, sofreír la cebolla y el ajo. A toda esta mezcla agregar el arroz cocido, la arveja y dejar reposar.

Asimismo, se procede a engrasar la hoja de cachaco, añadir una cama de arroz y poner las tres carnes, zanahoria y huevo, “a un tamal tolimense, lo que no le puede faltar es la carne”, añade doña Alcira en medio de carcajadas. Enseguida se recogen las puntas y bordes de las hojas y se amarran con una ‘pita’ o cuerda. Según los expertos en esta elaboración, debe quedar muy bien amarrada, ya que son tres horas que se cocina el tamal, y se corre el riesgo que se le entre el agua.

Tal es la acogida de los tamales de doña Alcira, que a su casa llegan paisanos y extranjeros, “había un ingeniero que trabajaba acá y mandaba mis tamales a Estados Unidos” cuenta con orgullo, y añade, que la mejor manera de servir un tamal es con arepa y chocolate espumoso, sea en Colombia o en el exterior.