¿Cómo nacieron nuestras comidas típicas?
Cuando hablamos de comida típica colombiana tenemos un variado menú que podemos disfrutar en muchas regiones del país.
En los Santanderes, por ejemplo, encontramos la pepitoria y el bocachico frito, sudado en leche de coco; en el Tolima, los tamales y la lechona; en Boyacá, el cocido boyacense y el cuchuco con espinazo; en el Valle del Cauca, el sancocho de gallina y el arroz atollado; en los Llanos Orientales, la ternera a la llanera; en Antioquia, la bandeja paisa; en Nariño, el cuy y en Bogotá, el ajiaco santafereño, entre otras.
Detrás de estos platos y otros menos conocidos se esconde una larga historia. Por eso hablamos con la doctora Cecilia Restrepo de Fuse, Arqueóloga de la Escuela Nacional de Antropología, ENAH, de México, con posgrado en Historia de la Universidad Nacional de Colombia e investigadora de la Historia de la alimentación y vida cotidiana, para conocer más sobre el origen de nuestros platos tradicionales.
¿Cómo nació la comida típica colombiana?
La comida típica en Colombia nació con la mezcla culinaria que se dio en la Colonia, cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos indígenas americanos, españoles y africanos, así como de sus técnicas de cocción, utensilios y costumbres.
En la época prehispánica las principales familias lingüísticas eran los Muiscas, Los Caribes y los Arawaks.
Antes de la llegada de los españoles a suelo muisca, los indígenas tenían una organización social, política y económica de cacicazgo y realizaban ceremonias religiosas.
Los animales que cazaban eran: el tapir, el borujo, el cuy, el venado, el jabalí, el oso hormiguero, el armadillo, el chigüiro la iguana, la culebra y la tortuga, entre otros. También eran pescadores y recolectaban caracoles y huevos de perdiz.
Además cultivaban cubios, hibias, chuguas, achira, yuca, arracacha, papa, maíz, quinoa, ahuyama, calabaza, tomate, cacao, mamey, aguacate, uchuva.
Chirimoya, piña, guayaba, curuba, granadilla, maracuyá, achote y ají, entre otros.
Se podría decir que los Muiscas tenían una industria, que era la sal y la miel. Su técnica para cocinar los alimentos lo hacían a través de la cocción y asando algunos alimentos.
¿Cómo incidió la llegada de los españoles en este tema de la alimentación?
Cuando llegaron los españoles al “Nuevo Mundo” trajeron el trigo, la harina, el pan, verduras, coles, lentejas, garbanzos y la caña de azúcar.
También transportaron animales como la vaca, el cerdo y la gallina, entre otros y sus derivados: carne, leche, queso, crema, embutidos, manteca y huevos.
Asimismo, traían utensilios, como el cedazo, el fuelle, las ollas y la artesa.
La reproducción de la olla podrida española y del cocido madrileño dio origen a sopas como el puchero bogotano, el sancocho, que es consumido en todas las regiones y que cada zona le pone sus ingredientes, sin llegar a faltar en ellos el plátano verde; el cocido boyacense y el mondongo.
La arepa también sufrió modificaciones con la mezcla de mantequilla y queso, al igual que los envueltos de mazorca, con el azúcar y las uvas pasas.
Lo mismo le sucedió al tamal con las arvejas, la carne, la zanahoria y el tocino.
Asimismo, ocurrió con las frutas nativas, como la piña, la guayaba, la pitahaya o la papaya, las cuales se combinaron con el azúcar de la caña, lo cual facilitó la elaboración de los dulces en almíbar.
La sopa de candia con mojarra, uno de los platos típicos de la comida cartagenera.
¿Y la influencia africana?
En los primeros años de la Conquista, los españoles trajeron esclavos africanos a trabajar en las minas y en los cañaverales.
Entre los elementos introducidos por los africanos están el coco, el plátano, el fríjol, la cabeza negra, el ñame y la candia. También formaban parte de su cocina el sofrito y las preparaciones al vapor.
Los utensilios que utilizaban era el pilón y los ralladores. La incorporación del coco, del plátano con el pescado y de las frituras en abundante aceite es la base de diversas recetas costeñas.
¿Sobre la bandeja paisa que nos puede comentar?
La bandeja paisa es un plato más reciente que resultó de la tradición del consumo del fríjol en la región antioqueña.
¿Se puede hablar de un plato colombiano completamente autóctono?
Es difícil encontrar un plato colombiano completamente autóctono, ya que con el mestizaje culinario prácticamente todos los platillos han sido transformados, sin embargo, se podría decir que la papa salada no ha tenido cambios en su preparación original, es decir, cocinar las papas en agua salada o salmuera, como lo hacían los indígenas, hasta que queden blandas y cubiertas de sal. La mazorca asada en el fogón también podría considerarse aborigen, siempre y cuando no se modifique con la mantequilla.
¿De las comidas de algunas comunidades indígenas apartadas de la civilización, como las de las Amazonas, se sabe algo de sus platos tradicionales?
Conociendo los recursos de la región e ingredientes se podría saber algo de sus platos tradicionales, por ejemplo, el uso de la yuca es fundamental, así como, la pesca y la caza.
¿Nos puede nombrar algunos platos típicos que para usted son especiales por su creatividad e ingenio?’
Considero que todos los platos tienen creatividad, el saber combinar los ingredientes, utilizar las técnicas de cocción adecuadas, asimismo, condimentar y mezclar es un arte que se refleja en la mayoría de las reparaciones.
¿Qué opina la labor de la chef colombina Leonor Espinosa con su propuesta culinaria?
Me parece muy importante la labor de la chef Leonor Espinosa, ya que se ha arriesgado a variar las propuestas culinarias, a usar ingredientes poco valorados por el desconocimiento de las comunidades y a investigar sobre la cocina de nuestro país.
¿Cuáles son las regiones que más tiene gran variedad de platos típicos colombianos?
Las regiones de Colombia por su diversidad y por los pisos térmicos tienen gran variedad de productos e ingredientes para preparar diversos platos, en el aspecto cultural también encontramos gran complejidad en utensilios y técnicas de cocción, todo esto combinado se expresa en la elaboración de múltiples platillos con sabores específicos.
¿Qué opina del Premio nacional de cocinas tradicionales colombianas, que organiza el Ministerio de Cultura?
A mí me parece muy importante el rescate de esos platos típicos tradicionales de Colombia, porque es lo que nos da la cultura y es lo que nos ha sostenido durante mucho tiempo.
Lo que comían nuestros indígenas en la época prehispánica, ese rescate tenemos que hacerlo en este momento empezando por el rescate de los ingredientes, no dejar perder todos esos productos que se sembraban antes, que inclusive hoy en día, hay muchos que no se conocen, ni se acuerdan, ni saben cómo se preparaban.
Es muy importante que ya exista una política para la conservación y transmisión de todos esos saberes. El Ministerio de Cultura, a parte del Premio nacional de cocinas tradicionales de Colombia, ha realizado talleres en diferentes regiones donde se les enseñan los oficios y entre esos esta la gastronomía para que los de la población aprendan a cocinar los diferentes platos típicos de la región aprovechando los recursos naturales y lo que se produce en esas tierras.
¿El papel que juega los portadores de la tradición?
Los portadores de la tradición son las personas que tienen ese saber y ese conocimiento culinario de su región, de sus ingredientes, ellos siempre han preparado los platos y siempre los han comido.
Pero hay unos platos que no se conocen, que no son tan populares, entonces también es importante hablar con ellos, que nos transmitan ese conocimiento para publicarlo, divulgarlo y hacer que se conozcan los diferentes platos de todas las regiones.
Dentro del Premio nacional de cocinas tradicionales de Colombia, es una obligación tener una portadora de la tradición, que es la que cocina.
En una de esas versiones del premio conocí a Elsis Valencia, que es del Valle del Cauca, ella hizo un plato que era con chigua, es como una mazorca bien grande que se da en los bosques húmedos, ella aprendió porque su papa siempre iba a buscar esa mazorca para preparar tamales, entonces ella hizo un tamal de chigua, y fue la que ganó el premio ese año.
Igualmente en otra edición, ganó Nelly Cuero quien hizo un tamal de piangua, el cual es un molusco que se hibias coge en los manglares en Tumaco, pero la masa del tamal era de plátano. Por eso han salido tantos platos desconocidos porque han ganado los premios. De ahí la importancia que queden reseñados en los libros que publica el Ministerio de Cultura.
También creo que es importante que esta tradición de nuestra comida típica colombiana sea transmitida a los niños, en los colegios y a través de la familia.
