Sancocho de guandú: el plato insignia del Carnaval de Barranquilla
Sentada en una mecedora de madera, en el patio grande y fresco donde atiende a su clientela, Josefina Cassiani dice que lleva sobre sus espaldas un peso dulce: mantener viva la cocina tradicional barranquillera. Para ello considera que no hay nada más eficaz que preparar los platos típicos, formar nuevos cocineros y enseñarles un poco de historia a sus comensales.
Josefina vive en el tradicional Barrio Abajo de Barranquilla, en una vieja casona que su familia ocupa desde hace varios años y que ella procura mantener en todo su esplendor. Fue allí donde veía a su madre y a otras mujeres mayores consagrarse a la cocina, describiéndola como un arte que implicaba atender con dulzura a quien aguardaba por degustar el plato.
Parte de sus recuerdos más nítidos de aquella época están ligados al sancocho de guandú y al Carnaval en el mismo barrio y la misma casa que hoy habita. “Aquí, junto al barrio Rebolo, nacieron muchas cosas de la ciudad. Se dice que el guandú vino de África o Asia. Lo cierto es que cerca de acá queda el mercado, por ende, todos los alimentos pasaban por este sector y la gente los fue transformando. Así nació el sancocho de guandú”, cuenta Josefina.
No ha sido posible determinar en qué momento empezó a prepararse este plato. Pero lo que sí le queda claro es que el Carnaval de Barranquilla fue clave para que este ganara popularidad. “Es que son cuatro días de fiesta, pocas comidas te dan la energía para aguantar. Si vienes de desfilar y te tomas un sancocho, de una te recuperas. Lo mismo que si amaneciste y quieres seguir en parranda. No hay nada mejor”, explica Josefina, rememorando los asaltos carnavaleros de antaño, que consistían en que la reina de un barrio se tomaba la sede de otra, al son de la música y de los disfraces. Y ahí estaba, cómo no, la olla sobre el fogón de leña y las totumas dispuestas para que cada quien se sirviera a su antojo. Para todos alcanzaba.
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Si bien el guandú se consume en todo el Caribe, para Josefina el sancocho barranquillero se distingue del resto por el guiso, que es una mezcla de ajo, cebolla, cebollín, tomate, ají topito y achiote que le dan un toque diferencial al grano. Luego, la carne ‘salá’ realza los otros sabores y contrasta con el sabor de la carne de cerdo, que lleva mucha menos sal y equilibra la balanza.
El sancocho va acompañado de arroz blanco o arroz con coco (sobre todo este último si se quiere contrarrestar el sabor a sal). Y hay dos opciones para la bebida: agua de panela o jugo de corozo con mucho hielo. Así lo conoció siendo niña y a esa regla se apega como la fórmula infalible para conquistar paladares, aprobada por Esther Forero, quien nació a pocas cuadras de su casa y solía decir, cuando degustaba el sancocho de guandú o cualquier otro plato típico, que lo bueno había que mantenerlo.
Entre las costumbres que heredó para preparar el sancocho es la de medir todo al ojo, basada en su experiencia y en la de sus mayores. No le costó mucho tiempo conseguir que la cuchara se sostuviera por sí sola en el centro de la olla donde empezaba a cocinarse el arroz, en clara muestra de que la cantidad de agua y aceite era la ideal.
Josefina cuenta con estudios de cocina gracias a los cuales le fue más fácil entender que lo mejor es medir todo. “El gramaje”, como ella lo llama, le permite controlar las cantidades sin sacrificar la sazón. “El ingrediente principal es el amor con que uno cocine, no importa si pesa todo o si las verduras las echa al ojo. Por eso mi sancocho no ha dejado de ser sabroso, dicho por la gente que viene aquí”, asegura.
Todo lo anterior se lo ha ido inculcando a las cocineras que la ayudan, entre las que hay varias familiares suyas. No hace falta estar frente al fogón, pues le basta con una videollamada para chequear que el ñame o el plátano no sean mejorados con procesos de laboratorio, o que el guandú esté blando, que no se le vaya la mano a nadie con el achiote. Tiene el mismo ojo clínico que su madre y su abuela para detectar lo que está bien preparado.
Sobre el Carnaval de Barranquilla opina que ha cambiado mucho, como es normal en todo lo que se mantiene vivo. Evoca disfraces, personajes, ritmos musicales, costumbres como la de los asaltos que se quedaron sin dolientes. Pero entre lo que conserva está, sin duda, la cocina típica. Y no solo el sancocho de guandú, también el arroz de lisa, el pescao en cabrito, la butifarra, la arepa e huevo y la carimañola siguen indestronables en el paladar de quienes gozan la fiesta.
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Y entre lo que se mantiene con la firmeza de un roble centenario está su determinación de seguir apostando por la cocina tradicional, en especial por el sancocho de guandú, que no deja que caiga la energía del carnavalero ni la fe de Josefina Cassiani en la bondad del ser humano. Quién sabe qué problemas trae el tipo que se disfrazó de gorila para desfilar, dice, y se siente incompleto sin un buen sancocho tras culminar su faena. Entonces sucede la magia: le sirve su ración en un plato de totumo y, desde la primera cucharada, nota que el comensal renueva sus energías, una sensación de placer y asombro que para ella está ligada a su niñez, cuando en el patio de la casona familiar irrumpían bandadas de carnavaleros en pleno furor y la consigna era que el goce debía sentirse hasta en las papilas.
