El Campo en la Radio recorre el camino de la caña a la panela

Colombia es el país de la panela, tan dulce como ella y tan antigua como nuestros recuerdos, cuando la infancia se saboreaba con agua de panela en un tetero.

Para conocer el camino en la elaboración de la panela artesanal recorrimos otro, el camino que nos llevaría al municipio de Ubalá, ubicado en la provincia del Guavio en Cundinamarca, uno de los departamentos que junto al Cauca, Santander y el Valle se ha convertido en uno de los mayores productores de panela.

Siguiendo la ruta por La Calera, Guasca y Gachetá, llegamos después de tres horas a nuestro destino, un bello municipio en la caída de la montaña, de allí su nombre: Ubalá, que en muisca significa 'lugar de la falda'.

Estamos en la vereda San Pedro en la finca La Quinta, es el día de la molienda y nos recibe el sonido de un trapiche impulsado por un motor que reemplazó desde hace un poco más de un año el trapiche de bueyes que se usaba para la extracción de guarapo de caña. Durante mucho tiempo en los trapiches se usaba la fuerza animal para girar dos cilindros que exprimían las cañas, extrayendo su jugo.

“Antes tenía un trapiche pero me cansó, porque el proceso es mucho más lento”, dice Oliverio Urrego, nuestro anfitrión tiene 38 años, vive con su señora y sus dos pequeños hijos. Hace 6 años regresó a su tierra y desde entonces, su principal vía de sustento es la producción de panela artesanal, que con el tiempo ha ido tecnificando.

“Cuando tenía el trapiche de bueyes el promedio de tiempo que se gastaba para moler la caña para 50 panelas era de 2 horas y media. Ahora en 45 minutos se saca” - Oliverio Urrego, campesino panelero.

Sacar la panela al pueblo para su venta hace unos años era también una labor dispendiosa, según nos lo cuenta Marcelino Urrego, un campesino nacido en esta tierra. Tiene 65 años y desde los 14 se dedica a la caña. “En ese tiempo tocaba en mulas sacar la panela al pueblo en eso se gastaba por ahí 3 horas”, comenta.

No obstante, los nuevos tiempos no han cambiado lo fundamental en la elaboración de la panela artesanal, que se sigue haciendo de la misma forma desde los tiempos sin memoria.

“Siempre en la molienda, maleteando caña, se ha luchado mucho con la caña, pero ahí sigo luchando hasta que mi Diosito me mande terminar” - Marcelino Urrego campesino panelero.

Elaborar panela es un proceso largo y de cuidado. Arranca desde las 5 de la mañana con el primer canto de los gallos, a partir de allí se trae la caña a cuestas y se prende el trapiche, donde se incorpora la caña para molerla y sacar el jugo, mejor llamado ‘guarapo’. Para hacer panela son varios los oficios que intervienen: uno es el que realiza el prensero, encargado de meter la caña al trapiche, mientras que el bojotero recoge el bagazo para aparatarlo y dejarlo secar.

Con el guarapo descachazado, este se empieza a hervir en dos pailas inmensas de acero. Allí también se continúa la limpieza hasta que el guarapo quede libre de cualquier impureza. Previamente se ha prendido la parrilla con el bagazo seco de la caña. La belleza del fuego hace mágico este proceso de la molienda que no solo podemos ver y sentir, sino también oír.

Pasadas 3 horas, las pailas ya están hirviendo, el olor dulce nos llena el corazón de alegría, ya casi llega un de los momentos más importantes en la elaboración de la panela y es encontrarle el punto a la que ahora ya se ha convertido en miel.

De aquí en adelante todo es alegría: la panela ha llegado a su punto de cristalización. A partir de allí se empieza a engaverar, es decir verter en los moldes el guarapo.

Es la 1 de la tarde, ya han pasado 8 horas de este proceso que convirtió la caña de azúcar en panela. Oliverio empaca en cajas su producto final que será llevado a otros municipios para su venta, el valor de cada una de ellas es de 3.000 pesos el kilo, una suma muy alejada del valor con que el consumidor final compra. Sin ir más lejos en un supermercado en Bogotá, un kilo de panela puede llegar a costar 9.000 pesos.

“Nosotros queremos hacer la comercialización directamente con el consumidor, porque por medio de intermediarios al consumidor le llega a más alto precio y el fabricante está perdiendo”- Oliverio Urrego, campesino panelero.

Según Fedepanela, en la actualidad el 87% de la población colombiana incluye la panela en su mercado y el consumo per cápita está alrededor de 22 kilos al año.

Esta finca forma parte de las 70.000 fincas dedicadas a la producción de panela. A lo largo y ancho de la geografía colombiana se encuentran cultivos de caña, con una superficie aproximada de 257.867 hectáreas, las cuentas hablan de 200.000 productores de caña panelera en el país.

“Hoy se mantiene la esencia de la molienda es decir el amor de la familia campesina que entrega lo mejor de sí en cada una de las actividades para elaborar la panela” - José Crispín Díaz, campesino.

Las cañas se mecen al arrullo del viento y nosotros nos preparamos para el regreso. Nos vamos con la convicción de que Colombia está hecha de panela, que no hay ciudad sin campo y que nuestra gente campesina es tan dulce como la panela que producen.

“Quiero incentivar a todos los campesinos a que se queden en su campo que no se vayan a las ciudades, el campo es lo más hermoso de la naturaleza” - Oliverio Urrego, campesino panelero.

Escuche a continuación la crónica radial de la Ruta de la Panela, emitida en nuestro programa #ElCampoEnLaRadio, acompañando el amanecer de nuestros campesinos: