Cajete, Corregimiento de saberes ancestrales del Cauca, ¡reflejando una historia culinaria a base del maíz!

Más de 150 años, viviendo, tejiendo, resistiendo y tratando de rescatar una tradición de la cocina tradicional, que a base de este grano mantiene vivo el aroma y sabor de sus derivados

La comida típica en el departamento del Cauca es una de sus protagonistas,  permitiendo mostrar un territorio de diversidad gastronómica, que ha logrado ganar reconocimiento a nivel nacional e internacional, gracias a la conservación de los sabores típicos, costumbre y saberes ancestrales desde cada una de sus regiones, consiguiendo mantener sus métodos tradicionales.

Es así que en esta región el Congreso Gastronómico, es un escenario donde cada año comunidades afro descendientes, campesinas e indígenas, así como representantes de la cocina nacional e internacional se dan cita a este gran evento de cocina, mostrando a la capital del Cauca como una ciudad gastronómica por excelencia. No sin antes dejar atrás otros eventos de suma importancia como el Festival de Cocina Tradicional Mesa Larga y los distintos encuentros gastronómicos del departamento, Congreso Departamental de Mujeres Étnicas, Achiote y Maní.

De esta cocina, Popayán ostenta el título de “Ciudad de la Gastronomía” otorgado en el año 2005 por la UNESCO, convirtiéndose en la primera ciudad en obtener dicho título entre las ocho que actualmente cuentan con el reconocimiento y que las hace parte de la red de Ciudades Creativas de la UNESCO. Además de conjugar el conocimiento, la  cultura, el turismo, su religiosidad y la degustación.

Buscando nuevas rutas de la cocina tradicional.

Los Caucanos y turistas tienen la oportunidad de visitar otros sitios como destino alternativo, para conocer más de cerca la preparación de los mejores platos ancestrales; donde el maíz, es el producto y alimento esencial para la preparación de sus maravillosos derivados; entre ellos la sopa de maíz, las tortillas, los envueltos, las masas de choclo, la sopa de tortilla, el mote, el birimbí, entre otros.

Uno de estos destinos es Cajete, un Corregimiento de saberes ancestrales a 15 minutos de Popayán, conocido como “Puerto Arepa”. Este lugar lleno de sabores desde el siglo XIX conserva esta tradición culinaria y manual reflejando una historia a base del maíz, donde se ha venido entrelazando por medio de un hilo familiar toda una costumbre colmada de momentos alrededor de este grano ancestral.

Cajete, un legado, una identidad, una generación.

Cajete, en su contexto histórico está ubicado hacia el occidente de Popayán, este corregimiento se remonta a la colonia. Tuvo sus inicios como pueblo de indios denominado San Juan de Cajete, residencia de los nativos conocidos como Cajetes y Cocomitos, bajo el cacicazgo o autoridad de la familia Ambuya. Debido a la extensión territorial fue dividida en diferentes encomendaderos como Francisco Ventura de Belalcázar y Aragón, Gonzalo López del Águila, Isabel Núñez de Rojas, Matías Ladrón de Guevara y otra parte en la Hacienda Cajete propiedad de María Fernández de Elvira en el siglo XVIII.
Dicho territorio al parecer habría sido poblado desde la colonia con indígenas traídos desde lugares diferentes, por los encomenderos. Estos se organizaron en dos poblados uno de los Cocomitos y otro de los Cajetes. (Párrafos compartidos del libro Amo Jesús, del historiador y diseñador gráfico, Diego Fernando Mera).

Anteriormente, la mayor parte de las mujeres y los pocos hombres que se dedicaron a transformar el maíz, salieron adelante, valorando el esfuerzo de sus generaciones  antepasadas, mirando y dando el valor de lo que implicaba levantarse desde las tres de la mañana, alistar leña, estar en medio de entornos de una cocina, sentir el sudor, la familia, dar y recibir sonrisas que se entretejen en medio del calor de la paila de cobre o de aluminio y el horno de barro artesanal, fundamentales para la preparación de los productos derivados de esta planta americana, el sentir esos sonidos del fuego y de la cagüinga o cuchara de palo meneando la colada o granillo de maíz, llevan a realidades basadas en querer conservar y dar fuerza a una tradición de Vereda, que al final une con mayor fuerza lazos afectivos.

En medio del calor del fuego las portadoras se resisten a dejar perder sus memorias y es aquí que se logra crear un espacio que reúne toda una historia por contar, sentir, mostrar  y disfrutar en torno al maíz. 

Manos arrugaditas llenas de amor, memoria y cariño

Protagonistas de este sentir, son aquellas mujeres empoderadas, emprendedoras, llenas de sabiduría, que en medio de este caserío de Cajete, aun sienten el apoyo y la presencia de la dinastía de los Roseros, Sánchez, Maunas y Ledezmas. Entre ellas, Matilde Mauna, oriunda de la Vereda Poblazón, a quien Flor de María Sánchez, nativa de Cajete, aprendió este oficio a base de su saber, la experiencia y el sentir en sus manos, logrado sacar adelante a sus nueve hijos”.

“desde los diez años aprendí este maravilloso oficio, permitiéndome transformar hasta 18 bultos de maíz. Esto ha sido un oficio al cual le he dedicado toda mi vida, dejando que mi niñez y juventud pasaran rápidamente, ya que mi tiempo era muy acelerado, todo por criar a mis hijos.” Expresó Flor de María.

Ahora Flor de María es una portadora de 83 años, madre soltera de nueve hijos; siete mujeres y dos hombres, dos de sus hijas hacen parte de la tercera generación encargas de resistir, revivir y sentir el olor del maíz para lograr replicar esta costumbre de tradición a nuevos espacios, aunque esto esté expuesto a desaparecer, siguen  firmes aportando para que sea el pilar para el desarrollo socioeconómico de la región y el municipio de Popayán.
Cajeteños y Cajeteñas, que es su gentilicio, por más de 155 años de tradición muestran una historia y técnicas propias de los amasijos del maíz como portadores de saberes y que agrupados, exponen e invitan a degustar sus productos derivados del maíz como un proceso limpio, hecho a mano  que aporta a la salud y bienestar.

Un lugar de encuentro, para vivir y saborear la transformación del maíz

Sabedoras toman trozos de esta masa, no mayor a 90 gramos y al ser palpadas con sus manos, las trasforman en arepas semejantes al cono de un volcán como el Puracé, que en menos de tres horas pueden convertir esta masa en más de mil arepas o tortillas, permitiendo llegar a mostrar una producción anual mayor a 250 toneladas.

Para el rescate de esta cocina y tener la llama viva, mujeres de la tercera generación  junto con sus saberes aprendidos y descendientes de la señora Flor de María Sánchez, logran crear “El Museo Vivo, Abuela Flor” con el objetivo de reunir toda una historia, un recetario y con la ayuda de las mayoras y mayores, seguir el hilo de esas costumbres ancestrales para profundizar más en su importancia ya que ahora solo el veinte por ciento de las cocineras se interesan por esta línea productiva.

Yolima Esmeralda Sánchez, cocinera de tercera generación (hija de la señora Flor) dice  “que si se acaba la tradición, se acaba la historia de la comunidad de puerto arepa y sus derivados del maíz. El amor, el querer y el preservar lo que nosotros somos, es llevar nuestras costumbres por siempre.” Con el museo vivo se quiere salvaguardar la gastronomía caucana. Yolima resalta que “el maíz para ellos es una bendición, es oro puro, con el cual muchas familias han subsistido desde esta zona rural.” 

Yamileth Sánchez, Segunda hija de Flor de María, también pertenece a la tercera generación de cocineras tradicionales de los derivados del maíz, a sus 35 años expresa que “su objetivo es comercializar estos productos hacia otras ciudades, ser reconocidas como portadoras de tradición” sumado a todos estas realidades se desea seguir aportando a los saberes y más desde lo educativo, llegando a diferentes instituciones. Todo esto es parte de la dinámica que se desarrolla en el museo vivo,  el cual está ubicado al fondo, sobre la calle principal, de la Iglesia de Cajete.

En medio del calor del fuego se resisten a dejar perder sus memorias. Estas portadoras de tradición cada lunes, miércoles y viernes se colocan el delantal, muelen maíz, prenden leña y calientan el horno de barro de más de 50 años y con sus manos le dan forma a la masa de maíz y demás productos para luego distribuir los en las plazas de mercado de Popayán, donde cientos de familias de la ciudad y el departamento los compran para llevarlos a sus cocinas, prepararlos y saborearlos como lo deseen.

Invitación a conocer El Museo Vivo Abuelita Flor.

A propios, turistas y visitantes, extensivo el saludo para integrarse a conocer a los hijos del maíz, sumándose a esas historias y el sentir desde las cocina ancestral, permitiendo antojarse de cada producto, degustar un poco de los sabores que se sienten desde este corregimiento. Un puerto cargado de sabiduría, conocimiento, cultura y toda una historia más por contar, eso es “Puerto Arepa” una parte más del Cauca para llevarlo a cada lugar de Colombia y el mundo. 

“Por todas aquellas mujeres trabajadoras, merecedoras y luchadoras que durante años laboran el oficio del maíz en La Vereda Cajete, por todas aquellas que ya no están con nosotros y que fueron pioneras en esta linda labor, gracias Sra. María Percides Rivera Sánchez, hija de tan linda mujer como lo fue doña Rosa Sánchez merecedora de tan grandes reconocimientos, a la Sra. Ninfa Rivera, qué hace parte del grupo #HijosDelMaiz y portadora de saberes, a Yenny Castro,  Madelen Sánchez y Yolima Sánchez quienes son terceras generaciones de la Abuelita Flor Museo Vivo y llevan su tradición por más de 70 años, y por todas aquellas mujeres trabajadoras, madrugadoras y verracas de Cajete, para ellas un merecedor reconocimiento.” Resalta, Abuelita Flor, Museo Vivo 

Todos invitados a que sigan esta tradición culinaria en las páginas de Instagram, Facebook como “abuelita flor museo vivo”, en Whatsapp para pedidos, envíos y capacitaciones al 301 389 72 06