La utopía de servir café de lujo en un parque de Bucaramanga

Un par de amigos en Bucaramanga se dieron a la tarea de recolectar los mejores cafés de Colombia. Con nueve técnicas de preparación distintas y una variedad de sabores nunca antes vista en la ciudad, estas personas tienen la utopía de enseñarle al público local y extranjero el verdadero sabor del café en el país.

Esta es la típica historia de una persona que ‘monta’ su propio negocio porque en la oferta que había no encontró lo que estaba buscando. Se trata de Leonardo Navarro, de familia cafetera, que durante los últimos dos años de su vida estuvo intentando encontrar algo qué hacer. El pasado 6 de agosto abrió Cafetopía, una tienda de café inusual, en donde el café es mucho más que una excusa para sentarse a pasar el rato. Para él, y su barista principal, Juan Pablo Castillo, el café de especialidad servido en taza se convirtió en una obsesión.

La tienda esquinera se compone de dos ambientes. Afuera, una terraza cercada por macetas con sus respectivas plantas y una docena de mesas. Adentro, un espacio en el que cualquiera puede encontrar la tranquilidad para concentrarse y trabajar. En la cuadra a la redonda, uno que otro vendedor ambulante de café con su carrito metálico y termos, y una tienda de cadena que también vende café con pasabocas. Aunque per se, ello pudiera ser competencia, Leonardo quisiera que toda la cuadra estuviera llena de cafés como el suyo.

- “Me encantaría, sería feliz”, dice sonriente e interesado.

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Aunque los historiadores locales aún no se ponen de acuerdo si la creencia popular de que el santandereano es envidioso, es cierta o no, le respondo a Leonardo que esa idea va un poco en contravía de nuestra idiosincrasia.

Sonríe porque entiende el mensaje, pero se apura a explicar sus razones. “En el caso del café, debería ser diferente, todos los que tuestan deberían hacer café de especialidad y de esa manera se atrae mucho más al turista, porque cada uno va a ofrecer una experiencia distinta”.

En Cafetopía el encargado de brindar esa experiencia es Juan Pablo Castillo. Graduado como barista en Argentina y con siete años de labor en esas lides. Volvió a Bucaramanga buscando empleo y rechazó varias cafeterías porque no eran de especialidad. Hasta que se cruzó con esta que hoy atiende como un pulpo. Apenas uno cruza la puerta de entrada al lugar, él ya ha pasado frente al nuevo comensal, como mínimo, dos veces.

Una vez acomodado en su puesto, Juan Pablo empieza a explicar que en el lugar tienen nueve métodos distintos de preparación. El Gotouchi, que aumenta la acidez del grano; el Sifón Japonés, que deja una taza limpia, pero sirve para que la bebida se tome con temperatura más alta; la Prensa Francesa y la Ibrik, son las que dejan sedimento en el pocillo, y junto al Moka son especiales para servir cafés expresos con acidez y buen cuerpo. Esta última propiedad también se le siente al café cuando se hace en Aeropress y Delter, y finalmente las más solicitadas, la Chemex y la V60, que permiten encontrarle más atributos al café.

Quien nunca haya tomado café de esta manera, no tiene problema alguno. El barista no escatima esfuerzos para poner en términos terrenales todo su conocimiento, y de ser necesario, repetir una y otra vez para que el comensal quede satisfecho.

En estos siete meses de aprendizaje, cuentan ellos dos, han percibido que los extranjeros motivados por probar café colombiano, son quienes reciben con mejor agrado las recomendaciones para disfrutar una buena taza de café. En contraste, el tomador de tinto tradicional suele ser aquel que causa más dolores de cabeza.

Entre tantas anécdotas, recuerdan por ejemplo el día que un adulto ya mayor llegó con un par de monedas de 500 pesos pidiendo un perico. La primera advertencia que le hicieron es que un perico puede ser un latte o un cappuccino, y que el más económico costaba 7 mil pesos. Ya habiéndose sentado en su mesa, la persona accedió a tomárselo a pesar del costo, y al final, no tuvo reparos por el sabor de la bebida, pero no faltó el comentario ponzoñoso por el valor de la cuenta:

- “Sí está rico, pero caro”, dijo entre labios.

En contraste, también hay quienes vuelven a Cafetopía en busca de un nuevo sabor, porque saben que cada quince días llega un nuevo café desde cualquier otra parte del país, con notas frutales totalmente distintas. Desde la Sierra Nevada, pasando por Cundinamarca, hasta las fincas que se esconden en el Eje Cafetero o Antioquia, con tonalidades de ron, duraznos o mora. En todo caso, el único requisito que exigen en este lugar es que todas las libras de café que compran tengan certificación de 86 puntos hacia arriba por parte de la Asociación de Cafés Especiales, una organización con presencia en más de 100 países del mundo.

“Este que tenemos hoy”, dice Leonardo mientras lo destapa y lo pone en la nariz de los presentes, “es con aroma de coñac”. En efecto, el olor que emana del empaque tiene cierta similitud con un buen trago de licor. Ante la cara de estupefacción y placer de todos, Juan Pablo se apura a explicar que una vez recogida la cosecha, se puso a fermentar por más de 200 horas dentro de barricas importadas de Francia que otrora sirvieron para añejar el coñac, y ese proceso es el que le suma el aroma especial.

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Aunque del primer tipo de clientes aún siguen llegando, con el paso del tiempo, los que se disfrutan un café y toda la mística milimétrica que hay detrás de la preparación, han aumentado considerablemente.

“No tener que explicarle a la gente por qué vale la pena tomarse un café de especialidad es el logro más grande”, dicen casi al unísono, mientras sonríen de manera cómplice a sabiendas de las experiencias que han vivido. O sufrido. No obstante, la tarea aún no está hecha. Con la misma paciencia que cae cada gota de café en la taza, Leonardo y Juan Pablo siguen trabajando en la utopía de educar a un país que se precia de ser cafetero, pero aún no sabe tomar café.

Por qué aventurarse a semejante cruzada, preguntaría cualquiera. “Porque el café no se toma ni con leche, ni con azúcar, porque falta conocimiento, porque queremos dar a conocer el café, porque vale la pena mostrar realmente el café de calidad de nuestro país”, dice Leonardo. Después de un segundo de silencio que sirve como para borrar todo lo dicho hasta el momento, remata entre risas:

- “Porque me gusta joderme la vida”.