Conoce el secreto para asar una lechona en menos tiempo
Las mejores ideas se materializan con los amigos. Así lo hizo Daniel Rojas Méndez, un cocinero tradicional de Algeciras, en el oriente del Huila, quien tuvo la necesidad de cambiar el horno de barro para asar la lechona por otro mecanismo que le permitiera algunas ventajas prácticas para su oficio.
El horno que se ideó fue un cilindro en acero inoxidable, ubicado en una estructura de ladrillo y sellado con una puerta de fibra de vidrio.
Esta estructura le permite cocer los alimentos con la leña, así que no arriesga ese sabor característico de este plato típico del Tolima grande.
“La ventaja es que no se calienta el espacio porque la fibra de vidrio aísla el calor y es muy ahorrativo en el consumo de leña. Por ejemplo, para una lechona de cinco arrobas, pasamos de 15-16 horas de cocción del horno de barro a 7 u 8 horas en este nuevo. Y así dejamos el sabor a humo que le gusta sentir a la gente”, cuenta don Daniel.
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En su piel todavía hay cicatrices de las primeras horneadas comprobando si el horno funcionaba. En esos experimentos, no sólo se quemó él sino también algún trozo de carne, hasta que supo cuál era la cantidad ideal de leña y tuvo cuidado con la apertura de la puerta del horno que puede alcanzar los 350 grados Celsius.
Los ingredientes e historia de Daniel
Daniel lleva puesto su delantal, la carne ya tiene sal y en poco tiempo procederá a aplicarle el adobo que lleva diferentes especias, los dos tipos de cebollas y ajo. También, pondrá en la estufa el arroz porque recalca que “la lechona huilense debe llevar arroz”, y así la mezcla del insulso está lista para el armado en hoja de plátano.
Mientras acomoda el horno y sus tres niveles, donde además dora pollos rellenos en navidad o prepara asado huilense para época de San Pedro, Daniel cuenta que es oriundo de Algeciras, estudió el bachillerato en Neiva, la capital huilense, y luego se fue a Bogotá a cursar un tecnólogo en sistemas que nunca ejerció. En cambio, se vinculó a una casa de banquetes en la gran ciudad y cuando volvió a su terruño en lo único que pensó fue en crear su propio negocio gastronómico.
“Compré el lote en el que tengo el local comercial con el horno. La parte de atrás es la casa porque hay que apartar las dos cosas: la familia y el trabajo. Es una empresa familiar, trabajamos con mi esposa y mis dos hijas - en los tiempos que pueden- porque a los hijos hay que enseñarlos a trabajar”, dice. En una pared aledaña al horno, hay una foto del señor Daniel con su madre, el principal motivo para regresar a su tierra natal, la Despensa Agrícola del Huila, hace 20 años.
En todo este tiempo, pensó que era mejor ponerle parrilla a las latas y un sistema de desagüe; ideas que materializó. Al lado del horno está el almacenamiento de la leña que le regalan y por la que él solo paga el transporte.
Recientemente se postuló a la convocatoria de Economía Popular de Prosperidad Social, quedó preseleccionado, y espera obtener el respaldo para equipos de refrigeración y de embutido mecánico.
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Una adicción
Daniel se declara adicto a la cocina, igual que su familia paterna en la que varios primos son chef y uno de ellos es quien lo empleó en la casa de banquetes en Bogotá.
La noche anterior hizo las rellenas. Al día siguiente estará listo el ‘cojín’ de lechona de una arroba que le encargaron. Lo mínimo que hace por encargo es media arroba y de ahí en adelante va negociando precios según el porcentaje de carne que lleve. Hay tarjetas de presentación cerca a la mesa de acero donde rellenó el cojín y armó los insulsos. Solo él puede poner sus manos en la preparación y así garantiza que todo salga bien y delicioso.
