El Patía: sabores de resistencia y memoria en el Congreso Gastronómico de Popayán
Como una manera de llevar a la capital caucana la diversidad de las cocinas de El Patía, el stand de este municipio fue el protagonista en el recinto ferial de la XXII edición del Congreso Gastronómico de Popayán, el evento gastronómico más antiguo de Latinoamérica.
Este encuentro destacó los saberes culinarios de las comunidades negras del sur del Cauca, quienes han hecho de la gastronomía una expresión viva de memoria e identidad.
Ana Amelia Caicedo, docente, cantaora tradicional, gestora cultural y cocinera, es una de las mayoras que más conoce de su municipio y de preparaciones como el guapín, un plato típico conocido en épocas anteriores como el plato del hambre o, como diría ella, de ayuno. Una sopa hecha sin carnes, pero con un alimento protagonista que suple su ausencia: la leche.
Esta es una preparación que desde el siglo XVII es recordada como un plato que ayudaría a servir a todas las comunidades palenqueras en tiempos de escasez, donde los cimarrones estarían en busca de crear unas nuevas formas de vida, lejos de la esclavitud.
“Es un plato de abstinencia, no lleva carne, pero lleva de base: queso, leche y mantequilla, con ajo, arroz, granos y con toda clase de tubérculos. Se sirve con un ahogado que se hace a base de cebolla, achiote, ajo, comino y toda clase de hierbas que ustedes quieran adicionar”.
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Además este plato —como lo expuso Adolfo Albán, antropólogo y habitante de la vereda El Tuno, en el corregimiento de Méndez— daría cuenta de la abundancia de la leche y del acceso a ella, en una época en la que, en medio de la colonización, grandes hacendados traerían en su poder ganado cimarrón, que era llamado de esa manera por hallarse sin alambrado y transitando con libertad por el territorio, haciendo que fuera una fuente de acceso de leche, para comunidades que lo requerían. De ahí, preparaciones como el kumis, que es hoy una de las preparaciones más populares.
Un caso similar, sería el que ocurre con los platos conocidos como “Cuantuhay” y “El plato del peregrino”, que según recordó Adolfo en el foro académico “Descubriendo Patía: gastronomía, cultura y turismo” se trata de dos platos que dan cuenta del espíritu de solidaridad, que ha unido a las comunidades afrodescendientes históricamente.
“El cuantuhay es ese que se prepara cuando uno está haciendo el almuerzo y de pronto llegaron tres o cuatro personas que uno no esperaba. Entonces vaya a la cocina y mire lo que hay, un plato de creatividad, en una situación y comunidad específica. O el plato del peregrino o el plato del viajero, y eso da cuenta del pensamiento solidario de las comunidades de El Patía, siempre se cocina de más porque hay que tener siempre el plato del peregrino”.
Por eso, la resistencia que opusieron los pueblos negros cerca de la cuenca hidrográfica del río Patía es una historia que refleja la lucha por la libertad de sus comunidades. Estas construyeron sus asentamientos lejos de la esclavitud y hoy se mantienen en pie, pese a las graves ausencias estatales, preservando su cultura y haciendo de su gastronomía una forma de pervivencia de su etnia.
Por esta razón, en esta edición del encuentro gastronómico, el municipio de El Patía fue protagonista con preparaciones como el guapín, el empautado y el kumis patiano, junto a frutas cultivadas en sus tierras, como la patilla, el mango y la papaya, que son un referente de sus prácticas agrícolas y culinarias.
Estas representan un ejercicio constante de memoria, en manos de cocineras como Ana Amelia Caicedo, quien reafirma en su labor que “en El Patía la comida es un elemento indispensable de vida, unión, paz, encuentro y solidaridad”.
