El tapao: sabor y tradición gastronómica del Pacífico colombiano
El tapao es una receta tradicional de la región del Pacífico que reúne ingredientes locales y técnicas culinarias transmitidas de generación en generación. Su exquisito sabor conquista a cada visitante, convirtiéndose en una experiencia cautivadora.
Este plato fue creado hace varios siglos por afrodescendientes del Pacífico colombiano, especialmente de los departamentos de Cauca, Valle del Cauca y Chocó, durante la esclavitud que sufrieron por los españoles.
Ante la necesidad de subsistir, el mar, los ríos y la selva se convirtieron en los principales proveedores de alimento para esta comunidad, por lo que su cocina se basaba en productos como el pescado, el plátano, la yuca y el coco. Asimismo, como no tenían acceso a especias, sembraron sus propias yerbas, como la chillangua, que se convirtió en la base para el tapao.
“Nosotros utilizamos algo que se llama yerba de azotea: Este nombre proviene de nuestros antepasados que sembraban estas yerbas en las azoteas de sus casas para tenerlas a la mano. De ahí sale la chillangua”, explicó Hamilton Urrutia, cocinero experto del Pacífico para Radio Nacional de Colombia.
Al no contar con suficientes utensilios de cocina, la comunidad comenzó a utilizar hojas de plátano y de bijao como tapas, lo que potenciaba el sabor de esta receta. De hecho, su nombre proviene de que se cocina “tapado”, es decir, cubierto.
Ingredientes para el tapao
Los ingredientes para preparar este plato típico del Pacífico se pueden encontrar en almacenes de cadena o plazas de mercado.
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Según Hamilton Urrutia, el primer ingrediente es conseguir un pescado fresco, ya sea bravo, bagre o pargo. También es importante tener a la mano plátano verde, banano, leche de coco, cebolla, ajo, cilantro y especias como cimarrón y chillangua.
¿Cómo se prepara el tapao?
El primer paso para iniciar la preparación de este pescado es la base del guiso, que consiste en sofreír cebolla cabezona, cebolla larga y ajo.
Luego, en una olla grande, se añade el guiso previamente preparado, junto con el banano, el plátano, agua, sal y especias. Cocine todo a fuego medio hasta que los ingredientes estén suaves, lo que tomará alrededor de 20 minutos.
La recomendación que entrega Hamilton Urrutia para la preparación de este pescado es la siguiente: “No estamos hablando de un sancocho, por lo que debe llevar mucha agua. No es una sopa. El secreto de este plato es taparlo, como su nombre lo dice, con una hoja de plátano o con una tapa para que el pescao se cocine con las especias”.
El siguiente paso es colocar el pescado en la olla con sus ingredientes y cubrirlo con leche de coco o zumo de limón, dependiendo del cocinero. Luego, se tapa la olla para que el pescado se cocine al vapor y se impregne de los sabores del guiso.
Una vez que el pescado está cocido, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servir. Se suele presentar en hojas de bijao, lo que refuerza la conexión con las tradiciones ancestrales.
Aunque esta es una de las recetas más conocidas, cada zona del Pacífico tiene su propia versión del tapao. Algunas regiones sustituyen el pescado por carne o pollo, lo que refleja la diversidad cultural.
Este platillo en particular es un símbolo de resistencia, identidad y preservación histórica, honrando a los ancestros de la región y demostrando cómo las comunidades del Pacífico crean platillos deliciosos a partir de ingredientes locales. Cada bocado lleva consigo el sabor de los ríos, la selva y las costas.
