¡Pescao, pescao, pescao!… Variedad de opciones para Semana Santa
Según estimaciones de producción del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap), para la temporada de Semana Santa se prevé en el país una comercialización de 28.000 a 30.000 toneladas de pescado para atender la demanda que por esta época crece considerablemente; según datos históricos de la Aunap, el consumo puede aumentar entre un 20% y 50%.
Un consumo que varía según la región, los precios, si son de mar, río o de cultivo, nacionales o importados y hasta de tradiciones y prácticas culturales. La oferta en Colombia sigue siendo bastante amplia y variada: para todos los gustos, bolsillos, y costumbres.
La Mojarra, por ejemplo, se afianza en mercados como Corabastos, donde según comenta Luis Hernando Ríos, de la oficina de prensa de la entidad, se ubica en los primeros lugares de preferencia, entre otros factores, debido a su precio más asequible, que para esta época oscila entre 5.500 y 6.000 pesos la libra; seguida del Bocachico, el Bagre, el Nicuro, la Cachama, y el pescado seco.
Dentro de los importados, señala Ríos, “están el filete de basa- que viene Asia y Japón- , Trucha, mariscos, Sierra, camarones, y Picuda, con una oferta 20-25% mayor que en el 2022, y precios más económicos. Hasta hace dos meses traer un container de Asia costaba 10.000 dólares, hoy cuesta 1.200 dólares, lo que hace que bajen los precios. La caja de basa, por ejemplo, que llegó a costar 115.000 pesos, hoy cuesta 85.000”.
No obstante, para otros paladares y bolsillos, hay especies como los filetes de Róbalo, Pargo rojo, Merluza, Salmón con precios entre los 30.000 y 40.000 pesos la libra. “La oferta para este año, puede llegar, según estimativos de los comercializadores de la central, a 800 toneladas de pescado para esta Semana Santa”, advierte Ríos.
Sobresalen aquí, según menciona Corabastos, las variedades de las cuencas de los ríos Magdalena, Amazonas, Orinoco, Sinú, Atrato, como: Sábalo, Salmón, Bagre rayado, Bocachico, Blanquillo, Corvina, Pargo, Merluza, y Jurel, entre otros.
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Aprovechando la subienda
El 2023 ha sido uno de los años más prolijos para los pescadores del río Magdalena que han podido aprovechar una de las mejores subiendas en casi dos décadas, y así tener una abundante y variada oferta de especies de pescado para esta Semana Santa como Bocachico, Nicuro, Capaz, Bagre, y donde sobresalen preparaciones en Honda (Tolima) como el famoso “Viudo de pescado”, que según cuenta la leyenda nace luego de que una mujer, esposa de un pescador, fue traicionada y en venganza, ella mató a su marido y a la amante; y luego se quitó la vida a la orilla del río.
“Su fantasma se les aparece siempre a los pescadores del río Magdalena quienes para apaciguar al espanto cocinan la receta a orillas del río, sin ollas y tomando lo que tienen a mano, hacen un fogón de leña y fabrican una cama de arena húmeda que forran cuidadosamente con hojas de mata de plátano, para formar así una especie de olla en la que luego colocan la yuca, el plátano, la papa, la mazorca y en algunos casos ahuyama, lo sazonan con sal, cebolla y cualquier otro tipo de hierba, especia o alimento que le mejore el sabor y sobre esta cama colocan el pescado arreglado según el gusto y la necesidad”, narra la leyenda. Entre los escogidos están especies como Capaz, Bagre rayado, Bocachico, Cachama, Capaz, Capitán, Mojarra, Nicuro, Pacora o Pataló.
No obstante, también es costumbre la oferta de otras preparaciones que conservan las más enraizadas tradiciones, como cuenta Tiberio Murcia Godoy, historiador de la ciudad de Honda: “En Honda, el norte del Tolima y la ribera de Cundinamarca se consume mucho el pescado seco, que se prepara con arroz. Esta es una costumbre muy arraigada sobre todo en las generaciones nacidas en los años 60-70. Recuerdo que en la casa de mi abuela pescaban las especies más grandes de nicuros o capaz, los ponían a salar al aire, en las riberas del río sobre una teja de zinc, luego los colgaban para posteriormente servirlos. También, en ocasiones, lo hacían ahumado, en fogones de leña, pero ambos siempre preparados sobre una cama de arroz”, recuerda.
Una tradición que sigue vigente y que, gracias a una subienda inmejorable, es posible degustar a orillas del Magdalena o en casa.
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Los grandes de la Amazonía
Una de las regiones más ricas en variedad y oferta de pescado todo el año, pero especialmente en Semana, es la Amazonía, gracias a los numerosos ríos que la circundan como el Caquetá, el Amazonas, y Putumayo, entre otros. Allí es posible encontrar especies de todos los tamaños y sabores:
“En general, en la región no hay un cambio significativo de hábitos de consumo de pescado en Semana Santa, puesto que es un alimento permanente en la dieta de los habitantes. En las poblaciones ribereñas como Mitú, Leguizamo, Leticia, sí puede variar un poco, en particular en cuanto a las preparaciones”, señala Edwin Agudelo, investigador del grupo de ecosistemas acuáticos del Instituto de Investigaciones Amazónicas- SINCHI-.
En Mitú, por ejemplo, existe una buena oferta de guaracú, una especie pequeña; en Leticia, se mantiene el Pirarucú, el pez de escama más grande que hay en la Amazonía colombiana, y más grande de agua dulce, muy solicitado especialmente en forma de chicharrón (es decir, el pescado cortado en trozos, empanado y frito), seguido de algunos bagres como los pintadillos (que se consumen frescos o en presentación seco-salados).
“En el río Putumayo, para el sector de Puerto Leguizamo, sobresale la oferta y consumo de peces de escama como la Gamitana o cachama negra, el Zingo o Zabaleta, y Chillón; mientras que entre los pescados provenientes de la piscicultura se encuentran Paco y algo de Sábalo”, agrega Agudelo.
Dentro de los más apetecidos, especialmente por los turistas, se encuentra la piraña, considerado uno de los más exquisitos de la región, mientras que por los lados del departamento del Caquetá se destaca la cachama ahumada.
La selección depende en gran medida de los métodos de preparación que en la región básicamente son tres: pescado moqueado (que consiste en salar el pescado, envolverlo en hojas de plátano, enterrarlo en la tierra a unos 10 centímetros de profundidad para luego ponerlo sobre una fogata por aproximadamente dos horas. De esta forma, el pescado se cocina o moquea con el humo que sale de las brasas), asado y envuelto en hoja.
