La pelanga: sazón popular en las calles de Bogotá

Se trata de un plato popular de la región cundiboyacense, el cual está compuesto por libro (menudo), cuajo, chocozuela (rodilla de la res), callo, pata, costilla, oreja, jeta (espina) y sobrebarriga.

La pelanga se vende casi siempre al aire libre. Usted la podrá encontrar a la salida de los estadios, coliseos y canchas de futbol. También cerca en donde se esté construyendo edificaciones y en algunas principales calles y avenidas de la ciudad, entre otros sitios.

Marta Rueda, quien lleva más de 15 años vendiendo pelanga en la Carrera 45 con Calle 26 nos contó acerca de la preparación y otras características de este plato tradicional.

¿Cómo llega usted a montar este negocio de pelanga?

Mi padre, a quien todos conocían como ‘El Tolima’, empezó a trabajar hace 43 años en este lugar con una ollita, cuando esto era una carretera destapada. Él vendía pelanga, pero también fritos, cocho, rellena, empanadas, arepa y papa salada, que preparaba mi mamá.

Yo prácticamente me crié en este lugar. Mi papa estacionaba una camioneta Ford 55, de color vino tinto con una raya blanca, cerca de una cancha de futbol que había acá en Inravisión y los sábados en especial, esto se llenaba de carros y mucha gente porque había muchos partidos.

Me acuerdo que mi papá servía la pelanga en platos de loza de barro que había traído de La Chamba (Tolima), donde había nacido y que es un pueblo famoso por la cerámica. Yo sigo con la costumbre, pero con loza comprada en Bogotá.

Luego mi padre murió y con mi madre, quien todavía está viva seguimos con esta tradición. Tanto así que yo seguí trayendo la pelanga en el viejo Ford, hasta hace pocos años que nos tocó venderlo para comprar este pequeño furgón.

¿Cómo se prepara la pelanga?

Lo clave es preparar aparte cada carne para que no pierdan su sabor. En una olla ponemos la espina que es la más dura, porque es el hocico de la res. Se cocina en estufas industriales, el libro aparte, el callo aparte y la chocozuela aparte, porque trae un gordo que le da un riquísimo sabor, todo se cocina en ollas diferentes.

Cuando ya está precocida, se saca y se deja enfriar y entonces uno se pone a proporcionar. De una espina, que queda como una lonja completa, se sacan ocho porciones.

Del libro (mondongo), también se sacan porciones y toca lavarlo muy bien hoja por hoja, rajarlo, despostarlo y limpiarlo. El libro es el más complicadito para limpiarlo, mientras que la sobrebarriga es la más tierna.

Usamos también la oreja de cerdo que toca abrirla con un cuchillo, limpiarla, chamuscarla y rasparla…la oreja es la más blandita.

Después de cocinar las carnes, se sacan las porciones y se meten en otra olla. Yo por ejemplo, traigo veinte porciones de espina, veinte de libro, veinte de callo, cinco sobrebarrigas, tres chocozuelas y cinco orejas.

Entonces yo hago un sudado con papa y yuca, se le echa un hogao que se hace con cebolla, tomate, tomillo, laurel, un poquito de maicena y el achiote que es importante para darle el color y se riega encima de todas las carnes.

¿Cuánto tiempo le dedica a la preparación de la pelanga?

Siempre son muchas horas porque primero tenemos que ir al frigorífico San Martín, a comprar las diferentes carnes. Luego tenemos que precocinar las carnes por ahí unas tres horas. Luego cocinar y proporcionar las carnes para echarle los ingredientes, esto lo hago a las cuatro de la mañana.

Mucha gente me pregunta que por qué no cocino la pelanga en ollas a presión para que me rinda y yo les contesto que no es lo mismo cocinarla en este tipo de ollas, porque le quita el sabor a la carne. En cambio, en una olla corriente se mantiene el sabor y uno puede ir metiéndole el tenedor para darse cuenta, cuando la carne esté blandita.

Luego la pelanga la meto en la camioneta en una gran olla, la cual envuelvo con papel periódico y con unas gruesas colchas para que se conserve el calor y no tenga que llevar estufa.

¿Qué tipo de clientes vienen a comer pelanga?

Por acá viene mucha gente que conoció a mi papá, desde coroneles, concejales, abogados, taxistas, estudiantes, trabajadores y secretarias. Yo no necesito poner un aviso porque la gente ya conoce este sitio.

Son muchos años en este lugar, por el que ha pasado mucha gente y espero que mi familia continúe con esta tradición y para que los jóvenes conozcan lo rica y saludable que es la pelanga.

La juventud no come lo que comíamos antes, imagínese que hay gente que en Bogotá no conoce la pelanga, un plato que trae muchas proteínas. Claro que a veces hay personas que por ejemplo ven la espina y dicen que no le vayan a dar esa carne que no conoce, pero ojalá la probaran para que cambien de opinión.

La gente que lleva muchos años comiendo pelanga dice que la espina es la que mejor sabor tiene.

¿Qué vale un plato de pelanga?

Se vende por porciones: Espina con papa y yuca se vende a cinco mil pesos. Revuelto que puede ser: espina y libro, sobrebarriga y libro, callo y libro y libro y chocozuela, se vende a cinco mil pesos. La oreja y la sobrebarriga son las más caras, a ocho mil pesos.

Para los capitalinos que aún no han probado la pelanga, le nombramos algunos sitios donde la pueden saborear:

Carrera Séptima con Calle 26, cerca al Planetario Distrital y la Plaza de Toros la Santa María, Carrera Séptima con Calle 157, Parque Simón Bolívar, cerca a la cancha de fútbol del barrio Timiza, en Fontibón, en Álamos, cerca al Estadio El Campín y algunas veces cerca a Corferias, entre otros sitios populares.