Los sabores del ají rocoto en Santander
Por: Ruth Gélvez - Radio Nacional Bucaramanga
Los santandereanos tienen por costumbre probar sus desayunos, onces, almuerzos y hasta las comidas con uno o varios ajíes que reposan en el centro del comedor. Algunos de forma alargada y fina, pero el ají ‘rocoto’ o ‘chonto’ es pequeño y asemeja la forma de una manzana o pimentón, una de las delicias de la gastronomía de la provincia de Vélez (Santander).
En esta zona del país los habitantes disfrutan de los ajíes, sus texturas, sabores y maneras de combinar en la cocina regional. Con carne, gallina, yuca, pepitoria, mute o las famosas picadas, casi todas las comidas, incluso los caldos, son acompañados con una buena cantidad de este aderezo tradicional.
María Dolores Gonzáles trabaja en la Plaza de Mercado de Vélez. Son más de las 8 de la mañana, es domingo y la plaza se llena. Es época de ferias, por esto la gente le compra más. “Conozco el rocoto hace como tres años porque lo cultivaba en la casa, uno puede acompañarlo con cilantro en pepa y cebolla larguita”, explica que es una de las formas habituales de prepararlo.
Mientras Dolores nos muestra unos ajíes con forma de pimentones amarillos, Rosa María Fontecha se une a la conversación. Ella no había encontrado los ‘rocotos’ o ‘rocotes’ como los llaman acá, sino hasta que llegó al puesto 43 de la Plaza. “Le puedo decir que conozco el ají porque mi mamá lo cultivaba, tiene un sabor dulce-picante y se demora un año en crecer, además que no tiene problema para cultivarse, eso se da solo”, comentó.
En otra zona de la Plaza, está María Nely Blanco, lleva más de treinta años trabajando allí, describe el método para que el ají se pueda consumir. “El rocote no se debe preparar crudo, se asa primero, después se pela, se le sacan las semillas y esa pulpa que queda se machaca, luego lo revuelve con el cilantro, el tomate, la cebolla… Y limoncito si quiere, el ají es muy picante, toca que pruebe poquito”, dice.
Son las 9:30 de la mañana. La Plaza se llena. Llega cada vez más gente del pueblo, los municipios y veredas aledañas también. Mientras los visitantes desayunan en el restaurante que llame su atención, la Plaza se ve transitada por vecinos que saludan con el movimiento de cabeza y quijada, costumbre de Santander. Otros ya ven necesario conversar acompañados de una totumada de chicha o unas cervezas.
La yuca cocinada es uno de los acompañantes predilectos en esta zona del país para cualquier carne, eso sí, debe llevar una buena porción de ají, y al parecer este mismo decide cuándo picar. “Eso depende de la personalidad, a veces se pone fuerte, pero cuando se le da por no picar, no lo hace”, cuenta Dolores.
Si llega al noroeste del país, encontrará una zona montañosa, pueblos con climas variados y sazones diversas, si prefiere una sopa como el mute o un caldo con arepa de maíz pelao, no olvide acompañarlo con el ají más fuerte, el rocoto.
