Mazamorra chiquita y chicha: herencia ancestral del maíz

Por: Deysa Rayo

“Cien años puede vivir

Lo mismito que mi abuela

Teniendo buena comida

La salud está en la muela”

Doña teresa Amórtegui llora mientras corta cebolla, y no es propiamente por el lagrimeo que suele producir en los ojos al picarla, sino porque las nostalgias se le vinieron encima convertidas en lágrimas que derrama.

Acaba de cumplir 60 años y para ella y su familia es un gran logro poder llegar a esta edad, es la primera de todos sus hermanos que la alcanza, los demás sus tres hermanos mayores, se fueron antes.

Nació en La Calera, en la vereda Buenos Aires, ubicada en la fría altiplanicie cundinamarquesa, donde envueltos en ruanas campesinos como ella, tejen historias, amores y tristezas que se cuecen frente a un fogón de leña.

Esta tierra muisca está rodeada del verde de sus montañas, de llanuras, valles y lagunas sagradas como la mítica laguna de Chingaza, que con sus aguas alimenta este suelo campesino donde crecen habas, zanahorias, papas, cubios y maíz, ingredientes que metidos en una olla de barro y cocinados en una estufa de leña alimentan el cuerpo y el alma de quien lo toma: es un potaje poderoso, delicioso y grande que tienen la osadía de llamar mazamorra chiquita.

Tanto la mazamorra, como la chicha, bebida con la que suele ser acompañada, son herencias de ese universo indígena que encontró en el maíz la base de su alimento. De allí su nombre, proveniente del vocablo taino mahís, que traduce literalmente “lo que sustenta la vida” y que llego a tierras americanas hace cerca de 10 mil años.

Es por ello que el maíz está presente en un sinnúmero de recetas campesinas. “Hay distintas clases de mazamorra, la mazamorra chiquita, la mazamorra lisa, el cuchuco de trigo, el cuchuco de cebada, el cuchuco de maíz, sopa de avena y muchísimas clase de sopas”, cuenta Doña Teresa y agrega: “el maíz pintado para la mazamorra de pintado, el maíz crudo para el resto de mazamorras, el maíz tostado se utilizaba para hacer la harina para el chocolate llamado toguas; una combinación de la harina de maíz con chocolate y panela”.

No puede faltar otra receta hija del maíz: la chicha, bebida preferida por nuestros ancestros muiscas. Consumida desde la época prehispánica por culturas antiguas en ceremonias y también como alimento, para hacerla se debe tener un buen moyo de barro curado, donde se fermenta el maíz y se endulza con panela.

“Véndame un cuartillo de chicha

en totuma timaneja;

yo no lo hago por la chicha

sino por la muchareja”

Teresa recoge la leña y prende la estufa, en esta misma cocina donde doña Ana Julia Díaz de Amórtegui, su mamá, le enseño a preparar la mazamorra chiquita.

“Yo como fui criada en un hogar campesino, nuestras mamás nos enseñaban a cocinar desde muy temprana edad. Por ahí póngale a los 10 años ya comenzaban a enseñarnos a hacer las labores de la casa, porque era una enseñanza. La mamá dedicaba tiempo para explicarle a uno cómo se cocinaba, y de hecho, ellos tenían un orden. Por ejemplo, para utilizar los ingredientes de un almuerzo; no era que uno le echara cualquier cosa en cualquier momento, sino le enseñaban a uno por etapas qué se debía poner primero y que tiempo se dejaba hervir para darle tiempo a los ingredientes y luego agregarle los otros”.

Unos de los secretos de la cocina campesina es tomarse el tiempo para preparar los alimentos, por eso para hacer una buena mazamorra chiquita la cocción debe hacerse a fuego lento, dejando que cada ingrediente suelte su sustancia. Por eso en su casa desde temprano las ollas debían estar puestas en el fogón.

“Mi papá, si nosotros no teníamos la olla puesta a la 9 de la mañana que ya estuviera comenzando a hervir, él nos decía a las 12 cuando servíamos la mesa, que eso estaba crudo”.

El otro secreto es elegir bien los ingredientes: “Tenga en cuenta que los productos estén frescos, que esté con buena textura y buena presentación brillantes, bonitos, frescos. Para la mazamorra chiquita, entonces necesitamos, carne de res costilla y menudo, cebolla fresca, ajos, cilantro, apio, tallos y el mute. Y también los tubérculos, como los cubios, yo compro de dos clases, el amarillo y el morado, la arracacha, la papa criolla, y la papa pastusa, aparte de eso, pues la harina, el maíz con que se va a hacer, la paz, el amor; también tiene que ser un maíz de buena calidad”.

Pero no podemos olvidar otro ingrediente fundamental de la cocina campesina: la leña.

“La cocina campesina sabe a hogar y a leña. Lo que significa hogar es ese fuego que hay en el centro donde cocinamos, ese alimento que nos nutre a todos y nos hace permanecer unidos”, afirma Teresa, dejando caer otro par de lágrimas en el picado que ya está listo para poner sobre la mazamorra, acompañado de aguacate, o aún mejor, una arepa de maíz y de sobremesa una buena totumada de chicha.

Y concluye: “Para mí es una satisfacción hacer este plato de mazamorra, porque fue alrededor de él que se unió nuestra familia y saber con el cariño que mi mamá nos la hacía, que nos la enseñó a hacer y que hoy muchísimos años después de haber fallecido mi mamá tomemos mazamorra, es una satisfacción personal”.

La mesa está servida con generosidad y estamos listos para compartir una mazamorra chiquita, adobada con lágrimas de nostalgia, del amor de Teresa a la familia, el ingrediente infaltable en una cocina campesina.