Sancocho de gallina criolla: receta al son de la gaita en los Montes de María

Cecilia Salgado Barón, una campesina de los Montes de María, día a día recorre 15 kilómetros hacia los bellos campos de su vereda Las Lauras. A sus 55 años se siente orgullosa de ser campesina y de aportar a la economía de la región en la siembra del ñame, la yuca y el plátano como fuente de ingreso.

Las familias campesinas montemarianas incluyen dentro de su alimentación cotidiana el sancocho de gallina criolla, un plato tradicional, ya que la totalidad de sus ingredientes son producidos en el campo y sembrados por ellos mismos. Dentro de sus ingredientes sobresale el ñame, un tubérculo rico en proteínas y vitamina C, el alimento que más se produce y se siembra en la región. Cuando el ñame se agrega al sancocho, le da una consistencia exquisita y lista para degustar.

“Con el sancocho de gallina criolla, criaron a mi mamá y con esa tradición yo he levantado a mi familia y mis nietos, nosotros no conocemos enfermedad”, expresó doña Cecilia.

Esta mujer campesina creció rodeada de montañas, dice que su madre doña Manuela le enseñó el amor por la culinaria. El hollín en esta cocina es el reflejo de una familia que aún conserva las tradiciones de antaño.

Al pie del fogón comienza a referir aquellas historias llenas de sabor y sazón. Cuenta Cecilia que su mamá la crío con sancocho de gallina “porque descubrió en este alimento la cura para no enfermar, mi abuela murió de vejez, no conoció enfermedad, crecimos fuertes”, dice mientras toma un sorbo de café sembrado en las montañas de los Montes de María.

El sancocho de gallina criolla es un plato ancestral que por generaciones ha alimentado a las familias campesinas de la región. Una dieta a la que se le atribuyen propiedades nutricionales que favorecen el crecimiento en los niños y que por años se ha servido en un tradicional plato de totuma que adorna la mesa de los comensales.

Esta tradición cultural, heredada de las tribus Zenú y Malibú, quedó plasmada en la riqueza histórica y en el uso de sus recipientes, tal es el caso de la totuma y la cuchara de palo, vasijas artesanales que crecen en los patios de las casas, que luego son procesadas con los retoques que les agrega el escultor montemariano.

Pero, ¿qué propiedades se le atribuyen al sancocho de gallina criolla?

Según Cecilia Barón, “el maíz amarillo le da el color a la carne de la gallina, la yema es mas oscura, el hueso es mas duro y consistente, los nietos crecen fuertes y saludables”.

Además de maíz, al sancocho también se le añade yuca, un alimento que se cultiva en el bosque seco tropical y que además es rico en almidón, baja en proteínas y grasa, aporta vitaminas, minerales, complejo B y potasio y por lo general nunca ha faltado dentro de la alimentación de las familias de la región. A este tubérculo se le puede acompañar con carne de res y hasta suero hecho con las manos y el sabor que tiene Cecilia.

Con este tubérculo se puede hacer todo tipo de comidas, por ejemplo la harina de yuca sirve para hacer hojaldres, tortas caseras, ya que según los mismos campesinos de la región, al someter la yuca a altas temperaturas pierde el almidón, lo que garantiza su fácil consumo y digestión.

Este alimento en los Montes de María se degusta en familia, y en compañía de las gaitas y tambores. Al compás del llamador se reúnen en torno a la mesa, evocando así la cultura y las raíces ancestrales, los instrumentos que le dan vida a las cocinas y el fuego que canta cuando escucha el sonar de la gaita.

Mientras el sancocho se cocina, el maestro Rafael Pérez entona la canción ‘Un fuego de sangre pura’ evocando aquel 2007 cuando Los Gaiteros de San Jacinto recibieron el premio Grammy Latino, a ‘Mejor álbum folclórico’. Cecilia tararea unos fragmentos de aquella canción, mientras va preparando la mesa para servir el almuerzo.

Ya listo el sancocho de gallina criolla, Cecilia le agrega unas ramitas de Cilantro “se agrega cilantro para darle sabor a la sopa y se hace cuando se baja la olla, para que no se pierdan las propiedades con el calor“, explica. Con un enérgico llamado convoca al maestro Rafael Pérez y a los muchachos a la mesa, mientras reparte los alimentos cultivados en esta tierra, un ejemplo de resiliencia y paz.

Para el campesino montemariano el sancocho de gallina criolla es la identidad cultural de los pueblos, de los ancestros, de su crianza y su historia, de los bellos amaneceres que se esconden entre las montañas, el renacer de los campos en los Montes de María, y las costumbres que permanecerán en el tiempo.

Al repuntar la tarde en las faldas de las montañas, Cecilia alista su sombrero y su machete amarrado al cinto, vuelve de camino a su terruño natal San Jacinto Bolívar.