El estudio que cuenta la historia de la cocina colombiana desde la Colonia

Una juiciosa investigación histórica sobre la cocina y los gustos culinarios de los colombianos desde la época de la Colonia hasta nuestros días está siendo presentada por el Archivo General de la Nación (AGN).

Se trata de ‘Cocinas Tradicionales’, una investigación que comenzó en 2013 el Archivo General de la Nación para acudir a las fuentes primarias para establecer las prácticas materiales y representaciones simbólicas asociadas al proceso alimentario como parte de nuestro patrimonio documental e histórico.

El estudio académico de 93 páginas, elaborado y dirigido por la docente e investigadora Martha Lucía Sánchez Villalobos y que contó con el apoyo de la Subdirección para la Gestión del Patrimonio Histórico del AGN a través del Grupo de Investigación y Fondos Documentales, reseña 773 registros de documentos sobre los hábitos alimentarios de los colombianos. De ellos, 40 corresponden al siglo XVI y 134 al siglo XVII (Colonia); 441 a los siglos XVIII y XIX (Colonia); 71 al siglo XIX (República) y otros 73 al siglo XX (República).

La investigación considera que “la cocina, entendida como el conjunto de conocimientos (saberes), operaciones técnicas y reglas aplicadas a la obtención, preparación y consumo de alimentos (haceres), expresa, y de modo muy particular, la pertenencia cultural de los grupos humanos”.

De hecho, el documento considera que el comportamiento alimentario “es necesariamente producto de una serie de pactos y conflictos relacionados con el reparto del poder y la autoridad al interior de cada sociedad o grupo social y, en consecuencia, con el sistema de estratificación social, división social y sexual de trabajo”.

En ese sentido, la investigación destaca que “la política del Ministerio de Cultura señala que los conocimientos tradicionales y populares asociados a la producción, preparación y consumo de alimentos constituyen parte fundamental del patrimonio cultural inmaterial de la nación, porque son el resultado de un largo proceso de saberes, haceres y prácticas colectivas, transmitidas a través de los siglos, de generación en generación”.

La investigación explica que estas tradiciones culinarias tienen raíces profundas en las culturas indígenas, europeas y africanas, constitutivas de nuestra nacionalidad. Por lo tanto, cada región colombiana tiene sus propios hábitos y expresiones culinarias que hacen parte de su memoria colectiva.

Siglo XVI

Se encontraron 40 registros en los fondos documentales del AGN, referidos en su mayoría a pueblos y partidos de las antigua provincias de Santafé, Tunja, Vélez y Pamplona y las parcialidades de Pasca, Chiayzaque, Guachetá y Lenguazaque entre 1571 y 1595.

Para esta época, se concluye que la base de la alimentación de los pobladores de esta región se basó en cereales como maíz, fríjol, trigo, cebada y turmas (especie de tubérculo como la papa). Mientras el maíz, el fríjol y las turmas constituían la base principal de las labranzas que los indios cultivaban para su sustento, el maíz, el trigo y la cebada constituían la base del tributo que los indígenas debían pagar a sus encomenderos.

También hay referencias a alimentos complementarios de la dieta de los indígenas, muchos de los cuales pronto pasaron a enriquecer también la mesa de los españoles: frijoles, cubios, plátano, yuca, ahuyama, patatas, arracacha, piña, guayaba, papaya, granadillas, curas o aguacates, ají y hayo (arbusto), son productos que se citan como obtenidos por los naturales, del propio cultivo, o adquiridos en intercambio a través de los mercados que integraban los diferentes pisos térmicos existentes en el territorio, para su propio sustento y para el pago de los tributos que acostumbraban a dar a sus caciques.

Pocos años después de la Conquista aparecen otros frutos en el nuevo territorio: naranjas y limones, que figuran en el tributo que pagaban los indios Teguas al cacique de Sogamoso.

Así mismo, en los tributos pagados al encomendero aparece la labranza de garbanzo, habas, y productos como miel, gallinas y pollos.

Por su parte, los encomenderos criaban en sus hatos ganado como vacas, caballos, cabras, cerdos y ovejas, y fabricaban queso y otros productos lácteos destinados a la comercialización y abastecimiento de las nuevas y crecientes poblaciones de españoles.

En regiones de clima templado y caliente como Tena (Cundinamarca) hay referencias sobre la existencia de ingenios y trapiches de azúcar y la construcción (1567) de un molino de trigo en Ubaté.

Siglo XVII

Para el siglo XVII fueron hallados 144 registros documentales con referencias a las provincias y distritos del Nuevo Reino de Granada: Cartagena, Santa Marta y Antioquia, Mérida, Maracaibo, Pamplona, Vélez, Santa Fe, Tunja, Los Llanos, Neiva y Popayán.

Los testimonios referenciados en la Gobernación de Cartagena (1610 - 1612) hablan de una base alimentaria compuesta por maíz, yuca, frijoles, batatas, ahuyama, calabaza y pescado, productos que constituían el sustento principal de los pueblos indígenas de esta región; además de ají, piña, plátano, ñame, calabazas y carne de animales de monte, iguanas e hicoteas (tortugas), y cuando no tenían maíz comían plátano cocido o crudo (1616).

Durante el siglo XVII los indios acostumbraban a pagar su tasa y demoras con sal y gallinas, y como eran buenos pescadores los encomenderos de la zona los obligaban a pagar la tasa en trabajos de pesquería, extracción de manteca de manatí y boga (remo) de canoas y barquetas que conducían mercancías a ciudades como Cáceres, Zaragoza, Ocaña, Barranca y Honda.

Entre tanto, en las provincias de Pamplona, Mérida y La Grita, para los años 1673 - 1699 la economía estaba basada en cultivos de cacao, tabaco, caña de azúcar, trapiches y cría de ganados.

Pero también se registra el desabastecimiento de trigo, harina, carne y otros alimentos en la ciudad de Santafé entre 1601 y 1620, en 1632 y 1661 por motivos de acaparamiento con fines de reventa.

Siglos XVIII y XIX - Período colonial

Para los siglos XVIII y XIX del periodo colonial, la investigación encontró 441 registros distribuidos en varios fondos documentales del AGN. El documento señala que durante los siglos XVIII y XIX se presentaron fenómenos climatológicos -lluvias intensas, inundaciones, heladas, largos veranos y sequías, además de la presencia de plagas y epidemias- que afectaron la seguridad alimentaria en la región del altiplano Cundiboyacense.

Los moradores de los pueblos de las provincias de Boyacá y Pamplona solicitaron en ese periodo relevación del pago de tributos correspondientes a ciertos años, “alegando la miseria extrema en que se encontraban como resultado de la reiterada pérdida de sus cultivos y sementeras por causa de las variaciones del clima”, destaca la investigación.

El agua y la sal

El agua está conectada con la alimentación y con todos los demás aspectos de la vida, bien para el consumo en su estado natural, para saneamiento básico o para riego. Por ello, en el Fondo Policía del AGN hay un documento fechado en 1707 con el que Francisco Niño de Alvarado pedía provisión para el fomento de las acequias de agua de la ciudad de Tunja.

En cuanto a la sal, elemento intrínsecamente ligado a la alimentación humana, históricamente fue un producto básico de consumo y un medio para el intercambio de bienes. En el altiplano de Bogotá los muiscas beneficiaban sal en los pueblos de Zipaquirá, Nemocón y Tausa; el excedente era utilizado para el intercambio de productos en los mercados semanales.

La chicha

Según la investigación, el excesivo consumo de bebidas embriagantes (aguardiente, guarapo, chicha) se convirtió en motivo de preocupación para las autoridades eclesiásticas y civiles de pueblos, parroquias y ciudades de muchas provincias durante la segunda mitad del siglo XVIII y principios del XIX.

Así está consignado en un documento del año 1732 que reposa en el fondo Policía, y una Cédula Real de 31 de octubre de 1753 en la que el virrey de Santafé ordena remediar los perjuicios que ocasionaba la bebida de la chicha.

Y en 1751, otra Real Cédula prohibió la venta de aguardiente de caña en el pueblo de Turmequé a los indios, mientras que otro documento del 8 de junio de 1693 prohibió la fabricación de aguardiente de caña en el territorio de la audiencia de Santafé.

Expedición botánica 

En el AGN también reposan documentos que dan cuenta de los gastos en alimentos para las personas que participaron en la Expedición Botánica desde su salida de Santafé, en el año de 1783, con destino a La Mesa de Juan Díaz, sitio elegido inicialmente para su instalación.

Así se evidencia que el aprovisionamiento diario incluía alimentos como carne, yuca y plátanos, y condimentos como ajos y cebollas, cominos, azafrán y mostaza, y alfandoque y conservas como postres.

Siglo XIX - Período republicano

Para el siglo XIX, o Periodo Republicano, la investigación halló 71 registros en los fondos documentales. Muestra la investigación que a partir de las guerras de independencia, que incluyen el periodo denominado por algunos como de la patria Boba, el periodo republicano estuvo marcado por muchos conflictos civiles armados: Guerra de los Conventos o Supremos (1839 - 1841), Guerra contra las

Reformas Liberales (1851), Guerra contra la dictadura del general José María Melo (1854), Guerra entre el General Tomás Cipriano de Mosquera y el presidente Mariano Ospina Rodríguez (1860), Guerra entre fuerzas insurgentes y el presidente Aquileo Parra (1876), Guerra precursora de la Constitución de 1886 (1885), Guerra entre insurgentes y el Gobierno de Miguel Antonio Caro (1895) y Guerra de los Mil Días (1899).

El documento señala la dieta que consumían los ejércitos que libraron estas guerras en el siglo XIX, que incluía carne de ganado vacuno, sal (para conservarla), papas, arroz, plátanos y frijoles, además de panela y chocolate, productos vitales para reponer fuerzas y niveles de energía.

La exposición completa de ‘Cocinas Tradicionales’ se puede consultar en la página web del Archivo General de la Nación, donde además aparecen los vínculos a los documentos que dieron sustento a la investigación.