¡A probarlos! Conoce los platos típicos de la gastronomía Wayuu
El pueblo Wayuu es reconocido por ser la etnia más numerosa de Colombia y por su riqueza cultural, además, porque cuenta con una deliciosa y amplia gastronomía ancestral que hace parte de la oferta turística de La Guajira.
La comida wayuu se compone principalmente del mar y la tierra, lo que representa para esta cultura indígena una profunda conexión con la naturaleza. Del mar toman alimentos como pescados y mariscos y de la tierra lo que cultivan, como el maíz, el frijol guajiro, la ahuyama, la yuca, entre otros. También se utiliza la carne de chivo, de cabra, de res y de animales de monte.
“Ancestralmente para el wayuu la cocina es como el enlace o la unión entre la familia, ya que los planes, las conversaciones y las reuniones se realizan alrededor del fogón”, relató Isolina Silva, indígena wayuu.
El friche: tradición de la cocina wayuu
El chivo es el animal tradicional que representa a la cultura wayuu, de allí nace este plato típico de su etnia. Se escribe friche, pero se pronuncia frichi y representa tradición para este pueblo indígena milenario.
El friche tradicional se prepara con la carne y asadura del chivo, es decir, las vísceras; estas se cocinan con el líquido que brota del animal y posteriormente, se deja freír con el aceite que origina el mismo. Así nos lo explicó Víctor Fernández, indígena wayuu del clan Uriana, quien lleva 77 años preparando este plato típico de La Guajira.
“Ancestralmente el friche lo preparamos con la sangre del chivo, aunque actualmente casi no se utiliza esta técnica. Eso le da un sabor especial y es el tradicional”, aseguró.
Víctor, o ‘El indio’ como es conocido en el municipio de Fonseca, comenzó a preparar el friche en el año 1946 siendo aún un niño, lo aprendió de sus padres y abuelos. Posteriormente, se vio en la obligación de venderlo para poder sostener a sus hijos y hoy en día enseña a sus nietos, bisnietos y tataranietos su receta, para que resguarden las costumbres de su pueblo wayuu.
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Al lado de su carretilla, donde en un fogón artesanal mantiene un caldero grande de friche, y mientras atendía a las personas que se acercaban a comprar este platillo, Víctor nos contó que este plato típico de los wayuu se prepara en ocasiones especiales.
“Con el friche hacemos una atención especial cuando hay visita o cuando se celebra algo. Si usted nos visita desde otra ciudad, nosotros por quererla agasajar le brindamos esta comida”, explicó añadiendo que este se acompaña de bollo ‘limpio’, arepa asada o yuca cocida.
Otros platos para saborear la tradición wayuu
Además del friche, del chivo se derivan otras preparaciones como guisado, en salsa de coco, asado o arroz de cecina; este último se prepara con la carne del animal en mención, la cual es secada al sol y al aire libre. Nathalia Durand, escritora, investigadora y gestora cultural de La Guajira, nos explicó cómo se cocina este plato.
“Después de sacarle la sal con agua de sal, se desmenuza la carne, se cocina, se hace un guiso preferiblemente sin tomate para que no se ponga ácido, se le agrega agua y sal y finalmente se le agrega el arroz”, explicó.
En este punto Nathalia hizo una aclaración y es que el sabor del chivo varía dependiendo del sector de La Guajira en el que se encuentre. En el norte y centro del departamento el sabor varía debido al mar, el desierto y a la poca vegetación; mientras que en el sur se alimentan de hierbas ya que hay diferentes especies de flora, una de ellas es el orégano y oreganito.
Otro de los platos típicos wayuu es la shapurana (en wayuunaiki) que es una especie de sopa de frijol con cebo de chivo, la cual, según cuenta la investigadora, es una de las recetas que se está perdiendo dentro de la cultura wayuu y esto se debe a que esta población indígena ya no siembra este y otros alimentos en las mismas cantidades.
La saawa, o ‘harinita’ como se le conoce en el idioma español, se suma a la gastronomía wayuu y consiste en una preparación derivada del maíz. Nathalia señaló que se prepara moliendo este grano después de haberlo tostado y añadiendo azúcar. Algunos cocinan la ‘harinita’ con agua y leche y hacen un tipo de mazamorra. Este producto también es normalmente comercializado.
El maíz como eje principal de sus bebidas tradicionales
El maíz es uno de los alimentos más importantes para el pueblo wayuu, con él se hacen las bebidas tradicionales con las que, incluso, se alimentan los niños indígenas desde que nacen.
De acuerdo con Nathalia Durand, hay tres principales: la mazamorra que en wayuu se pronuncia ookostuushi, la mazamorra con leche llamada en su idioma a’yajaawushi y la chicha denominada uujolu; cabe destacar que esta última no es alcoholizada. La mazamorra sirve de alimento para los niños wayuu y la chicha se elabora para refrescarse.
“La chicha tiene una representación especial porque se prepara también para ocasiones especiales, para refrescarse, para cuando llega la visita, cuando hay una pedida de mano o entrega de dote (en estas ocasiones se entrega en garrafones)”, aseguró.
La cocina tradicional wayuu: símbolo de unión
La cocina tradicional de esta etnia es fabricada en su parte externa con yotojoro, materia prima extraída del corazón de los cactus. Se ubica en el centro de las rancherías debido a lo que significa para el wayuu, ya que alrededor de ella se reúnen en familia a conversar y a compartir experiencias como tristezas, alegrías, sueños y temores. Representa la unión, tal y como lo expresó Isolina Silva, indígena wayuu.
“Es el lugar favorito de la familia porque a través del fogón o de la leña, nuestros abuelos imparten sus conocimientos a los niños wayuu, es nuestra primera escuela y ese enlace entre nosotros”, expresó la mujer.
Isolina también nos contó que el fuego es significado de vida para los wayuu y que la llama de los fogones debe estar encendida siempre, ya que si el fogón está apagado “representa un peligro para la vida, especialmente de los niños wayuu porque pueden ser asaltados por espíritus”.
Allí, en esa chocita que parece sacada de un cuento, se cocinan los manjares indígenas que mantienen viva la llama de la cultura y costumbres wayuu.
