Cinco delicias de la cocina tradicional de Ansermanuevo, Valle
Al norte del Valle del Cauca, en límites con Risaralda queda el municipio de Ansermanuevo, una región que además de ser reconocida como la cuna del bordado y el calado, tiene una diversa gastronomía.
El investigador y cocinero profesional Carlos David Morales Macía, con su proyecto Cala Cocina Taller, recorrió casas, veredas y fincas para rescatar las recetas tradicionales de la región. Este trabajo lo hizo con un equipo de la Alcaldía municipal y la Oficina de Turismo. Aquí les compartimos cinco platos del recetario tradicional de Ansermanuevo.
“Encontramos que las cocinas tradicionales tienen algo en común y es la sostenibilidad porque siempre se usan los ingredientes locales y se ve una economía colaborativa. Lo segundo, es la transmisión de saberes principalmente por parte de las abuelas. El sabor a leña es maravilloso y además cada receta tiene una historia familia”, asegura Cala.
1. El plato del arriero
Cuando Disnency Giraldo, era una niña recuerda que su abuela preparaba el plato del arriero para los hombres que viajaban desde una vereda apartada en el corregimiento de Florencia, municipio Samaná en Caldas. A lomo de mula permanecían por los caminos uno o dos días. En ese trayecto se alimentaban del plato del arriero.
Ahora esta mujer vive en Ansermanuevo y su receta es recocida por su sabor. Para la preparación se necesitan dos envueltos, una yuca, media libra de carne ahumada, una taza de cebolla y de tomate cherry y un manojo de cilantro.
“Este plato está hecho para que dure varios días, por eso los arrieros lo llevaban en sus largos viajes y no se les vinagraba. Se necesita ahumar la carne en una parrilla aproximadamente por una hora. Se debe cocinar la yuca en abundante agua y con bastante sal hasta que quede bien blandita, yo le calculo unos 20 minutos”, dice Disnency.
Para el envuelto de maíz recomienda moler los granos en un procesador hasta lograr una mezcla que no quede tan líquida Se debe poner una hoja de maíz sobre una superficie plana, agregar una cantidad de masa no muy grande y cerrar con la hoja. En una olla grande, cocinar al vapor con suficiente agua y dejar hervir por 45 minutos a fuego medio.
Una vez esté listo se debe envolver el plato en una hoja de plátano y preservar para que los ingredientes cojan el sabor de la hoja. Se puede acompañar con ají́ de cilantro, cebolla y tomate, además de chicha de arroz como bebida.
2. El algo del abuelo
La cocina de leña es para Martha Cecilia Monsalve, la clave para que sus preparaciones queden con un sabor inconfundible. Uno de los platos que más cocina es el algo del abuelo que lleva plátano verde, arepa de maíz, cebolla larga, tomate cherry, ajo, sal, aceite y color.
“Ponemos a moler el maíz con la máquina bien apretada, luego amasamos y armamos la arepa. En una olla ponemos agua con sal, color y un cubo de caldo. Se le agrega el plátano en astilla y se asa la arepa al carbón”, explica la cocinera.
La receta la aprendió de su mamá y el nombre es en honor a su abuelo que siempre pedía el mismo algo acompañado con agua panela. El plato lleva cebolla y tomate picado que se sofríen en aceite y sal. Luego se pican los plátanos y se mezclan con el guiso.
Doña Martha vive en el corregimiento El Billar. En su cocina de leña prepara el algo del abuelo para acompañar el sancocho. “Es un plato que sirve para todo. Puede ser una entrada o para la comida. Dependiendo del gusto del consumidor se puede acompañar con chocolate o con una naranjada como para una tarde de calor”, concluye Martha.
3. Natilla de frutas
Aunque Gloria Yasmín Carvajal Acosta no conoció a su abuelo, lo recuerda porque él le enseñó a su familia a preparar la natilla de frutas. En esa época no tenían nevera ni luz, por eso su mamá le enseñó una receta que no llevara leche para que no se pasara tan rápido
El sabor tradicional de este postre es la piña. Se licúa una taza de esta fruta con media taza de panela y de fécula de maíz. Además, se le adiciona agua. Después de este proceso se lleva la mezcla a una olla a fuego lento y se revuelve constantemente para que no se pegue.
Cuando la preparación empiece a hervir y la textura cambie a más espesa, se retira del fuego y se vierte en los recipientes para servir. En la familia de doña Gloria este postre se prepara en la época de Navidad en días festivos. Se puede hacer de mandarina, naranja y limón. Ahora lo preparan con guayaba.
“También se puede preparar con leche. La receta la he llevado a la venta en un negocio que tengo. Soy profesional en agroindustria y mi idea es recuperar las recetas de mi familia para difundir esos saberes”, afirma Gloria.
4. Empanadas montañeras
Luisa Fernanda Ospina y su sobrino Cristián Alejandro Ospina usan el tradicional calentado de frijoles como relleno para las empanadas. Para este plato se necesitan dos limones, la masa de maíz para las empanadas y 200 gramos de carne molida, chicharrón, frijoles bostonianos, frijol cargamanto y carne de cerdo. También lleva salsa de tomate, sal, cilantro, pimentón y 250 gramos de carne cerdo.
Los frijoles se cocinan con zapallo, carne de cerdo y aliños. A parte se sofríe la cebolla larga con la salsa de tomate, se le agrega la carne molida, se revuelve con los frijoles, la carne desmechada y el chicharrón, que previamente debe estar frito.
Doña Luisa recomienda que el calentado quede seco para que no dañe el maíz de las empanadas. La sal se adiciona al gusto y los ingredientes pueden variar. Por ejemplo, la empanada puede llevar salchicha.
“Los frijoles se cocinan con la carne de cerdo y no llevan plátano como normalmente se ve. Una vez lista la preparación se mezclan los ingredientes y se arman las empanadas, luego se fríen en la grasa donde fritamos el cerdo. También se le puede agregar arroz”, explica.
Para el ají, que no puede faltar, se mezcla el cilantro con cebolla de huevo, cebolla larga, tomate, limón y sal, previamente sofritos.
5. Ponche artesanal
Cada dos días Gustavo de Jesús Giraldo prepara 7 litros de ponche artesanal. Este es su sustento diario desde hace 6 años. Vive en Ansermanuevo, donde es reconocido por ser el único que vende esta bebida artesanal que prepara en el patio de su casa en fogón de leña.
El ponche lleva una libra de harina de trigo, cuatro panelas, una libra de azúcar, una cucharada de esencia de coco y dos astillas de canela. Gustavo pone la panela a cocinar en cinco litros de agua hasta que se disuelva con la canela. En ese momento, le agrega la esencia de coco.
En otro recipiente disuelve la harina en un litro de agua y se vierte en la preparación que se tiene en la estufa. La mezcla debe revolverse constantemente y después se cuela para retirar las astillas de canela y los grumos. Se deja enfriar y reservar en un barril metálico hasta el día siguiente, para dejar que se fermente y quede espumoso.
“Hay personas que prefieren el ponche con licor, leche en polvo o complementos afrodisiacos. Yo lo sirvo con hielo, leche y colorante. El ingrediente adicional vale 1.000 pesos más. En mi triciclo llevo las neveras, el barril y todo lo necesario para un buen ponche”, indica Giraldo.
Todos los días sale de su casa a las 8 de la mañana y regresa a las 6 de la tarde. Se ubica con su negocio llamado ‘El ponche de Tavo’ a las afueras del colegio o en la plaza central de Ansermanuevo.
